第三季度啦！我们增加了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
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第三季度啦！我们增加了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~ 潮厨围裙   1条 两款任选一款 防滑厨师鞋   1双 尺码、颜色均可自选 厨师服   舒服透气夏装 尺码可自选 创意冰雕模具   2个 刺身专用装饰品 仿真苦瓜模具   2个 适合制作冰淇淋、巧克力、慕斯、肉冻、果冻、鱼蓉、薯蓉、鹅肝、冰雕等 制作参考 ▼ 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一  黄佳威 求教如何将鱼血放干净？ 天津--茶庄--林鼎杰 鱼鳃挖掉一半放水里游。 中餐养生美食 杀鱼之前先将两边鱼鳃割断，滴完血再刮鳞开肚。 CooI、 活鱼先拿掉腮，血就流出来了。 兮兮宝贝，美味生活 放血要完整，就是将鱼鳃给剪掉，如果是大鱼，为加快放血速度，可在鱼尾三指幅处各划一刀，使血管头尾两端畅通，两侧鱼鳃各有一条动脉连接到鱼的心脏。 开着他的豪华座驾来了 把鱼尾剁掉，把鱼鳃上面的脊椎骨剪断，用清水冲洗三分钟即可。 孙俊书 鱼放血，有人把鱼尾剁掉再放入水中任鱼游动，把鱼体内的血放出来，也有人在两个鱼腮中间那个细小靠近鱼体部位用剪刀剪断放血，因为这个部位靠近鱼的心脏。 味道 新鲜的鱼用手抓稳鱼，在鱼鳃内部用刀后跟轻轻斩两下（要斩到鱼骨的部位），鱼尾朝上，鱼血就从鱼腮流出，或者用手从鱼尾部向鱼头方向捋下来，鱼血就很快流出。 悠游可以吗 鱼放血，一般就是，鱼鳃后一刀，尾部一刀，然后让它去游泳，一会就放干净了。 尹航 鱼的尾端切两刀，正反各一刀， 还有鱼鳃下一个手指长度的地方，正反各一刀，水盆装水，把鱼放进去游，放血。 王继民 鱼肚开膛，再把它放水池中游动，自己排净血水，再进行宰杀，这种效果最好，就是有点慢。
水晶 将鱼尾砍下后，继续放入水中自游，等血放干净了，鱼也差不多断气了，缺点时间较长，但血放的干净，鱼肉雪白。 Aa每食煮意 鱼血放干净需要在鱼鳃部下刀，因为鱼的鳃部是血管较集中的位置，在这里下刀比其它部位较好些。 用刀往两边的鳃盖下部边缘处，也就是靠鱼腹部的方向用力往下切上一刀，此时流出血后，放到清水中让其游动，这样能使鱼体内的血液加速流出体外，使鱼体内的血达到最少量。 王信亮 准备一个大水盆，然后放满凉水，注意水温低一点，加一点盐。 在鱼尾两边都割一刀，伤口长一点深一点，但别割到鱼骨，让鱼在里面游动，直到不能动了，用绳子或钩子穿过鱼鳃，把鱼尾巴向下吊起来，直到伤口不再流血为止。 另外也可以用放血针，同样是尾部划一刀，将针从腮部插入放血，这样可以快速去血水。 问题二 95 i 飞翔 各位大师请问干锅鸡和江湖菜辣子鸡有啥区别？谢谢指教。 琰赜冰 干锅鸡和辣子鸡有些类似，都是先腌制再炸，而后炒制，干锅鸡会用到干锅辣酱，辣子鸡只用干辣椒段。 孙俊书 干锅鸡和江湖菜辣子鸡的区别是盛器不一样，干锅鸡是用带火的干锅上桌，辣子鸡是盘子盛；干锅鸡是鸡丁带骨煨入味，带少许油汁一起上桌，辣子鸡是把带骨鸡丁炸至金黄，与干辣椒节一起炒香上桌。 中餐养生美食 干锅鸡是先将鸡块腌制后，再过油炸至干香加干辣椒，花椒干炒而成，用干锅做为盛器上菜。辣子鸡有两种，一种是加汤汁烧制而成，另一种是鸡块腌制后油炸熟，然后煸炒而成，是用盘子上菜。 开着他的豪华座驾来了 干锅鸡是鲜嫩干香辣，锅内略带油汁。辣子鸡是干香酥麻辣，没油汁。 味道 干锅鸡和辣子鸡的区别： 2.口感不同，干锅鸡经过腌制炸制金黄（炸熟即可）或者煎、煸熟，而辣子鸡经过腌制，浸炸制熟，然后再复炸至干香。 3.上桌容器不同，干锅鸡需要带酒精炉，装入干锅内上桌，而辣子鸡装入比较心怡的盘中即可。 悠游可以吗 辣子鸡用盘子，干锅鸡用锅仔。
