|
酿造纯粮米酒时，温度控制贯穿于摊凉、下曲、糖化、发酵、酿酒设备蒸馏，以及纯粮米酒的储存全过程。温度控制不好，可能导致“颗粒无收”。 1、下曲温度控制。 将大米蒸熟，然后通过摊凉来降低米饭的温度。必要时我们用采用风扇降温或淋饭降温。当米饭的温度降至33度左右时就可以加入酒曲了。 下曲温度太高，轻则导致产酸杂菌大量繁殖，影响出酒率和口感，严重的就会导致酒曲中的菌种被杀死，直接导致酿酒失败。下曲温度太低，酒曲中的菌种活性就会受到抑郁，影响发酵的正常进行。  2、发酵温度控制。 酒曲与米饭搅拌均匀后，就要装入发酵缸了，在微生物的作用下，发酵缸里的温度会慢慢升高，酒曲中的微生物将米饭中的淀粉分解成糖。 糖化时间一般为36小时左右，糖化过程中若温度超过36度，许晓丽老师建议采取一定的降温措施，因为酒醅温度超过36度时，产酸杂菌就会大量繁殖。 3、蒸酒温度控制。 除下曲、发酵之外，蒸酒过程中的温度控制也是非常重要的，在蒸馏过程中需用大火迅速加热酒醅，然后用小火蒸酒，最后大火追尾。此外，在蒸酒时还要掐头去尾，按质摘酒，分开存放，以确保酒的品质。 4、存酒温度控制。 纯粮米酒的储存一般要选择在常温状态下，最好不要超过30℃。温度太低，不利于白酒的陈化老熟，温度太高不但容易跑酒，同样也不利于白酒的老熟。 炎炎夏日已经来临，此时用酿酒白酒设备酿造纯粮米酒时，一定要随时关注酒醅的温度变化，当温度太高时，一定要及时采取降温措施。常见的降温方法有风扇降温、空调降温、通风降温……，夏季酿酒，您到底采用哪种降温方式呢? |
|
|
