只谈风月，且食蛤蜊｜周末荐读

在吃这件事上，中国人从不落后。

作者：赵小冬

来源：物质生活参考（ID：wzshck）

01.

京城大大小小的菜市场中，夏日最廉价的海鲜大概要属蛤蜊。蛤蜊又有文蛤、花蛤、白蛤之分，楼下的菜市场，最便宜的花蛤一斤只要5块钱。买一点回家以大火加葱姜丝爆炒，配一听冰镇啤酒，悉悉索索的吮吸声里，溽热的暑夜也清爽了许多。

但在我的家乡，一个沿海的东北小城，记忆里买蛤蜊通常是以盆论，至少也要四五斤起。夏天的厨房常有这样蔚为壮观的景象：最大蒸锅里盛满蛤蜊——通常花蛤、文蛤都有，清水盖过纹路不同的贝壳，大人们向锅里撒一点盐，滴两滴油，就丢开手，不再管了。

“吐沙”大约要两个小时。一只只双壳怪浑然不觉地慢慢打开壳，伸出一条乳白软糯的“舌头”，在轻微的颤动后，“舌头”最顶端的触角滋出一条水线，体内的泥沙随之排出。这个缓慢过程中，孩子们往往最活跃也最心急，要么用手去试探刚刚伸出一点头的花蛤，要么因为看得入神被滋了一脸水，但大人们是很少呵斥或制止的，这像是对夏天约定俗成的姿态：玩乐、松弛、随性。

连蛤蜊的做法也很随意。越是海边生活的人，越深信原味的美妙。还是那只蒸锅，锅底加一点水，将洗净的蛤蜊煮入，开壳即捞出，不过几分钟的事。海货原是咸的，无需加盐或只放一点点即可，又因足够新鲜，去腥的葱姜料酒常常也省了。

家家似乎都有两只搪瓷盆，一只用来盛蛤蜊，一只用来扔壳。食用蛤蜊的仪式感中，声音占了大半。把蛤蜊壳上残留的贝肉嗦掉，再痛快地把吸吮干净的壳扔进搪瓷盆里，一声脆响后，一颗蛤蜊的使命才算真正完成。

说起来，当季的蛤蜊饱满肥美，汤汁极鲜，但大抵是因为太过廉价与平常，大盆的蛤蜊是很少端上正餐的餐桌的。记忆中，蛤蜊常常是饭前的“小食”，用在大餐前吊吊胃口或是聊以充饥；或者在餐后，老少爷们儿拎出酒开始胡侃，一盆盆蛤蜊就成了最适宜的下酒菜，跟摇头的风扇、纯棉的跨栏背心、暗绿的啤酒瓶子一起，构成了小城的夏天。

小城夜市上，辣炒花蛤是常见的小吃。

而真正能被当作“正菜”端上桌的，须得是海白虾、皮皮虾、螃蟹，肉多价高，仿佛才是聚餐或待客正道。殊不知，蛤蜊也曾是进贡皇室的珍品，是王公贵胄才有能力消费的金贵食材。

陈师道的《后山谈丛》中写，北宋初年，蛤蜊于初秋时送至都城汴京，仁宗问“其价几何”，答曰“每枚千钱”。不难想象，在交通尚不便利之时，将本不耐热的蛤蜊从沿海一带保鲜运至中原，需要付出多大的运输成本。

难怪宋仁宗不乐，说“一下箸费二十八千，吾不堪也。”[1]到底没吃。

02.

也有人吃了，还记录了下来。就是画风有点怪异。比如：

咄咄那庸如许事，尊前且食蛤蜊休。——虞俦

谁能着意知许事，且为元长食蛤蜊。——黄庭坚

水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊。——汪元量

早知人世暗如漆，只合灶间食蛤蜊。——丘葵

……

几位宋代文人基本表达了同一个意思：这世界不会好了，算了，我们去吃蛤蜊吧！——相当于对“吃瓜群众”或“打酱油”的文学化表达。

一旦“与我何关”，就要“且食蛤蜊”，蛤蜊到底惹谁了？深挖下去，“食蛤蜊”的典故源于《淮南子·道应训》，故事很玄幻：

卢敖游乎北海，经乎太阴，入乎玄阙，至于蒙谷之上，见一士焉，深目而玄鬓，泪注而鸢肩，丰上而杀下，轩轩然方迎风而舞。顾见卢敖，慢然下其臂，遁逃乎碑。卢敖就而视之，方倦龟壳而食蛤梨。[2]

大意就是，一个叫卢敖的方士翻山涉水到达北方极远之地，看见一个长相奇怪的人迎风起舞。这人见了卢敖便逃走，卢敖追过去一看，此人正蹲在龟壳上……吃蛤蜊。

这倒是暗合了中国文人雅士长久以来向往的状态：隐于世外，超然物外。虽然无法像隐居怪人一样深目玄鬓、泪注鸢肩，后来者倒是据此学会了隐士面对外界嘈杂时独特的应对方针：吃蛤蜊。

