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芥菜头，也叫大头菜、水芥，属于十字花科的蔬菜，所以免不了有刺激的味道，即水疙瘩的怪味，那是含硫化合物，有抗癌作用。他含丰富的膳食纤维，又没什么热量，用水疙瘩搭配黄豆，既增加了口感也增加了营养，黄豆算是素中荤，其实这也算以荤托素了，炒雪里蕻使用大豆也是这个道理。 用料 主料 芥菜头11个. 白酒50克, 老抽5汤匙, 柠檬半个. 辅料
腌芥菜的做法 1.芥菜头洗净，控干水分 2.切下底根，并清理干净，不要有须子之类的，以免腌制时，汤水混浊 3.全部清理干净后，准备所有食材 4.每个芥菜头分成4份，之后，放入已经开水消毒过的瓶子或罐子里，瓶内必须无油无生水，并装入已经切好的芥菜头 5.水里放入腌制盐 6.水开后倒入老抽5汤匙 7.料汁彻底晾凉后，倒入白酒 8.再挤入半个柠檬汁，混合均匀 9.最后把全部调好的料汁，倒入第4步瓶子里 10.瓶口盖上小碗，把凉白开水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一个月左右，就可以食用了。 腌芥菜成品图
烹饪技巧 丝巾温馨提示：1.如果要想让汤汁颜色更深，可以再多放入老抽，因为我炒芥菜时，还会放些酱油，这时味道才更加醇厚。2.放入柠檬汁会加速降低亚硝酸盐的含量。3.封口槽里的水平时多注意观察，以便及时补充水份。 芥菜就是为腌制而生的。腌制好的芥菜味道独特，是其他腌菜不能比的。 全国芥菜品种有多种，有的可以直接吃。但大多数还是腌制吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利于长期保持。 芥菜秋天采收，正是腌菜的好时候。只要方法正确，吃一个冬天完全没有问题。但是不会的人很容易烂了，要注意原因是什么？ 芥菜株型较大，采收后就应该进行晾晒，水分减少发鄢了。准备好洁净的盆，坛子，刀具砧板都得干净卫生无水分及油，再开始腌制 一，把芥菜择除枯叶杂质，清洗干净。吊挂起来把水分晾干。一定要晾干，还要晒焉了。这样水分少了不会太酸，也不容易烂。 二，把晾晒好的芥菜切碎。有人会整颗泡酸菜，但处理不好会太酸放久了易烂。我喜欢切碎腌制。 三，把切好的芥菜加盐，辣椒，花椒，姜蒜片这样入味也可以杀菌，不容易烂。还可以加点黄酒促使发酵，加点糖来提醒。盐大约是6%左右，按照个人口味酌减。 四，加了调料的芥菜拌匀，这时芥菜会腌制出水分。然后再装入准备好的坛子里，一层层压紧。最好准备洁净的棒子挤紧实了，这样没有过多的空气才不会烂。 五，最后盆里的芥菜末会有多余的水分，如果太多就挤出来再装入坛子里。最后要装满坛子，不能有空的。如果坛子半截是空的就容易烂了，所以有多少芥菜就要准备合适的坛子。装好后洒一层盐在最上面，要考虑菜盐量多少，少了多洒一层，多了少给点。这样用盐封口就不容易烂了。 五，装坛完成，再把坛子口封好，等二十多天就可以吃了。这时颜色发黄，酸香诱人，无论做下酒小菜，还是配制菜肴，都是很好吃的。 关于芥菜的腌制方法 各个地方的不同，现在我先来谈谈我们贵州大部分农村百年传承的腌制方法，希望采纳 在我们贵州俗称青菜，挑选出成长良好的菜叶，经过大火把水烧开达至沸腾，在把清洗干净的菜叶放入开水中滚烫，滚烫至菜叶微熟立即捞出，把事先清洗准备好的玻璃罐或者土罐，把菜叶放入罐中，再倒入酸汤，密封好盖子，防止漏气进行贮存腌制，二天之后即可变成酸菜。 酸菜的食用： 把煮好的豆子，切点酸菜置入经过小火慢煮，达到沸腾关火，就呈现出酸菜豆豆，配上辣椒水，在贵州是必不可少的一道美食，俗话说，贵州人，三天不吃酸，走路打窜窜，😂😂😂在夏天，如果把煮透的酸菜豆豆经过冷藏食用，酸中带冰，冰中透凉，和夏天更配哦
说下我们客家人的做法，芥菜用刀剖作2至4半，在冬日的阳光下暴晒2-3天。将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软（手揉的过程中继续放盐），然后把揉好的芥菜一片片菜放入坛内，上面用大石压住，表面再放适当的白酒，最后密封住。一个月以后再开坛食用，那时取出来的就是令人可口的芥菜了 。
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