覆盆子旋转木马——法国女神作品

又把法国甜点女神Cécile Farkas Moritel（下图）的作品配方搬过来一个给大家~（你手里已经有多少个她的配方了？）

至于蛋糕为什么叫这个名字，你瞧瞧下图就明白了吧~

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覆盆子旋转木马挞

by Cécile Farkas Moritel

产出：2个 

模具：直径19 cm挞圈模具（品牌：Silikomart）↓参考图片

巧克力挞壳（共计：995克）

170 克……糖粉

  50 克……杏仁粉

260 克……软化黄油

    4 克……盐

  16 克……香草糖（每小袋8克）

100 克……全蛋

390 克……面粉

  30 克……可可粉

制作：

1、将糖粉过筛后，加入杏仁粉、软化的黄油、盐和香草糖，搅拌至形成均匀面糊，然后一次性将全蛋液加入搅拌，最后再将面粉与可可粉混合过筛后加入拌匀至看不到粉粒，不要过度搅拌。

2、将面团放在两张OPP透明塑料片之间擀压为薄片，冷藏5小时或隔夜。

3、铺入直径19cm的挞模内，再次冷藏1小时。

4、以165℃烘烤15分钟，出炉后置于晾晒网上静置冷却。

巧克力费南雪比斯基（共计：840克）

100 克……杏仁粉

200 克……糖粉

180 克……蛋白

  67 克……面粉

108 克……66%黑巧克力

  17 克……蜂蜜

167 克……焦化黄油（榛子黄油）*

    1 克……盐

制作：

1、搅拌缸中放入杏仁粉、糖粉、面粉和盐拌匀，加入蛋白搅拌，再将融化至35℃的巧克力加入拌匀。然后加入60-70℃的蜂蜜拌匀，再加入温度低于50℃的焦化黄油。

2、倒在铺有硅胶烤垫（Silpat® rim）的烤盘上，抹平整，以175℃烘烤约15分钟，出炉稍冷却后裁切为2片直径为16cm的圆形，静置待用。

※材料说明：“焦化黄油”：将黄油加热至完全融化后继续加热会出现浓郁奶香味，再继续加热，黄油表面漂浮的奶泡结成片状并焦化沉底，底部的固体沉积也逐渐变得焦黄。奶香味逐渐变成香浓的坚果（榛果）味道，黄油呈现出浅棕金色，关火过滤即可得到焦化黄油。

巧克力奶油烤布蕾（共计：626.5克）

170 克……全脂牛奶

170 克……淡奶油/稀奶油

 1.5 个……香草荚（剖开刮籽）

  30 克……可可粉

  30 克……纯可可膏（pure cocoa paste）

150 克……蛋黄

  75 克……细砂糖

制作：

1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油和香草籽、香草荚一起煮沸，离火，加盖闷浸15-20分钟。

2、再次加热，并将可可粉与纯可可膏加入拌匀。

3、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖融化），然后将“步骤2”冲入用手持均质机（Bamix ®）充分搅拌均匀。

4、倒入烤好的挞壳中，再次以100℃烘烤约20分钟，出炉后静置降温。

※材料说明：纯可可膏（pure cocoa paste）如下图示，注意它不是可可脂：

焦糖覆盆子（共计：440克）

160 克……覆盆子果茸

160 克……细砂糖

120 克……黄油

制作：

1、厚底平底锅中将果茸加热。

2、另一个厚底平底锅中将细砂糖煮至焦糖状，将热的“步骤1”覆盆子果茸分三次冲入搅拌稀释融化焦糖，最后加入切丁黄油并加热至105℃，搅拌均匀后静置待用。

覆盆子巧克力甘纳许（共计：648克）

250 克……覆盆子果茸

  49 克……转化糖浆

274 克……66%黑巧克力

  75 克……软化黄油

制作：

1、将覆盆子果茸与转化糖浆一起煮沸，缓慢冲入融化的巧克力中，并搅拌乳化均匀。

2、降温至35℃时，将切丁软化的黄油加入，用手持均质机（Bamix ®）充分搅拌乳化。装入裱花袋待用。

意式蛋白霜马卡龙（共计：610克）

150 克……糖粉

150 克……杏仁粉

  55 克……蛋白#1

  55 克……蛋白#2

150 克……细砂糖

  50 克……水

    适量……红色色素（天然，水溶性）

制作：

1、制作杏仁膏：将杏仁粉、糖粉和蛋白#1在桌上搅拌机中用扁桨（paddle attachment）搅拌成粘稠糊状。

2、制作意式蛋白霜：将细砂糖与水在厚底平底锅中加热煮至118℃，缓慢冲入正在打发至密集泡沫状的蛋白#2中，持续打发为蛋白霜，然后加入色素，再搅拌几分钟。

3、当蛋白霜依旧温热时，将之加入到“步骤1”的杏仁膏中，搅拌至光滑均匀的面糊状，用裱花袋在透气网孔硅胶烤垫上（Silpat® baking sheet）挤为直径2cm的小马卡龙，注意保持间距。表面结膜后，放入双层烤盘在160℃的烤箱中烘烤约10-12分钟。出炉后，静置降温待用。

