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道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有 300 多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。咸鱼 道口镇位于黄河故道之上，宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河（也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠）上的一个重要码头。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙，人称道口“小天津卫”。 当年烧鸡老铺所做的的烧鸡主要卖绐南来北往的客商。在回程的时候，他们的船就靠在水街的河埠头，人上岸以后，经过短短的水街，来到烧鸡老铺买上一两只烧鸡，这些客商就回船解缆开拨，经水路返回夭津，道口鸡的名头也是通过这些客商的口口相传而名扬天下的。 工艺流程：原料处理 → 整形 → 上色和油炸 → 煮制 （ 1 ）原料处理 原料用生长半年以上、 2 年以内，重量在 1 ～ 1.5 千克的嫩雏鸡和肥母鸡。 （ 2 ）配料 以 100 千克鸡计，加入各种调味料如下：砂仁 15 克，豆蔻 15 克，丁香 3 克，草果 30 克，桂皮 90 克，姜 90 克，陈皮 30 克，白芷 90 克，大茴香 25 克，筚拨 10 克，食盐 2 ～ 3 千克。 （ 3 ）整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 （ 4 ）上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水 : 蜂蜜＝ 6:4 ），然后把鸡放在 160 ～ 180 ℃ 的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。  （ 5 ）煮制 把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，加入香料，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开 5 分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。 5 分钟后改用文火焖煮 3 小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。 道口烧鸡有四绝： 形如元宝，丰腴完整，口若衔食，观感新奇，妙趣横生，此为“型绝”； 经涂蜜蜡，水煮着色，皮呈浅红，微带嫩黄，外观晶莹，此为“色绝”； 以鲜香嫩烂而著称，出锅时用手一抖，骨肉自动分离，老少宜口，为之“熟烂之绝”； 以多味名贵香料辅以陈年老汤使之鲜美醇厚，无论凉热食之，均余香满口，食之可口而不腻，此为“味绝”。 食之有益 鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，在肉类中，蛋白质含量非常高，是高蛋白低脂肪的食品，且易被人体吸收利用含有钙，磷，铁，镁，钾，钠，维生素a，bl，b2，c，等多种成分鸡肉与牛肉和猪肉等肉类相比，维生素a的含量高出许多，营养健康又美味。 中医认为，鸡肉性平，温，味甘，入脾胃经，可温中益气，补精添髓，健脾胃，活血脉，强筋骨，对营养不良，畏寒怕冷，芝力痍劳，贫血，等有很好的食疗作用。  |
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