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锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。 锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒即成。今天要介绍的是我们哈尔滨每个饭店都会吃到哈尔滨版本的锅包肉，不说起源和来源，也不分所谓正宗与否。只是哈尔滨口味的锅包肉做法，只要按照我的方式来操作，绝对做出来的锅包肉不输给饭店的，只有更好！其实这道菜的特点就是，外皮酥脆，内软，口味酸甜，非常适口。老少皆宜的一道家常菜。只要掌握好几个关键的步骤，做出来的成品基本都不会有任何问题。记住一点，想要做什么地方的代表菜，就一定要选用当地的调味料，只要原材料不变，味道肯定不会差。川菜就一定离不开豆瓣酱，辣子，花椒，泡椒等等。粤菜就是各种海鲜酱，柱候酱，酸梅酱等等。所以调味品的选择非常重要。今天我们要做的哈尔滨版本的锅包肉，也需要用到东北的特有的调味品。下面我们就 来学习一下，怎么操作。 主料及配料： 猪里通脊肉一斤，胡萝卜一根，香菜适量，大葱一根，姜适量，蒜适量。 调料：东北马铃薯淀粉一定要高品质的这是重点！！！ 东北9度米醋！白糖，适量的盐。   这个品牌的淀粉做出来的锅包肉效果不错，大家也可以选择其他品牌的马铃薯淀粉，但是品质一定要好。 操作步骤： 1.马铃薯淀粉半斤，用清水浸泡，最好提前一天泡好，泡透的淀粉炸的时候效果更好。也可以早上泡好淀粉，晚上使用。淀粉一定要泡水！这是重点！  2.猪通脊肉对角切开两半。一定要用猪通脊肉或者猪后腿肉也可以。  3.把猪肉切成一元硬币薄厚的片。然后用清水浸泡猪肉。把猪肉中的血水泡出去，做出来的成品颜色浅，肉不腥。一定要泡水半个小时以上。   泡好水的肉片颜色变白了，炸出来的肉片颜色会更洁白。 4.把葱留葱白切丝，姜切丝，蒜切片，香菜切段，胡萝卜切丝备用。  5.准备一个小碗，里面放入4勺白糖，半勺盐，放白醋没过白糖即可。备用。  糖醋汁不要水，而且量不要太大，汁水多了，锅包肉就软了，不酥脆了。 6.把泡好水的肉片攥干水分，加入胡椒粉，盐，料酒码味十五分钟备用。  7.把泡好水的淀粉，倒掉上面的水，只要下面的淀粉，不要水。  8.把泡好的淀粉，加入肉片中，让肉片裹满淀粉。  看到图中淀粉状态了吗，一定是这个样子的，千万不要太稀。 这就是抓匀后的样子，裹满淀粉了。 9.起锅，锅中加入色拉油，颜色一定要浅的油，玉米油，葵花籽油或者大豆色拉油都可以，一定要用精炼油，防止肉片过度上色。 10.油温六成热的时候下入肉片炸制，第一次炸制时间要短，肉片成型部粘连的就可以捞出控油 了。准备第二次复炸。如果肉片量大，一定要分次炸，锅内肉片不要太多，否则容易粘连，而且肉片成熟度不一致。 第一次炸制就是定型 11.捞出后，油温五成热的时候下肉片复炸，这是第二次炸制，为了让肉片成熟。 成熟的肉片，略微蓬松。 12.第二次复炸后，捞出控油，等油温上升到七成热的时候下入肉片进行最后一次复炸，这次复炸是为了把肉片炸酥脆。肉片炸酥脆后立刻捞出控油。 第三次复炸如果时间过长，肉片会发干，发硬。控制好时间，酥脆即可。 13.锅中留少许底油，把所有配菜放入锅中翻炒，略微断生，下入肉片，烹入碗汁，碗汁可以分次少量的烹入，一定不要量大，菜成品后盘底是不会有多余汤汁的。全程一定要大火操作，而且一气呵成，快速成菜，最大程度的保留锅包肉的外酥里嫩的口感。肉片翻炒均匀，即可出锅装盘，这道菜一定要趁热吃，口感最佳。 14.成品菜品照片颜色有些失真，真实颜色会非常漂亮，白中透着焦红色，非常有食欲。 酸甜可口，外酥里嫩 最后补充一下，第二次复炸开始，捞出控油的时候一定要上下颠肉片，为的是让肉片更佳 蓬松，一定要多颠几次肉片。自己做的锅包肉最大的优点就是肉片厚，即使放到第二天再吃，也不会硬的像石头一样。肉片太薄非常容易炸干，口感反而不好太硬！炸锅包肉的油尽量用新油，炸过肉以后，可以冷凉后炒菜用，没有异味，不影响以后的使用。油要多，油多炸出来的效果才好。只要步骤和选材没问题，锅包肉在家庭成为家常菜很容易。在哈尔滨基本家家都会做锅包肉，就是味道，颜色，口感参差不齐。但是每个人心中都有自己的锅包肉，只要味道好吃就可以了。 |
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