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潮汕卤水，作为潮汕地区对外的重要代表之一，对于一些外地朋友来说，好像有种很神秘的感觉，用十来种普通的材料，就能做出诱人的卤味，很多人都好奇其制作过程，到底有什么奥秘。其实讲透了也真没什么，最后面还会教大家，用一种简单到令你惊讶的制作方法来制作卤水。 作为一个原装的潮汕人，不会点卤水都不太好意思（90后起除外，哈哈）。因为在我们的生活中，卤水处处可见，供神、祭祖、节庆、待客等全部离不开它，甚至平时家里也好做点卤水。 时常会看到网络上会有各路大神，把卤水制作方法写得极其讲究，看得那个叫神啊，简直就想鼓掌，但是有那必要吗？我倒不是说那些方法不可行，不过就是想吃个卤水嘛，别搞得好像考研究生一样。今天跟大家说一种卤水的制作方法，制作简单实用，适合在普通的店铺售卖或家里自己吃，也是我们店里平常制作的方法，如在家里制作只需将份量按比例作相应的调整即可。 先说一下我们店里的做法 一、汤底（初次） 材料：猪筒骨，鸡架，猪皮。 1，猪筒骨1支，1个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用，猪皮清水洗净待用。 2，9000ml水，猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好，冷水入锅，煮沸后转最小火慢熬3-4个小时。 3，出锅约7000ml汤水。 这是初次卤制才需要这样做的，第二次起就不必这样熬汤底了。 汤底参考资料： 汤粉的高汤底如何制作，如何煮五谷鱼粉（实体店案例） 二、香料（初次） 桂皮50g，八角50g，陈皮12g，良姜15g，草果2个（约8g，剪开），甘草片3g，香叶15片，罗汉果1个，红糖片25g，干辣椒1-2个，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12个左右，白豆蔻6粒。 以上材料用隔渣袋装好，记得袋口要绑紧一点。 备注： 1、如有闲功夫，可将部分香料炒一下，会更香一点，可炒的香料有：桂皮，八角，草果，香叶，干辣椒，干花椒，白豆蔻，其他不可以炒。步骤是将卤料用清水稍冲洗一下，放入烧热的锅中（不放油），小火炒出微微香味即可。但是不炒也没关系，我现在就没有炒。 2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要，我也是准备用完店里这些现有的就不再采购。 3、如有大蒜，可取一棵打成蒜结和卤料一起放锅，煮完必须马上捞掉。 4、红糖片，没有就用白砂糖。其实有一个叫“打卤”的步骤（不再赘述），原本就是用白砂糖来完成的，目的是增加食物的光泽，但觉得可以省去，除非你要去参加比赛。 5、以上香料用量是初次卤制时用的量，以后可减少，后面再介绍。 三、肉类（今天以卤鸭为例） 取材：我们直接用四分之一的鸭腿边（不是有翅膀那块），跟市场的鸭肉档谈好，每天准备好，一个边再配一个鸭翅（个人喜欢而已）。 为什么不整只卤制，一是需要比较大的锅；二是卤起来麻烦点，中途要几次吊起来（让肚子的水流出来）；三是这个部位的肉更好吃，这是最重要的一点。 1、买回来的鸭肉用水泡洗干净，把血块和肥油去掉，捞起待用。 2、焯水去味，取锅盛入清水，洗一大块姜拍裂一起放入，大火煮开后，再放入鸭肉（鸭翅不用），适量料酒，大火煮开后沸2-3分钟，捞起洗净沥干，放凉待用。 注：放入锅内要皮向上，防止粘锅，肉多就分次完成，一次不要放得太满。 四、卤制 调料：香料，生抽，老抽，盐，鸡精。 1、取第一步的汤底，加入生抽2000g，老抽100g，盐60g，鸡精40，放入第二步的香料包，大火煮开。（注：这一步可在“第三步-肉类”处理之前就开始。） 2、先放入鸭边腿，定时20分钟，大火不变，待3-4分钟后全锅大沸后转小火（以锅能微微沸动为准）。 3、待上一步20分钟结束，再放入鸭翅，定时10分钟，可稍微调大火力到沸腾后继续改为小火，直至时间结束。 4、判断鸭肉是否已熟透，对于初学者而言，这点很关键。夹住鸭腿（泡在汤中），用筷子插入腿部最厚的地方，拔出筷子，如果流出来的是血水，证明还未熟，应继续加热；反之则已熟透。 5、捞起沥干，下图右上角是一个卤猪舌（自己吃滴），和鸭肉同时放入卤制的，有时我还会加猪脚或五花肉，方法相同。 五、保存 1、卤汤 锅里的卤汤分为四层，从上往下，分别是动物油、浮沫、卤水、料渣。 动物油：适当保留，但不必太多，在没加热前用勺子捞掉多余的油（拿来炒菜特棒）。 浮沫：加热时会浮到最上面，在未沸腾前用勺子捞掉。 料渣：煮完及时捞干净。 卤水：每天加热一次，煮至沸腾；或放入冰箱保鲜，三天加热一次，煮至沸腾。 2、香料包 店里是每包煮两次就扔掉，不宜长期泡在卤汤里，如果明后天就要继续卤制那就无所谓了。 3、卤肉类 当天没用完，放凉后放冰箱保鲜，隔天拿出加热，再淋一遍热的卤汤汁。 六、后续卤制材料 1、汤底就用卤制过的那锅，卤汤是越卤越香。 2、香料的量（可用两次），以2500g肉为例： 桂皮30g，八角30g，陈皮8g，良姜10g，草果1个（约5g，剪开），甘草片2g，香叶10片，罗汉果半个，红糖片15g，干辣椒1个，干花椒15粒左右，香茅草1g，白芷1g，公丁香8个左右，白豆蔻4粒。 同样，香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要。 3、生抽100g，老抽5g，盐30g，鸡精20g。 总结一下步骤：熬好汤底--香料+调料--肉类焯水--卤制 以上是我们店里的操作，如果有兴趣开店的话，可以看下我的另一篇文章： 亲身经历告诉你如何开店（基础篇） 现在再告诉大家一种简单到不能再简单的制作方法，并且是很多潮汕人在家里所用的方法，当然包括我们自己。 如果你没有称，那就找个矿泉水瓶，500-555ml左右（瓶身上有标），以750g肉类为例。 一、汤底：不用骨汤，清水-1500ml（3瓶矿泉水），生抽-500ml（1瓶矿泉水），盐-12g（1瓶盖），鸡精-5g（1瓶盖），白砂糖-半瓶盖，全部调料连同香料放入锅煮沸。 二、香料：桂皮30g，八角30g，陈皮：1-2片，干辣椒：1小个，香叶：6片 --没有小称行吗？可以，桂皮：成人手指大小4-5片，八角：12颗左右。 --没有陈皮，干辣椒，香叶行吗？可以，有桂皮和八角也能将就，我做过，味道也不差！ --连桂皮和八角都没有行吗？可以，有手机就行，叫外卖吧... 三、肉类：洗干净--焯水，等汤沸后入锅，大火煮沸后转小火微沸，约25-30分钟（视锅与火力的情况而异），用筷子插入最厚部位，按前面教的方法辨别肉熟透了没。 总结一下步骤：清水+调料+香料--肉类焯水--卤制--开吃！ |
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