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一、五香卤鸭 味型：五香味卤水类型红卤 特点：色泽红润,香气浓郁，皮香肉鲜。 卤品原料：嫩肥鸭 10只(约10千克) 码味原料配方： 姜片150克、葱节200克、精盐300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克 卤水配方： 老姜500克、大葱1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、白豆蔻5克、香叶20克、灵草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、甘草5克、胡椒粉20克、精盐适量、冰糖50克、味精10克、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、鲜汤适量 风味添加原料： 色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味精5克 制作工艺 (1)初加工 肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦气管、食管、爪尖清洗干净。 (2)浸漂 肥鸭人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3-5小时，中途换水三四次,捞出沥净水。 (3)码味 精盐、花椒、五香粉葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3~5小时,冬天码味8~12小时,为使人味均匀,中途上下翻动3-4次。 (4)余水 肥鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清水冲洗，沥净水。 (5)卤品制作 ①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果人清水中浸泡，夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出，人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。 ②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大葱胡椒粉料酒、冰糖,掺人鲜汤,旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精味精稍熬,放人肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出，肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。 ③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时，放人卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。 食用方法 (1)五香卤鸭斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的块，整齐人盘。 (2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调勾人碟,五香卤鸭斩成块,随碟而食。 工艺关键 (1)肥鸭残毛、内脏需去净。 (2)卤水精盐用量以卤水稍偏咸为度,以利人味。 (3)炸制卤鸭时，锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,卤鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭人油锅时应慢慢下,以防溢锅。 (4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油，微火焙酥,粉碎即成。 二、川香豆瓣鸭 味型：家常味 卤水类型：豆瓣味 卤水 特点：色泽红亮,皮香肉嫩， 咸鲜微辣。 卤品原料：土肥鸭 10只(约15千克) 码味原料配方 葱节500克、姜片150克、精盐300克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克 卤水配方 郫县豆瓣1500克、干辣椒节500克、干花椒100克、八角80克、桂皮20克、山柰20克、草果20克、丁香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷5克小茴10克、香叶20克、灵草3克、排草2克、葱颗200克、姜片150克、蒜米100克、糖色少许、冰糖50克、鲜汤适量、米酒100克、精盐适量、鸡精15克、色拉油2500克、洋葱颗200克、料酒500克、胡椒粉10克、味精5克、熟菜油1500克 制作工艺： (1)初加工 土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮,在肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖,清洗干净。 (2)浸漂 肥鸭人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3~5小时，中途换水两三次,捞出沥净水。 (3)码昧 码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内，抹匀擦透,加盖置阴凉、通风、无污染处,夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时,中途上下翻动三四次。 (4)余水 土肥鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。(5)卤品制作 ①郫县豆瓣稍剁碎,八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草排草切碎,干辣椒节用少许熟菜油微火炒至椒千辣香,花椒用微火焙至酥脆,八角桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香叶灵草、排草山奈、丁香、肉豆蔻用清水分别冲洗，沥净水。 ②炒锅置中火上烧热，放人色拉油、熟菜油,待油温升至接四成热时，下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，炒至蒜米呈淡黄色时放人复瓣酱，中火炒至豆瓣水汽快干辣椒微微发白时下 白豆蔻草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香时放入小茴香叶、灵草、排草，炒至香气四溢时烹人米酒。小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，人盛器中,凉后加盖,12-24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出,用盆盛装。 ③取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆，投人香料袋和油,掺人鲜汤，调人胡椒粉、料酒、冰糖,放人干辣椒节,旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。 ④卤鸭入烘箱中,烘约5分钟,川香豆瓣鸭即已制成。 食用方法 川香豆瓣鸭剁成4~5厘米长，1.5~2厘米宽的块，整齐人盘，即可食用。 工艺关键 (1)下葱颗、洋葱颗、蒜米、姜片、豆瓣酱、香料时应慢慢下，以防溢锅。 (2)糖色宜少,因豆瓣酱具有增色的作用。 (3)卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳人为度。 三、川南甜皮鸭 味型：咸甜味卤水类型白 卤 特点：色泽金红，鲜香回甜,皮酥肉鲜，风味独特。 高品原料：肥鸭10只(约15千克) 码味原料配方 葱节500克、姜片300克、精盐300克、干花椒3克、五香粉3克、料酒1000克 卤水配方 姜片300克、老姜500克、葱节500克、大葱1000克、蒜瓣100克、洋葱块500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山奈20克、甘草5克、小茴5克、香叶50克、胡椒粉10克、精盐适量、干辣椒节20克、干花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、鸡精15克、味精10克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油1000克、风味添加原料、色拉油5000克、饴糖500克 制作工艺： (1)初加工 肥鸭宰杀去毛、去嘴壳、去脚上粗皮，剖腹去内脏、去鸭嗦、气管.食管爪尖清洗干净。 (2)浸漂 嫩肥鸭入盆,掺人清水，淹没鸭身，进行浸漂。夏天浸漂1-2小时,冬天没漂3-5小时,中途换水三四次，捞出沥净水。 (3)码味 码味原料和匀，在鸭身表面鸭肚嘴内、抹匀擦透，夏天3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻动三四次。 (4)氽水 肥鸭人沸水锅中余-水,捞出，清水冲洗，沥净水。 (5)卤品制作 ①老姜拍破,大葱挽节,花椒烙香,八角、桂皮掰成小块，甘草白芷切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻砂仁、草果、香叶、小菌、甘草人清水中浸泡,夏天浸泡5-8小时,冬天浸泡8-12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆- -水 ,清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。 ②取-卤水桶,放人洗净的竹篾笆。 ③炒锅置中火上烧热,加色拉油猪化油油温升至四五成热时,下葱节姜片、洋葱块、蒜瓣,炒至香气四溢时人卤水桶中,掺人鲜汤,放人香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸,改用小火熬至香气四溢时投人肥鸭、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫。小火卤至竹筷能从鸭腿中戳人时,卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡15~20分钟后捞出，沥净卤水。 ④饴糖加500克沸水搅匀,使其融化，用木刷蘸上饴糖水,均匀刷在鸭身表面，晾凉。 ⑤炒锅置中火上烧热,加色拉油，升至三四成热时下卤鸭逐一炸至鸭皮酥脆时，捞出,沥净油,川南甜皮鸭即已制成。 食用方法 甜皮鸭剁成块，整齐人盘，即可。工艺关键 (1)下葱节.洋葱块蒜瓣姜片时应慢慢下,以防溢锅。 (2)在鸭身表面刷饴糖时,卤鸭需趁热刷匀,如卤鸭已凉， 需加热后再刷。 (3)刷饴糖后需待鸭身表面水分吹干后再行人锅炸制。 |
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