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“锅包肉”这道菜是哈尔滨的代表菜，还有一说是辽宁菜、吉林菜。在此我不争辩，只是按照哈尔滨的传统做法说一下锅包肉的调汁方法。从目前来看，锅包肉调汁分两种，传统的烹汁和吉林辽宁的渥汁。既然我要谈传统菜，我就重点说一下烹汁。烹汁来源于鲁菜的技法，哈尔滨的锅包肉也是从鲁菜演变而来的。锅包肉这道菜从创造出来至今已经经历了一百多年的时间。 【备料】 猪里脊肉4两，顶刀切片，厚度4毫米左右； 胡萝卜1根、姜1块、葱白一段切细丝； 香菜两棵切寸段；大蒜切片。 马铃薯淀粉半斤； 绵白糖2两、5°米醋2两。 【制作方法】 ★切好的肉片洗净攥干倒入少许料酒、盐、胡椒粉抓匀煨口15分钟。 ★调烹汁锅包肉的糖醋汁。少许盐，一手勺绵白糖（大概2两左右），一手勺5°米醋（大概2两左右），倒入小盆中搅匀备用。 ★调糊——小盆中放半斤干淀粉，倒入大半瓶矿泉水，把干淀粉泡制成湿淀粉。待水与淀粉分离后，将清水倒出。手抓感觉硬时将清水倒回来一点，用手抓匀，直到抓匀的湿淀粉提起20厘米时能拉出长线流淌下去不间断即为合格的淀粉糊。 ★将煨好底口的肉片放入淀粉糊中充分抓匀后，倒入少许凉油，目的是炸制时以免粘连。 ★炸肉片，分三步。 ①初炸定型：中小火锅中宽油。油温4成热，将裹满淀粉糊的肉片依次展开轻滑入锅，肉片在锅内固定形状后将肉片捞出。 ②复炸熟透：旺火油温升至七成热，将定型的肉片重新倒入油锅炸制2-3分钟，让外糊膨大，肉片熟透。捞出控油。 ③再炸着色：油温重新升高至七八成热是，将肉片第三次入锅。时间不要过长，将肉片外糊炸制出白色、琥珀色分明既可以捞出控油。 ★烹制过程： 锅中留底油，将葱丝、姜丝、胡萝卜丝、蒜片放入锅内翻炒断生。放入炸好的肉片，撒上香菜段。糖醋汁迅速搅匀沿锅边淋入锅内，此时会升起大量锅气被炸好肉片糊儿吸走，此步骤就是烹。炒配菜、放肉片香菜、淋入糖醋汁要一气呵成，基本不会超过20秒。一定要翻勺，迅速颠勺四至五次让汁水及锅气侵入肉片糊中即可，此步骤的目的是加快汁水均匀入味，保持糊儿的脆度。 出锅装盘 喜欢吃锅包肉的朋友回家试试看吧，但愿您能一次制作成功。如果觉得不直观的话，可以看我制作锅包肉的视频。         
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