不得不说，吃蛤蜊的姿态动作，的确与“吃瓜群众”的精神内核极为匹配：心不在焉、轻松愉快、置身事外。更不要提踩在龟壳上吃蛤蜊了，此情此景，吃到的必然是海边挖到的最新鲜刺身，连烹饪的功夫都省了。

可惜宋代文人墨客的词句到底还是无奈黯然、心灰意冷了一点，不如《南史·王融传》中的沈昭略，把蛤蜊梗用得最是痛快淋漓。王融狂妄自大，沈初见王，问这是谁家少年？王不悦，夸夸其谈，说自己像太阳一样照耀天下，哪有人不知道？你居然还要问？

沈昭略很淡定：“不知许事，且食蛤蜊。”[3]

这是中国文人的斯文和高级。翻译过来，英文大约是who cares，粤语恐怕就是“食屎啦你”。但沈昭略只轻描淡写地用了一个典，就把嚣张杠精挡回了门外：你是太阳又关我什么事？还是去吃蛤蜊吧！

越是乱局，食蛤蜊的梗似乎越受欢迎。所以林语堂有“不作寒暄只谈风月 焉知鸿鹄且食蛤蜊”的对子，钱钟书在运动浪潮中也依旧悠哉作诗说：聊借令辰招近局，那知许事蛤蜊前。

不爱“食蛤蜊”的，怕是只有忧国忧民的鲁迅先生，他在《送灶日漫笔》里说：“只是北京的饭店那么多，饭局那么多，莫非都在食蛤蜊，谈风月，‘酒酣耳热而歌呜呜’么?”——仿佛一眼洞悉今日北京之夜生活。

写这篇小文时，正是七夕。有友人给单身狗们发来节日快乐的祝辞，我哽咽半天，默默敲下四个字：且食蛤蜊。

03.

“食蛤蜊”的梗多，但会吃的人未必多。北宋沈括就在《梦溪笔谈》中记录了一个油烹蛤蜊的失败事件：

如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之。久且不至，客讶之，使人检视，则曰：“煎之已焦黑，而尚未烂。”坐客莫不大笑。[4]

被嘲笑的北方人颇感委屈。重油盐、轻原味或者是北方烹饪的痼疾，但沿海而生的北方人，如大连人、锦州人、青岛人……对海产品的烹制，还是有着最基本的尊重的。

梁实秋先生晚年写过一篇《忆青岛》，再度提及他半世纪前吃过的西施舌——蛤蜊中肉质肥厚洁白、较为难得的一种，还特意为青岛的顺兴楼正名：

西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤氽煮为上，不宜油煎爆炒。顺兴楼最善烹制此味，远在闽浙一带的餐馆以上。[5]

至于他当年描述吃西施舌的情景，实在颇有几分香艳：“一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传……”[6]

“闽浙一带的餐馆”，恰好郁达夫也在《饮食男女在福州》一文中有过记载，说西施舌“色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜”。在我看来，以鸡汤来吊蛤蜊，鲜上加鲜固然味美，但对于保持原汁原味，终究无益。宋朝诗人杨万里深谙此道，在《食蛤蜊米脯羹》一诗中，他认认真真写下“莫遣下盐伤正味”，可谓苦口婆心。

另一著名食客袁枚，则在《随园食单》中将蛤蜊与韭菜配对，说“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳”，私以为将蛤蜊肉换成更为肥厚的蚬子或许更佳，不过老饕到底是老饕，随后又补了句“或为汤亦可。起迟便枯。”颇得蛤蜊快速下手不可延迟的烹制真谛。

或者是因为热量小、味道鲜，蛤蜊，尤其是价廉的花蛤，越发受到夜生活青睐。京城的小馆子里，花蛤常做葱姜炒、辣炒，外卖单子里，花甲粉也颇受欢迎。或许是风潮如此，家乡夜市上，辣炒花蛤如今也卖得极为红火。

方法倒也不错：硕大黢黑一只铁锅，以极高的温度下料爆炒，火焰从锅中蹿起老高，不过翻两次勺的光景，脆薄的壳就噼啪打开。有了辣椒、青椒、青葱装点，一盘花蛤在夜市昏黄的灯光下鲜亮抢眼，热闹诱人。

但热闹是他们的。我始终记得日剧《深夜食堂》里的“酒蒸蛤蜊”，夜色里，一碗清酒浸蛤蜊，是母子之间不动声色的相互救赎。

《深夜食堂》里相依为命的母子。

对于蛤蜊这种食物的内涵，我总以为日剧里的这道菜，最得其中精妙：鲜美轻巧，不争不抢，有身为配角自觉的安静和低调。即便在酒与蛤蜊这样的组合里，灵魂人物也更像是令人微醺的清酒。

此番查阅资料才发现，苏东坡早已在《老饕赋》中写下了“蛤半熟而含酒”的完美配搭，比深夜食堂中的“酒蒸蛤蜊”早了一千年。

果然，在吃这件事上，中国人从不落后。

1.《后山谈丛》，陈师道

2.《淮南子·道应训》，刘安

3.《古诗歌中的“吃瓜群众”》，马千里

4.《梦溪笔谈》，沈括

5.《忆青岛》，梁实秋

6.《西施舌》，梁实秋