 竹园尹哥 2018-07-31   做鱼头菜一般选用鳙鱼头，鳙鱼头充满胶质、味道鲜美，营养丰富。一口吸下去丰美无比，而鱼“脸颊”，喉边和鳃相连的两块＂核桃肉”，则是又嫩又鲜。鱼头里含的脂肪占了全身的40％左右，肉皮富含胶原蛋白，可以增强记忆力、延缓衰老、润泽皮肤。做鱼头菜一般选用鳙鱼头鳙鱼头充满胶质味道鲜美营养丰富一口吸下去丰美无比而鱼脸颊喉边和鳃相连的两块核桃肉则是又嫩又鲜鱼头里含的脂肪占了全身的左右肉皮富含胶原蛋白可以增强记忆力延缓衰老润泽皮肤  豆腐炖鱼头此菜豆腐滑爽，鱼肉鲜嫩，味道鲜美。备料：1000克左右的花鲢头1个，老豆腐500克，熟猪油、葱姜片、料酒、醋、生抽、白胡椒粉、味精、鲜汤、葱花各适量。制法：1.老豆腐切条焯水，鱼头从头顶砍开，去腮，用清水漂洗，冲净血水待用。2.净锅上火烧热，入熟猪油煎至两面微黄，注入鲜汤，加入葱姜片、豆腐条大火烧开，调入料酒、醋、生抽、白胡椒粉、味精等，中火煮15～20分钟，捡去葱姜片，试好口味，起锅装入盛器，撒上葱花即成。豆腐炖鱼头此菜豆腐滑爽鱼肉鲜嫩味道鲜美备料克左右的花鲢头个老豆腐克熟猪油葱姜片料酒醋生抽白胡椒粉味精鲜汤葱花各适量制法老豆腐切条焯水鱼头从头顶砍开去腮用清水漂洗冲净血水待用净锅上火烧热入熟猪油煎至两面微黄注入鲜汤加入葱姜片豆腐条大火烧开调入料酒醋生抽白胡椒粉味精等中火煮分钟捡去葱姜片试好口味起锅装入盛器撒上葱花即成  煎汤鱼头此菜先煎后烧，鱼肉脆嫩，味道鲜美。备料：1250～1500克花鲢鱼头1个，青红杭椒各1个，大蒜白1根，辣椒酱、豆瓣酱、大葱片、生姜片、八角、桂皮、花椒、干辣椒、酱油、陈醋、料酒、葱花、鲜汤、胡椒粉、味精、白糖、烹调油各量。制法：1.鱼头从鳃下剖开治净，青红杭椒和大蒜白均切成小圆圈备用。2.净锅上火加烹调油适量烧热，下鱼头煎至两面色黄时，倒入漏勺中沥油；锅留底油复上火，依次下大葱片、生姜片、八角、桂皮、花椒、干辣椒、辣椒酱、豆瓣酱炒出香味，加鲜汤适量，放入鱼头烧制，边烧边调入酱油、陈醋、白糖、料酒、味精和胡椒粉，大火烧开，转小火加盖焖烧8～10分钟，起锅入盛器，撒上葱花放几个青红杭椒和蒜白圈作点缀即可。煎汤鱼头此菜先煎后烧鱼肉脆嫩味道鲜美备料克花鲢鱼头个青红杭椒各个大蒜白根辣椒酱豆瓣酱大葱片生姜片八角桂皮花椒干辣椒酱油陈醋料酒葱花鲜汤胡椒粉味精白糖烹调油各量制法鱼头从鳃下剖开治净青红杭椒和大蒜白均切成小圆圈备用净锅上火加烹调油适量烧热下鱼头煎至两面色黄时倒入漏勺中沥油锅留底油复上火依次下大葱片生姜片八角桂皮花椒干辣椒辣椒酱豆瓣酱炒出香味加鲜汤适量放入鱼头烧制边烧边调入酱油陈醋白糖料酒味精和胡椒粉大火烧开转小火加盖焖烧分钟起锅入盛器撒上葱花放几个青红杭椒和蒜白圈作点缀即可  萝卜丝鱼头火锅此菜鱼头鲜香，萝卜鲜嫩，咸鲜味美。备料：1500克左右的花鲢头1个，白皮萝卜500克，蒜苗50克，豆瓣酱、泡野山椒碎、葱姜片、大蒜、花椒、精盐、料酒、生抽、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量。制法:1.萝卜去皮切丝、焯水，蒜苗摘洗切1厘米长的段；然后将花鲢鱼治净纳入盆中，加葱姜片、料酒和精盐腌渍约15分钟。2.