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第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子 第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍 第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好） 第四步：泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。 坛子底料：鲜姜，蒜，红辣椒，青辣椒，高度数白酒坛子底料的制作： 1、将蒜要剥了皮，然后将鲜姜，蒜瓣，红辣椒，青辣椒洗净，晾干。这些蔬菜都要选择没有伤痕的，没有虫咬的。 2、这些菜的没有固定比例，但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一，甚至更多。我家的坛子底有一半都是这些底料。 3、将所有菜铺进坛子里，然 后注入混合好的盐水。不要注满，距坛口要有一定距离。 4、然后往坛子里倒入一小杯白酒，盖上盖子，大概一天后，盐水成熟了，就可以开始泡自己喜欢的菜了。 如果没有老水，盐水要烧的浓一些，成熟的时间也要长一些，根据天气情况而定。坛子盐水：海盐，花椒 泡菜坛子在凹槽里注上凉白开，盖上盖子，隔绝空气，可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。坛子洗净后，需要晾干。 前提：以下一切操作都在无油的状态下进行第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！ |
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