退休厨师分享卤鸡爪 兔头香辣卤水配方及流程，喜欢的请收藏

调料：黄糖片75克，麦芽酚4克，味精20克，炒好的糖色500克，美极鲜味汁250克，盐150克，鸡粉30克。

A料（葱0.25千克，姜、八角各0.1千克，花椒25克）；

油：

豆油0.3千克，色拉油0.5千克。

汤料：

猪蹄1个，鸡架3只，龙骨50克。

香料包：

益智仁4克，透骨草、肉豆蔻、良姜各6克，小茴香5克，山楂10克，草豆蔻4克，甘草、当归各3克，荜拨2克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各2克，五味子、木香各3克，白果、玉竹各5克，香叶、桂皮、灵草各1克。

辣椒：

青花椒0.15千克，辣椒王0.1千克，朝天椒辣椒0.25千克。

熬制方法：

1.将豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，离火过滤。

2.辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.汤料改刀，放入冷水锅内，焯水撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4.香料用开水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水5千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改文火烧5小时。

6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。