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一、简介 豆腐干是豆腐的深加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，被称为素肉，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物。根据加工工艺不同可分为： 卤制豆腐干（简称卤干）、油炸豆腐干（简称炸干）、熏制豆腐干（简称熏干）、炸卤豆腐干、炒制豆腐干（也称会炒豆制干）、 蒸煮豆腐干等。体闲即食类豆腐干大部分采用卤制豆腐干为原料，通过调味、灭菌等工序制作而成，根据各地口味不同，加工成不同风味的产品，如五香豆腐干、香辣豆腐干、泡椒豆腐干等。 二、生产工艺 即食豆腐干生产工艺流程： 浸泡磨浆→煮浆→点卤→压榨→成型→卤制→调味→包装→灭菌→装箱→成品。 三、适用香精 在豆腐干产品中，通常使用香精以增强产品的口感、香气。使用时于拌味过程中加入拌匀即可。圣恩豆腐干中常用的香精及其量如下表。 圣恩香精在豆腐干产品中的使用 类别 | 产品名称 | 产品型号 | 风味 | 使用量 | 膏状 香精 | 卤肉味膏状香精 | P3010 | 卤肉风味 | 0.3-1.0%（以豆腐胚子计，以下同） | 鸡肉味膏状香精 | C3032 | 红烧鸡风味 | 0.2-1% | 麻辣干锅酱 | SN15001 | 麻辣干锅风味 | 0.5-2% | 猪肉味膏状香精 | P3029 | 红烧猪肉风味 | 0.3-1.0% | 牛肉味膏状香精 | B3006 | 麻辣牛肉风味 | 0.3-1.0% | 油状 香精 | 烤牛肉味油状香精 | YP12019 | 烤牛肉风味 | 0.1-0.3% | 肉味油状香精 | P2042 | 红烧猪肉风味 | 0.1-0.5% | 干锅味油状香精 | YF01 | 干锅牛肉风味 | 0.1-0.5% | 炸辣椒油风味油状香精 | V2043 | 油炸辣椒风味 | 0.05-0.2% | | | | |
即食豆腐干示例配方 序号 | 原料名称 | 规格型号 | 泡椒 豆腐干 | 五香 豆腐干 | 香辣 豆腐干 | 1 | 豆腐干胚子 | | 100 | 100 | 100 | 2 | 食盐 | | 0.8 | 1.2 | 1.5 | 3 | 味精 | | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 4 | 白砂糖 | | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 5 | I+G | | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 6 | 鸡膏 | C3032 | 0.2 | - | - | 7 | 卤味膏 | P3010 | 0.5 | 0.5 | - | 8 | 乳酸 | | 0.2 | - | - | 9 | 苹果酸 | | 0.1 | - | - | 10 | 色拉油 | | 4 | 3 | 3 | 11 | 泡二荆条 | | 4 | - | - | 12 | 泡小米辣 | | 4 | - | - | 13 | 桂皮粉 | | 0.04 | - | - | 14 | 八角粉 | | 0.06 | - | - | 16 | 香辛料 | | - | 0.3 | 0.3 | 17 | 烤牛肉油 | B2020 | - | 0.2 | 0.1 | 18 | 五香油 | | - | 0.1 | - | 19 | 干锅酱 | | - | - | 1 | 20 | 酵母膏 | | - | - | 0.5 | 21 | 炸辣椒油风味油状香精 | | - | - | 0.1 | 合计 | 117.1 | 108.4 | 109.6 |
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