乐逢配方 | 七夕，巧克力焦糖百香果布里奥，跨过山河湖海来爱你

七夕乞巧，望技艺不断精进

跨越阻隔，一份热爱穿山越海，为你而来

每逢节日，都是烘焙人的旺季

但节日卖什么？所有开店人都对此关心且头痛

宠粉的乐逢，定期研发分享节日配方

助力开店学员出品节日「心」品

本期乐逢配方

巧克力焦糖百香果布里奥

山丘造型与微酸口感

还有丰富内馅，是恋爱中的人会喜欢的夏日面包

P.S. 文末还有福利互动小活动

七夕「香」爱，乐逢赠「美食调香水小样」哦

话不多说，先跟随乐逢面包教学主厨

Chef Vincent 的小视频，做做看这款面包吧~▲

本配方难度中等，适合具备一定基础的同学复刻

但有心人可以学习口味搭配和基础配方

 PART 1   暂时不方便看视频？有图文版

【a. 原料准备】

a1. 百香果布里奥面团

T55面粉 500g、T65传统粉 500g

干酵母 10g、百香果果泥 350g

鸡蛋 250g、黄油 500g

白砂糖 140g、盐 20g

「百香果布里奥面团」制作方法详见后文。

a2. 巧克力百香果布里奥面团

百香果布里奥面团：可可粉：水

= 100：7：7

「巧克力百香果布里奥面团」是在「百香果布里奥面团」基础上制作的，方法见后文。三种原料的比例是100：7：7，请按实际所需重量称料。

a3. 焦糖酱

白砂糖 120g、淡奶油 60g、黄油 70g

「焦糖酱」制作方法如下

a3.1 把白砂糖倒入锅中加热到焦糖化。▲

a3.2 离火，分次加入淡奶油，搅拌。之后继续加热至浓稠。▲

a3.3 离火，加入黄油充分搅拌，至黄油完全融化。▲

a3.4 放凉后倒入模具中，冷冻备用。▲

a4. 黑巧克力焦糖内馅

黄油 240g、70%黑巧克力 300g、

传统粉T65 150g、鸡蛋 300g、白砂糖 300g

「黑巧克力焦糖内馅」制作方法如下

a4.1 黄油融化后倒入黑巧克力中均匀搅拌。▲

a4.2 面粉倒入黄油黑巧克力的混合液中，搅拌均匀。▲

a4.3 用蛋抽把鸡蛋和白砂糖混合搅拌至白化，然后加入到步骤a4.2的混合物中搅拌均匀。▲

a4.4 将混合后的黑巧克力酱装入裱花袋，挤入半球形模具中。▲

a4.5 取出之前冷冻的焦糖酱半球，粘合，再置入挤过黑巧克力酱的模具中。180°C风炉烤6分钟之后脱膜备用。▲

【b. 操作流程】

b1. 基础温度

基础温度50°C。水温 = 基础温度 -（面粉温度+室温）。

b2. 搅拌面团

b2.1 制作【百香果布里奥面团】：在搅面机中加入除黄油以外的所有面团原料（百香果果泥、鸡蛋、干酵母、T55面粉、T65传统粉、白砂糖、盐 ），低速搅拌直到面团脱离面缸。▲

b2.2 之后慢慢加入黄油，直到面团再次脱离面缸。这就是【百香果布里奥面团】。▲

b2.3 从【百香果布里奥面团】中，再取出制作【巧克力百香果布里奥面团】所需要的部分，混合可可粉，打至面团颜色均匀即可。面团最终温度：24 °C。▲

b3. 面团醒面期

两种面团均在常温下醒发约1个小时，折叠一次，放入冰箱冷藏至第二天。

b4. 称重切分

b4.1 分割出450g的【百香果布里奥面团】和150g的【巧克力百香果布里奥面团】。▲

b4.2 两块面团均擀制成宽18cm、长25cm的长方形。▲

b4.3 百香果布里奥面团上刷少量水，再把巧克力百香果布里奥面团覆在上面。▲

b4.4 将18cm的宽度擀制成50cm，再放入冰箱冷冻降温。▲

b4.5 取出面团，切成2cm*50cm的长条。▲

b4.6 长条面团缠绕包裹之前准备好的黑巧克力焦糖内馅。▲

b4.7 分割出一块250g的百香果布里奥面团。面团擀制到厚度2mm之后，借助12cm的圆环模具切割成直径12cm的圆形。▲

b4.8 把12cm*2mm的圆形面团放入模具中之，再把包裹好黑巧克力焦糖内馅的面团放入其中。▲

b5. 成型后醒面期

放入26°C 醒发箱中2小时。▲

b6. 烘焙

放入平炉烤箱，175°C，烤15分钟左右。▲

b7. 晾干

放在晾网上晾干，刷糖水，底部可以粘一些椰蓉作为装饰。巧克力焦糖百香果布里奥面包至此完成。▲

大家看完有什么问题吗？