净锅上火烧热，下底油，把鱼块煎至两面黄时出锅；锅复上火，下底油、入葱姜片、花椒、大蒜稍炝，续入豆瓣酱、泡野山椒碎稍炒，掺入鲜汤烧开，下鱼块烧制，边烧边加入精盐、料酒、生抽、醋、胡椒粉、味精等进行调味，待鱼块将熟时，放入萝卜丝同煮3～5分钟，试好口味，起锅入盛器中，撒上蒜苗段即成。萝卜丝鱼头火锅此菜鱼头鲜香萝卜鲜嫩咸鲜味美备料克左右的花鲢头个白皮萝卜克蒜苗克豆瓣酱泡野山椒碎葱姜片大蒜花椒精盐料酒生抽醋胡椒粉味精鲜汤色拉油各适量制法萝卜去皮切丝焯水蒜苗摘洗切厘米长的段然后将花鲢鱼治净纳入盆中加葱姜片料酒和精盐腌渍约分钟净锅上火烧热下底油把鱼块煎至两面黄时出锅锅复上火下底油入葱姜片花椒大蒜稍炝续入豆瓣酱泡野山椒碎稍炒掺入鲜汤烧开下鱼块烧制边烧边加入精盐料酒生抽醋胡椒粉味精等进行调味待鱼块将熟时放入萝卜丝同煮分钟试好口味起锅入盛器中撒上蒜苗段即成  砂锅炖鱼头此菜汤汁酸辣爽口，鱼肉滑嫩味美。备料：1500克花鲢鱼头1个，西红柿1个，青红椒各2个，泡野山椒25克，大葱段、姜片、大蒜米、料酒、陈醋、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉、菜籽油、香菜各适量。制法：1.将鱼头剖开，去鳃洗净，西红柿切滚刀块。2.净锅上火加入菜籽油烧热，下鱼头两面煎黄，倒入漏勺中沥。3.净锅上火加底油适量，下青红椒、大葱段、姜片、大蒜米炸香，加入泡野山，注入清水，放入鱼头，调入料酒、陈醋、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉烧开，煮8～10分钟，起锅装入砂锅中，点缀上西红柿块和香菜即成。砂锅炖鱼头此菜汤汁酸辣爽口鱼肉滑嫩味美备料克花鲢鱼头个西红柿个青红椒各个泡野山椒克大葱段姜片大蒜米料酒陈醋蒸鱼豉油盐鸡精味精胡椒粉菜籽油香菜各适量制法将鱼头剖开去鳃洗净西红柿切滚刀块净锅上火加入菜籽油烧热下鱼头两面煎黄倒入漏勺中沥净锅上火加底油适量下青红椒大葱段姜片大蒜米炸香加入泡野山注入清水放入鱼头调入料酒陈醋蒸鱼豉油盐鸡精味精胡椒粉烧开煮分钟起锅装入砂锅中点缀上西红柿块和香菜即成  砂锅焗鱼头此菜香气四溢，鱼肉脆嫩，咸鲜味美。备料：白鲢鱼头1000克，洋葱100克，黄油、大葱节、姜片、料酒、生抽、陈醋、盐、黑胡椒碎、姜蒜末、鸡精、味精、水粉糊、鲜汤、色拉油、葱花或香菜各适量。制法：1.洋葱去老皮切成丝；鱼头治净，斩成约3厘米宽的条，纳入盆中，加大葱节、姜片、料酒、生抽、盐和陈醋腌制15分钟。2.将腌制好的鱼头条拖水粉糊，入6～7成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油。3.取砂锅放入少许黄油，然后将洋葱丝炒至断生成入砂锅中垫底。4.净锅上火烧热，入底油，下姜蒜末炝香，加入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、生抽和醋烧开，下入炸过的鱼头，煮至入味，收浓汤汁，起锅装入砂锅中，撒少许黑胡椒碎，点缀上葱花和香菜，放煲仔炉上烧至香气四溢即可。