2016.07.09 菜师傅、 一、麻辣香锅特点：香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓，采用纯正重庆原料，添加了多种天然中草药及香料秘制加工而成，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。
麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，根据个人喜好挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步细化，麻辣、香辣、微辣、中辣、重辣，因人而异，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱。
二、新版香锅酱介绍：香锅酱的配方已经进行了多次介绍，也收到很多厨师的反馈意见：第一代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了，但是单纯减少辣椒和花椒的用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够干香。鉴于此，我对香锅酱的做法又进行了调整，新版香锅酱优点是辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味，为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还可以另外加入自制的海鲜蚝油酱，推出后得到了食客的广泛好评，希望也能给大家带来更多惊喜。
三、试做：我对第三代香锅酱的制作方法进行了非常细致的试做，结果是这款香锅酱口感非常好，值得大家学习。这款香锅酱可以用又麻又辣来形容，但是跟其他的香锅酱不同，它不会给食客带来一丝的燥辣感，因为制作时加入了海鲜蚝油酱，所以在麻辣的同时，它还带有浓郁的鲜香味，品到最后还有淡淡的甜味。
为了更好地验证这款香锅酱配方，我用其制作了香锅豆腐和香锅黄花鱼，效果都不错，所以我向大家强力推荐此配方。
四、麻辣香锅典故：麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
五、麻辣香锅秘制配 5.1 准备工作 A、荤料：明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。
B、素料：土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。
C、调料（以所选原料800克计）：秘制麻辣香锅酱120克，香锅油100克，海鲜蚝油酱40克，花椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱节、姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白糖5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜各适量。
5.2 、新版秘制香锅酱与香锅油配方制作：
1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。
3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（所分离出的油脂就是香锅油）底料。
4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
5.3 、海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1：3：1的比例混合。
5.4 制作方法：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择（注：改刀以美观及易于入味为原则，如虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条，藕切片，蘑菇撕片等）。
（2）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅中焯水，捞出沥水备用。
（3）将顾客所选各种原料，根据其特性分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要略长于其他脆嫩蔬菜等）。
（4）净锅上火烧热，放色拉油20克，放蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱、海鲜蚝油酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入高汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩余30克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点缀即可。
六、技术问答
问：香锅油如何应用？
答：它的用处有两个：第一，作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时，香锅油的用量控制在70克左右。第二，作为尾油使用，一般用量控制在30克左右。
问：对于一些不太嗜辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度是否可以再降低一些？如果降低了辣度，是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味？
答：可以。还是按照前面介绍的步骤操作，锅入同量的油脂熬至三成热，放入糍粑辣椒500克，郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各100克，排骨酱200克，用小火炒至酱料水分流失，然后下入豆豉300克，花椒、泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、醪糟各150克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火再按照前面介绍的方法操作。
问：制作香锅油时，选用哪种油脂比较好？
答：一般都会选择混合油，因为一种油脂很难达到应有的香味。目前，常用的混合油有三种搭配，一种是熟猪油和菜子油搭配，一种是用牛油和菜子油搭配，还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有优势，但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1：2或1：3），因为这样熬出来的香锅油香味更浓。至于是选择熟猪油还是牛油都可以。
问：炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？
答：可以是可以，但是效果很一般，因为辣椒粉要比糍粑辣椒更易焦糊，所以炒制时必须最后下入，这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来。
问：香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？
答：其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的，只不过现在很多厨师进行了细分而已。我觉得差别在于盛器的选择和吃法。香锅菜一般不需要加热，干锅菜一般会选择用锅仔盛菜，上桌加热，吃完菜肴后，总会加入汤汁，继续涮食其他的食材。
附注参考：第一代香锅酱：
优点：麻辣刺激，口味火爆。
缺点：辣味、麻味和香料味都十分突出，更适创川菜的厨师推广。
香锅酱制法：菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶，小火炒至出香。
香锅油制作方法：色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。
附注参考：第二代香锅酱：
优点：麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。
缺点：因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。
制法：
1、猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。
2、取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山奈15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。
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