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今天卤三国小编继续给大家带来秘制辣卤配方的分享，分别适用于卤鸡爪、鸭头等小件原料以及卤牛蛙。 配方五 一、处理香料 取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。  二、吊汤 取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将其分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开后再转小火烧3小时，滤出汤料。 三、熬制卤水 1、锅内放入菜籽油10千克，大火加热至冒烟后关火。待油温降至约四成热时，下入葱段500克，拍碎姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。  2、滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。 四、应用说明 这款辣卤比较适合卤鸡爪和鸭头等小件原料。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。 配方六 一、熬制底汤 取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，拍碎的姜块和大葱各5千克，拍烂的蒜籽7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。  二、炼制辣椒油 取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水略微清洗。在锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制4个小时，关火浸泡约12小时。  三、熬制卤水 取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜籽各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时即可。 这种辣卤水适合制作辣卤牛蛙，处理方法非常简单，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟，再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。 |
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