干锅鸡，有麻辣，有香辣。一般有腌制油炸，后回锅炒制。也有腌制或者不腌制，直接炒焖制而成，分地方做法吧。 水晶 干锅鸡，提前腌味，炒成熟制品，来菜取一份量加辅料炒香上菜。 辣子鸡，提前切丁腌制，来菜现取一份量，现抓粉现炸，现炒，成菜外酥里嫩，麻辣爽口，干香。 王信亮 干锅鸡一般都是带火上桌，辣子鸡麻辣干香，色红亮，辣椒多一点。 问题三 水墨红尘 请问蒜香鸡翅腌制完后，过一段时间肉质是发酸的，是怎么回事？ 我们是用蔬菜水腌制（香芹，胡萝卜，大蒜，洋葱），加蒜香粉，玫瑰露，油咖喱，少许，盐味等腌完后冷冻，每天解冻几份用。 请教各位师傅蒜香鸡翅的腌制配比方法（最好是两件量），谢谢！ 琰赜冰 蔬菜水时间长了就会有发酸的味道，可以不用，用葱姜水就行。 孙俊书 我个人觉得不应该放玫瑰露和油咖喱，可增加花雕酒少许和糯米粉。 王信亮 鸡翅发酸有可能是蔬菜水腌制时间长了引起的，常用的方法就是鸡翅划一刀，加蒜泥，蒜香粉，吉士粉，盐，味精，白糖混合的腌汁拌匀即可。 味道 蒜香鸡翅发酸原因： 应该每天估计用多少量，每天现腌制，入味也比较快，这样色泽，味道，口感都比较好点。 水晶 蒜香鸡翅： 1.用整料腌制入味后须捡去整料，鸡翅单独存放，就不会发酸. 2.将所有料打成汁，过滤后，再在汁水中调味，再浸泡改刀的鸡翅，也不会发酸。 个人见议，蒜香味，浸泡后冻起来存放，味道会减退，将汁水打好放冷藏，每天晚上取适量汁，放入改刀的鸡翅，当天腌，当天用，味道浓郁，也方便。 尹航 蒜香鸡翅腌制后过一段时间肉质发酸的情况有两种： 1.鸡翅腌制之前要冲水，把血水冲干净。 2.鸡翅腌制过多，在冰箱里放置时间过长。 蒜香鸡翅腌制比例： 1.鸡翅5斤冲净血水，两面改刀,用毛巾吸干水分。 2.盆内放入盐35克，味精75克，鸡粉50克，糖25克，胡椒粉5克，加入蒜汁750克，花生酱200克，以上调料搅拌均匀，倒入鸡翅，搅拌到花生酱完全解开融入到鸡翅和汁水里。 3.加入全蛋5个，继续搅拌均匀，加入吉士粉50克，面粉350克，生粉250克，继续搅拌均匀，放入冷藏冰箱腌制12小时可以用。 问题四 劉 问一下各位大师，湖北的鱼圆怎么做有弹性，有口感？鱼+盐+生粉的比例是多少？非常感谢各位大师。 秀秀 湖北鱼圆的制作方法帮你问了王海东大师啦~他用的是鮰鱼~制作如下~ 主料： 长江鮰鱼1条（约2000克）。 辅料： 鸡蛋2个、姜葱水350克。 调料： 盐、生粉各5克、清鸡汤800克、味素2克、熟猪油20克。 制作： 1.鮰鱼取净肉，刮成鱼茸，漂尽血水，放进榨汁机中搅制成鱼茸。 2.鱼茸纳入盘中，调入盐、味素，顺向搅打上劲，边搅边加入姜葱水，至鱼茸上劲，调入猪油搅拌均匀，入冰箱镇20分钟。 3.将鱼茸挤成圆，入鸡汤中小火汆熟，捞出即可。 问题五 王氏老鹅汤 师傅们，老鹅汤清汤怎么做？放什么调料？请大师指点… 兮兮宝贝，美味生活 清炖鹅汤方法： 1.把宰好的鹅洗净斩成块，冲干净血水，再过沸水滤干备用；生姜一块洗净备用。 2.把鹅肉放入干净土砂锅内，加入清水适量，置大火上烧开，蔽去浮末，加生姜，开小火慢炖2小时后，加入小量党参，当归，红枣增香去腥，再炖30分钟，放入适量盐调味即可。 王继民 1、鹅洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段， 入沸水锅中煮一下，捞出用水泡洗干净。 2、净锅内加入适量清水，放入黄芪、陈皮、白果、葱段、姜片、黄酒， 用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约60分钟， 再加入山药、红枣、枸杞用旺火烧5分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味即成。 CooI、 清汤鹅 辅料：食用油 八角 桂皮 花椒 生姜适 陈皮 料酒 盐 味精 胡椒粉 1.鹅洗净，剁开切好。 2.放入温水中泡去血水捞出，放入凉水锅内煮开，撇去浮沫洗净。 3.锅加满水，加入鹅、八角、桂皮、花椒、生姜、陈皮大火烧开，水开之后小火慢炖60分钟，调味即可。 味道 新鲜鹅去净内脏，爪，臀尖，斩块（或者整只），冲去血水，飞透水，洗净。加入大姜片，陈年花雕，白胡椒粒，干松茸菌大火烧开，改虾眼状火候，慢煲4小时或者蒸3小时，九成熟时加入适量的盐即可，也可以加入适量的天麻，枸杞等。 Aa每食煮意 老鹅清汤和排骨汤差不多，要提前把鹅胸肉和尾部大块的肉分离下来，腿、翅、剁下，把鹅架鹅头这些拿来煨汤。 锅中放凉水，焯一遍水，主要是去血水。砂锅中放入鹅架鹅肉、没过食材的水量，加三四片姜片，三四段葱白，适量枸杞、白芷片、白寇、八角、花椒，大火烧开后转小火慢慢煨2小时左右即可。 王信亮 老鹅洗干净斩块，飞水去血沫，另起锅放入老鹅，加入足量的水加葱姜大火烧开撇去浮沫，转小火烧约一个小时调味就可以了。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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