※注意：不要过度震动烤盘，烘烤时间取决于烤箱的不同，而且必要时需要在烘烤一半时间时调转一次烤盘以均匀烘烤。

组装&装饰

1、在“巧克力挞壳（内有“巧克力奶油烤布蕾”）”内放入一片“巧克力费南雪比斯基”，然后挤入“焦糖覆盆子”填满并抹平，冷冻。

2、表面铺放一片巧克力片，环绕摆满一圈夹有“覆盆子巧克力甘纳许”的粉红“意式蛋白霜马卡龙”，再以鲜覆盆子和巧克力等装饰完成。

chef的其他作品，看着都兴奋~

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鸟语原版在此！

Tartes Carrousel Framboise

by Cécile Farkas Moritel

for 2 tarts 

19 cm in diameter « tarte ring » mold Silikomart

Chocolate shortbread

170 g icing sugar

  50 g almond powder

260 g soft butter

    4 g salt

2 sachets of vanilla sugar

100 g whole eggs

390 g flour

  30 g cocoa powder

Sift the icing sugar, add almond powder, butter, salt and vanilla sugar. Mix until you get a homogeneous texture. Add the eggs on the whole and mix. Sift the flour and cocoa powder on the preparation and mix without too much work. 

Spread the dough between 2 guitar sheets and then place in the refrigerator for 5 hours. 

Line the tart rings. Set in the refrigerator for 1 night. 

Bake in ventilated oven at 165°C for 15 min. Remove from oven, transfer onto a wire rack and set aside for assembly.

Chocolate financier biscuit

100 g almond powder

200 g icing sugar

180 g egg whites

  67 g flour

108 g coating 66%

  17 g honey

167 g brown butter*

    1 g salt

In a mixing bowl, pour almond powder, icing sugar, flour and salt. Add the egg whites. Then stir in the melted chocolate at 35°C. Then add the hot honey (60-70°C). Brown butter must be strained before incorporation at a maximum temperature of 50°C. 

Pour over a Silpat® rim and bake at 175°C for 15min. Cut 2 discs 16 cm in diameter. Set aside for assembly.

*Melt the butter until obtain a « hazelnut » color.

Chocolate crème brûlée

170 g whole milk

170 g cream

 1.5 u vanilla bean

  30 g cocoa powder

  30 g pure cocoa paste

150 g egg yolks

  75 g caster sugar

In a saucepan, boil the milk and cream and brew the splited and scraped vanilla pod. Remove the vanilla pod. 

Warm up the infusion again and add cocoa powder and the pure cocoa paste. 

Beat the egg yolks with the sugar. Pour the mixture over the egg yolks mixture and mix it using the Bamix ®. 

Pour the chocolate crème brûlée into the previsouly cooked tart shells and bake again in a ventilated oven at 100°C for about 20 minutes. Set aside for assembly.

Caramel raspberry

160 g raspberry purée

160 g caster sugar

120 g butter

In a saucepan, heat the raspberry purée. 

In another saucepan, make a dry caramel with sugar. Deglaze* 3 times with the raspberry purée. Finally add the diced butter and bake it at 105°C, then mix. Set aside for assembly.

Deglaze*: to lower the cooking temperature of sugar syrup or jam by stirring in lukewarm liquid gradually, until it is the correct consistency.

Raspberry chocolate ganache

250 g raspberry purée

  49 g invert sugar

274 g black chocolate coating 66%

  75 g soft butter

Boil the raspberry purée and the inverted sugar. Melt the chocolate. Gradually pour the boiled purée over the melted chocolate. 

When the mixture reaches 35°C, add the butter in small pieces. Mix in the Bamix ®. Bag and set aside for assembly.

Italian meringue macaroon

150 g icing sugar

150 g almond powder

  55 g egg whites#1

  55 g egg whites#2

150 g caster sugar

  50 g water

q.s.  red water-soluble food coloring

In an electric mixer fitted with the paddle, make an almond paste : mix the almond powder, sugar, and the first part of the egg whites. Make an Italian meringue with the granulated sugar and water boiled at 118°C，pour over the second part of the egg whites. Add the coloring. Whip the meringue for a few minutes. 

When lukewarm, gradually pour it over the almond paste. Beat it all until smooth and pipe out small macaroons of 2cm in diameter on a Silpat® baking sheet at even spaces. Bake on doubled sheet pans in a convection oven at 160°C for about 10 to 12 min. Once out of the oven, place the Silpat® sheets on a cooling rack.

※Do not knock back too much of the mass. Depending on the oven, it might be necessary to turn the trays half way through the baking process.

Assembly and finishing

On the bottom of tart shells, place the chocolate biscuits. Then spread the raspberry caramel till full height and then smooth. 

Place a disc of chocolate decorations. Pipe the macaroons with the raspberry chocolate ganache. Arrange the macaroons all around the pie. Decorate with fresh raspberries and gold leaf.

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