家常变化出新味！千岛湖鱼头,麻婆花蟹,大方宫爆肉,鱼米之乡...融合创菜受青睐

如今家常菜非常受大众食客的喜爱，而家常菜其口味时常变换创新，就能赢得更多食客青睐，因此，大厨们提升家常菜时，或变换食材，或加入其他菜系的烹饪手法，融合创菜更得消费者们的青睐。

千岛湖鱼头

原料：

花鲢胖鱼头1 个（约1500 克）、 糟辣椒100克、长泡椒300克、野山椒150克、线椒50克、蒜苗10克、姜片10克、姜米10克、蒜米10克、葱、味精、鸡精、白糖、生抽、料酒、红油、泡椒水、食用油各适量

制法：

1.将鱼头治净，去鳃及鳞，从鱼唇正中一剖为二，加入姜片、葱（挽成结）、料酒，腌渍10分钟待用；长泡椒、野山椒、线椒分别切成小丁；蒜苗去叶，留蒜苗白切成小丁。

2.炒锅置旺火上，掺入清水烧沸后，加适量的泡椒水，放入鱼头煮熟，捞出沥干水分后，盛入盘内待用。

3.另取净锅上火，放入适量食用油烧热，下入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，加泡椒丁、野山椒丁炒至味呈酸辣，调入味精、鸡精、白糖和生抽略烧，淋入红油，起锅浇在盘内的鱼头上，撒上线椒丁、蒜苗丁即成。

鱼米之乡

原料：

草鱼1条（约1500克）、 青豆粒、玉米粒各100克、鸡蛋清、盐、味精、鸡精、白糖、自制姜葱油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，片取净肉下来，放水盆里，漂净血水再捞出来沥水，然后放搅拌机里打成泥。

2.把鱼泥纳盆并调入盐、味精和鸡精，淋入自制的姜葱油再磕入鸡蛋清，用打蛋刷打成鱼糁后，放漏勺里挤压，让其呈粒状落入开水锅，煮熟后捞出来待用。

3.把青豆粒和玉米粒也放开水锅里煮熟，捞出来待用。

4.往锅里倒色拉油烧热，放入鱼肉粒、青豆和玉米粒翻炒匀，边炒边调入盐、味精、白糖和鸡精，起锅盛入盘中，即成。

说明：

自制姜葱油是把姜块和葱结放到烧热的色拉油锅里，以小火熬香再打去料渣而得。

麻婆花蟹

原料：

花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制法：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

碧绿养生鲈鱼羹

原料：

鲈鱼500克、菠菜100 克枸杞、盐、味精、鸡粉、鸡油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，改刀去骨，取净肉制成鱼茸后，加调料搅打成鱼糁，挤成鱼茸线，然后下入水锅汆熟，捞出来。另把菠菜洗净榨汁，待用。

2.将鱼骨熬成鱼汤，然后加入菠菜汁，调入盐、味精、鸡粉和鸡油，起锅装盘，盘内分别放入一根鱼茸线，上面点缀枸杞，即可上桌。

麻婆脑花

原料：

猪脑花250克、豆腐250克、姜片、葱结各20克、蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把豆腐切成丁，投沸水锅里焯水后，捞出来待用（见图1）。

2.往净锅里倒入色拉油烧热，先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，再调入盐、味精、鸡精和花椒面，待下入豆腐丁烧入味后，勾薄芡并起锅盛盘中（见图2~5）。

3.把猪脑花治净，先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里，微火煮断生再捞出来，待用（见图6、图7）。

4.往净锅里倒入色拉油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，调入盐、味精、鸡精和花椒面后，放入煮过的猪脑花烧入味，起锅盛于盘中豆腐丁上面，撒上蒜叶丝即成（见图8~9）。

香辣草海鱼包虾

原料：

草海鱼包虾100克、韭菜节15克、干辣椒节20克、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油、熟白芝麻、色拉油各适量

制法：

1.锅上火，入油烧至七成热，下鱼包虾炸至酥脆，捞出来沥油备用。

2.锅留底油，下干辣椒节炒香，下鱼包虾和韭菜节炒匀，调入花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉，淋入香油和花椒油，起锅装盘撒熟白芝麻即可。

说明：

鱼包虾是贵州毕节威宁县草海的一种特色食材，因每条干鱼的肚里都有小虾而得名，是鱼吃虾后捞起干制而成。

大方宫爆肉

原料：

猪里脊200克大葱节50克糍粑辣椒40克姜片、料酒、盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把猪里脊肉切丁，拍松后纳盆加姜片、料酒，腌渍备用。

2.锅上火，入色拉油烧至五成热时，下腌渍好的肉丁滑油，捞出来沥油。

3.锅留底油，下糍粑辣椒炒香，加水300毫升烧开后，下过油的肉丁，再加大葱节，调入盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖，烧入味后淋花椒油，便可起锅装盘。

生态油渣

原料：

去皮猪五花肉1000克、盐、花椒面、白糖、色拉油各适量

制法：

1.把去皮猪五花肉切块，下入水锅煮熟，捞出来改刀成5厘米见方的块，待用。

2.锅上火，倒入色拉油烧热，下五花肉块用小火煎成金黄色，待肉块的油基本熬出来后，倒出沥油待用。

3.锅留底油，下煎好的油渣块，调入盐、花椒面、白糖，炒匀即可起锅装盘。

平锅黄牛肉

原料：

牛里脊400克、洋葱碎100克、青椒粒、红椒粒各30克、香菜叶、料酒、姜片、葱结、盐、味精、鸡精、红辣椒面、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油、色拉油各适量

制法：

1. 把牛里脊肉改刀成片，冲水后沥干水分，纳盆加料酒、姜片和葱结进行腌渍。

2.锅上火，倒入油烧至五成热，然后下牛里脊片滑油，捞出来沥油。

3.锅留底油，下红辣椒面炒香，然后倒入青椒粒、红椒粒、洋葱碎和牛里脊片翻炒，调入盐、味精、鸡精、花椒粉、孜然粉，淋入香油，起锅装盘，撒些香菜叶和白芝麻，即可。

爽口腰片

原料：

猪腰300克、红小米椒颗20克、姜片、葱结、葱花、蒜米、姜米、花椒油、藤椒油、料酒、盐、味精、生抽、香油、葱油各适量

制法：

1.把猪腰改刀切片，下入加有料酒、姜片和葱结的开水锅里，汆熟后捞出来备用。

2.往盆里放入红小米椒颗、蒜米、姜米、花椒油、藤椒油、盐、味精、生抽、香油、葱油调匀后，加入汆熟的腰片拌匀，装盘时撒些葱花即可。

香煎鱼排

原料：

鲈鱼500克、苦苣10克、蒜粒15克、盐、生抽、美极鲜酱油、料酒、味精、鸡精、细辣椒面、黄油各适量

制法：

1.除细辣椒面外，所有调料一起纳盆，加蒜粒搅匀后，入料理机内打碎，待用。

2.把鲈鱼宰杀治净并改刀成块后，放入打碎的调料中，腌渍30分钟待用。

3.平锅烧热，加黄油，然后下入腌渍好的鲈鱼块煎至金黄色，撒入细辣椒面起锅，搭配苦苣装盘即可上桌。