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北派香辣卤水  汤料： 猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。 香辣料： 子弹头辣椒2.5千克，干青花椒1.5千克，辣椒王1千克。 油料： 纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）。 香料： 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香5克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。 调料： 冰糖750克，味精200克，盐1.5千克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。 熬制： 1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。 2.子弹头辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗。 3.汤料剁成大块，放入冷水涡内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。 4.香料用30°C的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。 5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。 |
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