被誉为“神的恩赐”的清酒，如何发展至今？

清酒（英文：Sake），可谓是新一代的“买醉必备”，今天就来聊聊，清酒的发展历史。

据说日本酒的历史，是从稻作文化传来的弥生时代（4世纪-3世纪）开始，随后酿酒技术也自然而然的在这里出现。

稻作文化

古代酿酒图

在日本，清酒被看作是“上天的恩赐”，有着将近两千年的历史，但至少不会比稻米的传入更早。

关于日本清酒的历史，存在两种说法：一说为日本本土相传的「民族酒说」，这可以从日本酒的发展酿造看出源头。而广为人所接受的另一种说法为「朝廷酒说」，日本朝廷向中国人学习酿酒技术。

715年前后《播磨国风土记》中对“清酒”的记载是记录清酒最初的文献。同时，清酒酿造的重要工序「制麴」在奈良时代由中国传入。

因此，对现代清酒的雏形是在奈良时期（公元710~784年）的观点，各方达成共识。

平安时代开始，酿酒工艺基本定型。各种制作方法、工序、流程都被写在了律书「延喜式」（公元927年）当中。

 律书「延喜式」

（公元927年）

在10世纪前后，现在叫做“僧坊酒”的寺院酿酒处，人们用传统的清酒酿造法，但原材料由粗精米转为精白米的方式，生产出质量上乘的产品，闻名的“僧侣酒”，开始了接近近现代清酒的制法。

日本“僧坊酒”寺院

酿酒处纪念碑

• 室町时代，规定倒酒，劝酒，酒杯的传递方法的“酒道”开始确立。

• 1582年，随着战国大名割据，各地开始盛行因地制宜酿造本地特色清酒。

• 1740年从农村去往酿酒地的短工盛行，其领导者“杜氏”逐渐具备了高级酿酒技术。

• 同1740年，滩利用资源丰富的河川用水车只做精米，实现清酒量产的可能性。

• 1806年江户幕府解除酿酒限制《任意酿造令》，在关东、东北农村酿酒盛行。上流阶级出入对应“料亭”、庶民的出入“居酒屋”、“立饮屋”外饮酒场高速发展扩大。

• 1848年左右，在滩实现高级清酒的量产化，同时缩短了发酵时间。

清酒的酿造经过上述1000多年的发展，期间一边从中国参考、学习酿酒技术，一边将这些技术改善成更适应日本本土环境、气候的方式。直到江户时代（公元1600年~1867年），现代清酒的制成技术才算趋于完美，清酒也在本土全面普及发展壮大。

明治时代，酒税对国家税收有重大影响，政治的干预对清酒的酿造带来了极大动力，在此时期传统的酿酒手法也有了科学的说明依据。

1908年，随着现代酿酒技术和酿酒设备的不断推进，开发出日本最初的竖形精米机器。

1909年，大藏省酿造实验所缩短了促进酵母发行作用的“山卸”的生产工程，开发了“山卸废止酛”制法。

1910年又产生了“速酿法”迅速在酿酒家普及。酿成了高精米度，带水果香气的酒，被称为吟酿酒。使清酒的风味得到极大丰富。由“月桂冠”公司开始发售为货车乘客准备的带小杯子的清酒小瓶，很受欢迎。

“月桂冠”开发的清酒小瓶↑

至此，清酒才算是高度发展完善，具备了进军世界舞台实力，真正走向清酒的昌盛时期。

近现代清酒产量达到了最高1766000升，战后清酒消费也达到了顶峰。而每年的10月1日被定位“日本酒（清酒）之日”。

• 07年在国际权威酒类竞赛IWC中设立了清酒竞赛部门“SAKE”。

• 12年民主党政权启动了将清酒作为“国酒”海外出口计划。品酒活动和酒藏游开始盛行。

• 13年京都制定了《关于促进京都市清酒普及的条理》之后，酿酒地政府相继制定了《干杯条例》。

从庙宇到高堂，再从高堂到市井，有2000年以上酿酒史的清酒，在国内饮用居多，输出国外较少。随着“和食”被列为联合国教科文世界非物质文化遗产名录后，搭配和食的清酒在国际名声大噪。

随着清酒国际地位的不断提高，日本政府的政策扶持，它已经不再是几千年前贵族专属，而是切实的走进人民的日常生活中，声名远播海内外。

清酒的传承如酒匠的传承一样，酒的历久弥新正是日本人民一代代的传承的文化之魂。某种意义上清酒不愧是日本的国酒。

倒杯清酒，将一天的紧张与劳碌遗忘，给平淡的生活增添一份趣味。与其说这是一种孤寂的欢愉，不如说是日本民族的一种生活智慧。

今天的清酒小知识就到这里，酒友们我们下期见…