皮蛋加工中的温度

03/14

10:20

易蛋网

谈到温度，大家并不陌生，温度是我们可以感知到的，而且时时刻刻影响着我们的日常生活，但是对于大多数人来说，它只是一个气象学上的概念和体感而已。

我总结的皮蛋加工三要素”鲜度，温度，浓度”中的”温度”是影响皮蛋加工的核心。温度对于皮蛋加工的化学变化与其他一般化学反应一样：温度越高、变化越快，反之则变化慢。为保证皮蛋的品质，加工皮蛋所采用的温度（包括料温和加工环境温度）不能过高或过低，更不能忽高忽低。如果温度高，碱量过大，时间长，凝固的蛋白又会再被溶解，这一变化是由于盐类所促进，卵白蛋变性朊所致；温度过低，碱液与蛋作用缓慢，皮蛋收心速度快，不易上色，储存时间过长还会造成脂肪皂化（如碱量过小、凝固都会成问题）。

皮蛋加工常见的现象就是夏季高温，高的用碱量会出现凝固快、收心慢，一般在23℃以上，用碱在6.5斤/百斤料液，凝固最快，四天左右。但是从凝固上色等反应过程，一般在25天左右完成，糖心皮蛋基本形成，但是从三十五天以后温度如保持在22℃以上，通过细致的观察蛋黄，碱化速度特别慢，有的因鲜蛋较差，碱量平稳，加工150多天观察，蛋黄脂肪还是稀的，不收心，有养水，出现这种情况的主要原因是碱的渗透压（渗透压：在温度一定时稀溶液的渗透压力与热力学温度成正比）与温度达到平衡点（温度平衡点：就是在皮蛋加工中由于长期储存时，自然加工环境温度与料液浓度达到一个饱和值，压力平衡，在这种情况发生时，就要做好产品发展的预判，如果是高温向低温发展，储存时间长就会出现大量麻壳、黑壳、伤碱、溶头的残次，这种情况可人为干预温度，让其保持一定的高温。反之，低温向高温发展就会出现灰白蛋、干臭、炸缸等，让其保持在一定的低温状态）进碱慢，料液浓度饱和，如果出现这种状态，建议提前预判，并在料液中加大盐的用量，提高渗透压加速收心速度，同时适量添加石灰用量，降低碳酸盐的风险，这样既可缩短加工时间，同时也可以预防出现干臭、炸缸等风险。（此处主要指沙心加工与过热季皮蛋储存的风险）。

接下来就是低温加工皮蛋，一般温度低于12℃以下，用碱量在5斤碱/百斤料液，凝固速度慢，有的因鲜蛋的质量差，温度低于10℃时，有的在12天左右才开始出现凝固，但是凝固后收心速度就特别快，一般在25天左右基本收心率就达80%，而且因温度低，不能产生美拉德反应，不易上色，如果要生产沙心皮蛋出口产品，建议在每年的三四月份大规模加工，这时的自然温度是呈上升趋势，加工初期的温度低，凝固慢，这样蛋白有力不易碎，弹性好，易脱壳，其次收心快、收心紧、不皂化（皂化：强碱和酯反应而产生醇和羧酸盐尤指油脂和碱反应，皮蛋中因腊黄形成的化学反应，因各种原因产生的破损、毛孔粗大，硫酸铜没有作用等等，原因使碱超大量进入蛋体内与蛋黄脂肪发生反应造成蛋黄皂化反应，还有长期在低温环境下10℃以下，也会造成蛋黄的皂化。）三月、四月加工皮蛋因自然温度缓慢上升，开春后地面温度稳步上升，所以地下池加工，池深在1.2米—1.7米的深度，温度基本是平均每天以0.2℃左右的速度上升；在冬季，池温在12℃—15℃，这时配料就要预判，开春后，温度平稳上升，用碱量一定按常规桶加工适量增加，这是为了温度提高后，确保渗透压的压力，如果用碱平稳就会影响后期的收心速度，还有一点要注意，这段时间加工皮蛋温度和脂肪的关系，蛋黄有出一圈一圈深浅不一的霉变色，这是正常的，因为一般这个温度美拉德反应是从脂肪开始，也就是从蛋黄中向外扩散，但由于温度不断上升，蛋白也开始上色，所以就会出现明显的蛋黄色泽圈，蛋清的色泽也有层次感，并有明显的松花。这样易造型、切盘等。如果是国内市场，腌制沙心皮蛋低温期加工建议周期安排在45天—60天后，适量加温，加速美拉德反应上色，这样可缩短加工周期，保证沙心蛋品质，迎合市场需求，降低残次品等优势。

温度与皮蛋加工的关系上深入浅出的谈一下看法。现在企业发展都是要求利益最大化，我们就可以通过巧妙的加工方式节约成本，如利用温度与皮蛋成熟的关系，人为干预温度，缩短加工周期，提高产品品质，在人为干预温度，目前加温与降温都是与自然温度的调节，夏季降温、冬季加温。

其实，根据皮蛋加工特点，我们可以利用产品要求来调节温度。例如，市场需要糖心蛋，在加工初期就可以用高温让其快速凝固上色，25天左右适量降温，加大蛋白的含碱量，提高销售的保质期，又不影响口感。同理，加工沙心皮蛋，先期用低温加工，让其凝固期加长，使蛋清力度大，弹性好，易脱壳，收心快，45—60天适量加温加快美拉德反应，平稳深层上色，这样就易造型，易切盘。

在此强调的是，自然环境温度与室内可调节环境温度，不论是哪种，首先就是针对生产的产品先期定位与自然温度发展的预判用料准确，高温向低温发展，用碱量递减；低温向高温发展，用碱量递加。

以上是根据个人加工经验来谈，仅供参考，实际遇到问题还需具体情况具体分析。

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