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口水鸡 主料： 活的土鸡 数量： 煮熟的土鸡185g, 配料： 罗汉笋 数量：20g 加工标准： 1.将土鸡初步加工 2.罗汉笋切成5*2*0.2的片 调料-卤汁： 姜、葱各6g,花椒3g、干辣椒4g，八角6g,桂皮3g 调料汁： 盐2g、泡椒5g味精3g、鸡粉4g、花椒6g、花椒油3g、香油3g、红油20g、小葱6g、 白芝麻2g、 烹调： 第一步-将鸡内脏拿出洗净备用 第二步-将鸡放入卤汁锅内煮熟备用。 第三步-将鸡改成长5cm、宽1.5cm的条装盘备用 第四步-从卤的汁取出15g和调料汁对成汁撒上香菜末即可。 第五步-装盘 成品特点-咸鲜爽口 芹香花生米 原材料： 花生米70g, 配料： 150g鲍芹 调料： 盐2g,味精2g,花椒油10g,香油2g,姜末2g 加工： 1.--将花生米中破损的选出大小均匀，2斤花生米5斤水的比例泡6小时。 2.-鲍芹去叶洗净，去根改刀为长2cm宽0.5cm的段,姜去皮，改刀成0.2cm见方的末， 烹调： 第一步-将花生米1000g，5斤水，盐30g，碱水50g，八角2个，葱段50g，姜片30g，放入盆中泡制6个小时。 第二步-将泡好的花生米，倒入锅中，开锅后3min捞出，凉透备用。 第三步-将改刀好的鲍芹放入锅中沸透，捞出放入冰水中过凉，控干水备用. 第四步-鲍芹150g盐2g，味精2g，拌匀后加如煮好的花生米70g，姜末2g，花椒油10g，香油2g，拌匀即可装盘。 成品特点-咸鲜爽口 蒜泥茄子 主料： 长茄子300克 配料： 香菜末10克 调料： 芝麻酱15克，蒜末20克，香油10克，盐2克，味精3克，糖3克，味达美15克，白醋15克，高汤15克 加工： 1.将长茄洗净去蒂切成6*2长条放入蒸盘内 2.香菜去根洗净切成0.3厘米的末 3.大蒜剁末加各种调料调匀 烹调： 将切好的茄条上笼屉大火蒸15分钟熟烂取出，晾凉后放入小盘中浇上蒜泥汁，撒上香菜末即可。 成菜特点： 茄子软烂，蒜香味浓。 |
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