砂锅焗鱼头此菜香气四溢鱼肉脆嫩咸鲜味美备料白鲢鱼头克洋葱克黄油大葱节姜片料酒生抽陈醋盐黑胡椒碎姜蒜末鸡精味精水粉糊鲜汤色拉油葱花或香菜各适量制法洋葱去老皮切成丝鱼头治净斩成约厘米宽的条纳入盆中加大葱节姜片料酒生抽盐和陈醋腌制分钟将腌制好的鱼头条拖水粉糊入成热的油锅中炸成金黄色捞出沥油取砂锅放入少许黄油然后将洋葱丝炒至断生成入砂锅中垫底净锅上火烧热入底油下姜蒜末炝香加入适量鲜汤调入盐味精鸡精生抽和醋烧开下入炸过的鱼头煮至入味收浓汤汁起锅装入砂锅中撒少许黑胡椒碎点缀上葱花和香菜放煲仔炉上烧至香气四溢即可  剁椒鱼头此菜以新鲜的花鲢鱼头为主料，辅以乡村剁椒酱蒸制而成，具有色泽鲜亮，酸辣开胃等特点。备料：1250～1500克花鲢鱼头1个，剁椒酱、泡野山椒、青红辣椒碎、大蒜末、姜末、葱花、蒸鱼豉油、料酒、陈醋、芝麻仁、鸡精、味精、烹调油各适量。制法：1.把鱼头从顶剖开、鳃部相连、治净，刀口朝下平铺在大小适当的盘中。2.把剁椒酱、泡野山椒、青红辣椒碎、姜末、蒸鱼豉油、料酒、陈醋、鸡精、味精一起纳入碗中调匀，浇在鱼头上，入笼蒸制约15分钟。3.取出蒸熟的鱼头，撒上芝麻仁、大蒜末、葱花，最后将适量烹调油烧热，泼在上面激香即可。剁椒鱼头此菜以新鲜的花鲢鱼头为主料辅以乡村剁椒酱蒸制而成具有色泽鲜亮酸辣开胃等特点备料克花鲢鱼头个剁椒酱泡野山椒青红辣椒碎大蒜末姜末葱花蒸鱼豉油料酒陈醋芝麻仁鸡精味精烹调油各适量制法把鱼头从顶剖开鳃部相连治净刀口朝下平铺在大小适当的盘中把剁椒酱泡野山椒青红辣椒碎姜末蒸鱼豉油料酒陈醋鸡精味精一起纳入碗中调匀浇在鱼头上入笼蒸制约分钟取出蒸熟的鱼头撒上芝麻仁大蒜末葱花最后将适量烹调油烧热泼在上面激香即可  腊蹄子炖鱼头此菜用腊猪蹄与花鲢鱼头合烹而成，让腊味与鲜味巧妙的结合，成菜腊鲜交融，鲜香味美，营养丰富，汤汁浓醇。备料：腊猪蹄500克，花鲢鱼头1个1500克，青辣椒100克，红辣椒50克，芹菜梗子50克，大葱段、生姜片、泡野山椒、胡椒粉、小葱花、色拉油各适量。制法：1.腊蹄子治净，砍成4厘米见方的块，花鲢鱼头刮鳞、去腮洗净，青辣椒、红辣椒、芹菜梗子、大葱段、生姜片洗净备用。2.取锅上火烧热，入底油，下鱼头煎至色黄时，起锅放一旁备着；从起锅洗净置火上烧热，下腊蹄子炒干水气后加入青辣椒、红辣椒、芹菜梗子、大葱段、生姜片同炒片刻，加入热水烧沸，小火煮至八九成火候时，捡去青辣椒、红辣椒、芹菜梗子、大葱段、生姜片，加入煎制过的鱼头同煮至扒烂时，起锅盛入盆内，撒上香葱花，带酒精炉子上席即可。腊蹄子炖鱼头此菜用腊猪蹄与花鲢鱼头合烹而成让腊味与鲜味巧妙的结合成菜腊鲜交融鲜香味美营养丰富汤汁浓醇备料腊猪蹄克花鲢鱼头个克青辣椒克红辣椒克芹菜梗子克大葱段生姜片泡野山椒胡椒粉小葱花色拉油各适量制法腊蹄子治净砍成厘米见方的块花鲢鱼头刮鳞去腮洗净青辣椒红辣椒芹菜梗子大葱段生姜片洗净备用取锅上火烧热入底油下鱼头煎至色黄时起锅放一旁备着从起锅洗净置火上烧热下腊蹄子炒干水气后加入青辣椒红辣椒芹菜梗子大葱段生姜片同炒片刻加入热水烧沸小火煮至八九成火候时捡去青辣椒红辣椒芹菜梗子大葱段生姜片加入煎制过的鱼头同煮至扒烂时起锅盛入盆内撒上香葱花带酒精炉子上席即可 |
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