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相传清朝末年俄国人在中国北方兴建中东铁路时，清政府为了便于管理在吉林省松花江边的中东铁路指挥部所在地建立了黑龙江关道。当年的地方长官负责维护政府利益及与俄国人交涉相关事宜管理等职责。目前见到的印证是近年来有一幅哈尔滨道台府的菜谱流传于世，现珍藏在哈尔滨老厨家78号私房小馆，菜谱上有详细记载。 “锅包肉”从我本人来看，应该算是一道融合菜，既有鲁菜的影子，又有俄国菜的口感。此菜的特点是外焦里嫩，酸甜相间，略带咸鲜，老少皆宜。在目前，可以算得上是哈尔滨名气最大、具有代表性的菜品。 在家里制作这道菜需要先准备以下食材。 食材 猪里脊肉 4两；白砂糖 1手勺；马铃薯粉；米醋 1手勺；胡萝卜 1根；大蒜 2-3瓣；香菜 1棵；姜 1块 制作方法： 将猪里脊肉顶刀切片，厚度4毫米左右。因油炸时间长，不能切太薄，以保证肉质不柴，保留猪肉的香味。 里脊肉改刀切厚片 将切好的肉片清水洗净攥干水分去除血水后倒入少许料酒、盐、胡椒粉抓匀煨口，时间大概5分钟左右备用。 锅包肉糖醋汁配比 肉片煨口的同时，调出烹汁锅包肉的糖醋汁。少许盐，一手勺绵白糖（大概2两左右），一手勺5°米醋（大概2两左右），放到一个小盆中搅匀备用。 锅包肉配菜（1） 葱白切寸段后切细丝，胡萝卜切细丝，生姜切细丝备用。 锅包肉配菜（2） 香菜洗净切2厘米段，蒜切片备用。 调糊儿 调糊，这是最难的一步，也是最容易出错的一步。小盆中放入0.5斤干淀粉，倒入大半瓶矿泉水，让水与干淀粉充分搅拌融合。不要怕水放多了。这一步是先把干淀粉做成湿淀粉。放置一会儿，待水与淀粉分离后，慢慢端起盆将漂浮在上面的清水小心倒净。这个干淀粉变成了湿淀粉，但手抓时会很硬，这时可以将倒出的清水倒回来一点，用手抓匀，直到抓匀的湿淀粉手抓时提起20厘米时能拉出长线流淌下去不间断即为合格的淀粉糊（见上图左侧。）。 将煨好口的肉片放入淀粉糊中充分抓匀后，倒入少许凉油，目的是炸制时以免粘连。如果油放多了，炸好的成品容易脱糊儿。 （哈尔滨厨师用的都是土豆淀粉，至于好多朋友说的玉米淀粉、红薯粉我不做辩解，我是遍寻了好多哈尔滨的饭店，退休的老厨师，又看了基本六七十年代哈尔滨出版的厨师教材才敢肯定这样说的。） 炸三遍每一遍的效果 初炸：坐锅起火放宽油。有一定要多一些，根据家里大勺的大小，基本在三分之二出，2斤油左右。重活升温至4成热，将裹满淀粉糊的肉片展开轻滑入锅，最好让肉片入油后顶部沾到锅边，定型后会肉片会自动滑入锅中。感兴趣的朋友可以翻看我拍摄的视频，更直观。当所有肉片都入锅后，用笊篱轻推防粘连。固定形状后将肉片捞出。 复炸：此时将火调到旺火，让热油迅速升温至七成热，将定型的肉片重新倒入油锅第二次炸制，此次炸制的目的是将肉片炸熟并使淀粉糊更蓬。大概炸制1.5分钟左右捞出放入大漏勺或不锈钢盆中，像颠勺一样上下翻动，让肉片相互碰撞，出品后口感会更好。 再炸：待半分钟左右油温重新升高后，将肉片再次投入油锅第三次炸（好多人会有异议，我们看过好多视频，都是炸两遍，这里为什么炸三遍，我说一下，如果我在饭店的九头鸟灶上操作，我也会炸两遍，因为火的硬度高，热度高，用家里炉灶活力弱，长时间炸制等见到符合出品外观时，油炸的时间会过长，长时间浸在油里外糊口感会很油腻，里面的肉会很干硬）。这才炸制的时间要根据见到的颜色来确定出锅时间，但时间肯定不会长。只要达到红白分明就可以捞出备用。效果请看上图最右侧图片。 炒配菜 宽油倒出，注意安全。锅内留底油少许，将配菜葱丝、姜丝、胡萝卜丝、蒜片放入锅内翻炒断生。 倒入糖醋汁 放入炸好的肉片，撒上香菜段。糖醋汁迅速搅匀沿锅边淋入锅内，此时会升起大量锅气被炸好肉片糊儿吸走，此步骤就是烹。炒配菜、放肉片香菜、淋入糖醋汁要一气呵成，基本不会超过20秒。 翻勺入味 糖醋汁倒入锅中后，已经没有时间慢慢的用手勺去翻动食材了，一定要翻勺，迅速翻动四至五次即可，此步骤的目的是加快汁水均匀入味，保持糊儿的脆度。装盘出锅。
哈尔滨烹汁锅包肉 上图是我在家里制作的锅包肉，卖相给自己打90分，口感90分。此文很长，感谢您能看到结尾，辛苦了。谁让咱们都这么喜欢吃呢，回家试试看吧，但愿您能一次成功。如果觉得不直观的话，可以看我制作锅包肉的详细过程视频。 视频链接在图片的下方
哈尔滨烹汁锅包肉 |
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