火卖10年的红烧肥肠，面粉祛腥 栀子上色 炒酱入味，大师亲授！

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品

万能红烧肥肠

四川成都的朱建忠大师，今天给大家分享一道四川地道的家常烧菜，红烧肥肠。

成品图：

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关键点

1. 肥肠祛腥：新鲜肥肠用面粉使劲揉，粘液去掉。再用山西陈醋开始洗，醋可以祛腥，把肥肠的油脏的给它去掉。去掉以后在锅里焯水，煮久一点，肥肠它经过收缩，比较成型。

2. 肥肠入味：油锅里加大料，辣椒，花椒，大蒜等，小火慢慢煸炒...

3. 肥肠2次祛腥：肥肠的腥味基本上除掉了一大半了。再经过豆瓣、辣椒、泡辣椒的一些辛辣味，压制肥肠的一些腥味。

4. 肥肠入味：用高压锅压，再用小火或者是砂锅煨。

5. 批量生产：按今天做的投料配比，可放大10倍20倍的量。

步骤

1.制作炒糖色汤汁

配料：色拉油50克、冰糖250克、栀子水250克

锅烧热以后先下色拉油50克，下冰糖炒糖色，小火炒化。让泡沫在开始散的时候下（栀子）水。

2. 制作红烧肥肠

原料:新鲜肥肠1.5千克、大蒜150克、水发黄豆250克、去皮青笋200克、八角3个等；

配料:郫县豆瓣50克、 泡二荆条末50克、 大葱15克、盐2克、味精5克、鸡精10克、等；

洗干净的肥肠焯水切成滚刀块。下色拉油100克，烧到180°把肥肠爆炒，在肥肠开始吐油的时候，下大蒜，然后八角、桂皮、香叶、草果、山奈放下去一起煸。 

另外下色拉油200克，油温烧到160°，把郫县豆瓣小火煸香，下泡椒末、大葱，炒香以后，下清水1.5（千克）。胡椒粉、盐、味精、鸡精，进行调味。大火烧开以后关小火，熬制。

入高压锅压制

5.出品

基础的红烧肥肠就做好了，可以加青笋，萝卜等蔬菜单独出菜，也可做干锅，麻辣肥肠等口味，还可以做肥肠面。点下面图片，看更多面类制作↓↓↓