川菜大师教你做——家常豆瓣鱼

豆瓣鱼，是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。

主料：鲜鱼约一斤五两

-辅料：混合油一斤耗三两 鲜汤五两

-调味：川盐二分、酱油二钱、郫县豆瓣一两、醋二钱、料酒五钱、白糖二钱、蒜米六钱、姜米三钱、葱花一两、味精一分、水豆粉三钱

-烹饪方法：烧、du

-加工：将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏洗净，在两面各划几刀，用料酒、川盐二分五码味，郫县豆瓣剁细。

-烹制：炒锅炙后，置旺火上下油烧至七成热，鱼下锅微炸至进皮时捞起，锅内留炸油一两五，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，待油呈红色时，将鲜鱼整齐地放在锅里，掺汤淹没鱼身为度。再移至小火上烧起，加川盐、酱油、白糖直至烧熟。将鱼整齐地放入盘内，再将锅移至旺火上加水豆粉收浓汁亮油，加醋、味精、葱花推转，起锅淋在鱼面上即成。

特点风格：豆瓣烹制，颜色红亮，肉质细嫩，味美鲜香。

傅爷老师点评：

1、鲜活鲫鱼不要弄破苦胆。

2、在烹制的过程中要保持鱼身的完整形状。

3、学习烧鱼，装盘形美，色红亮，质细嫩。

傅祖明老师简介：国宝级川菜大师、国家特级烹调师。师承孔道生、毛习成、张怀俊等川菜大师，是川菜“少城派”鼻祖、“开水白菜”创始人张怀俊的关门弟子。曾先后在成都竹林餐厅、齐鲁食堂、食时饭店、陈麻婆豆腐（任总经理及总厨）工作。80年代和90年代在北京四川饭店及海外巴格达任厨师长，为邓小平、陈毅、万里、田纪云等中央首长做过宴席。90年代回国后，在北京、上海、广州、成都等多家星级酒店任厨师长、行政总厨。2000年荣获《四川成都美食大全》四川名厨师称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典。