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鸡蛋是好是坏？关键在于你看到的是哪项研究。 在人类历史发展过程中，它一直是人们早餐常备食物之一。 但从20世纪70年代末80年代初开始，鸡蛋开始被贬为动脉阻塞胆固醇的危险来源，它被认为可能是美国人心脏病和中风发病率异常高的罪魁祸首。 然后，在过去的几年里，鸡蛋重新受到青睐，并再次被吹捧为种种营养物质的一个极好来源——蛋白质，独特的抗氧化剂（如叶黄素和玉米黄质），以及许多维生素和矿物质，包括核黄素和硒。 2019年3月，发表在JAMA杂志上的一项研究让鸡蛋又回到了尴尬的境地： 研究发现，每天约两个鸡蛋的胆固醇含量，就会使人罹患心血管疾病和死亡的风险分别增加17%和18%。 再多吃半个鸡蛋，风险进一步增加。 这项研究，涉及3万名参与者，这样规模的调查又让人觉得结果相当可靠，更何况还发表在权威杂志JAMA上…… 如此反反复复矛盾的研究结果，作为消费者的我们该信谁？ 其实，鸡蛋到底是好是坏只是营养建议给我们带来的生活困惑之一，而我们经常被营养学建议置于类似的矛盾境地： 例如，我们被告知的关于饮食、健康和减肥的很多事情经常前后矛盾。 坦白地说，一个也别信！营养研究往往是不可靠的，因为几乎所有的研究都是基于观察性研究——不精确，没有对照，也没有遵循实验方法。 正如营养研究批评人士爱德华·阿彻（Edward Archer）和卡尔·拉维（Carl Lavie）所说： “‘营养’现在是一种退化的研究范式，在这种范式中，不科学的方法、无意义的数据和共识驱动的审查主导着这一经验领域。” 斯坦福大学的约翰·约阿尼迪斯（John Ioannidis）等其他营养研究批评人士在评论中也同样措辞严厉。 观察性营养研究本质上只是一种调查！ 研究人员询问一组研究参与者（其实是支持者）——他们吃什么，多久吃一次，然后随着时间的推移跟踪调查研究参与者，看看他们的健康状况如何。 这种方法的问题在于没有人真正记得自己吃了什么。 你可能还记得今天早餐的一些细节。但是，三天前的早餐，吃了什么，吃了多少呢？即使是长期保持某种饮食习惯的人也可能会记错。这往往使这些调查不准确，尤其是当研究人员试图深入研究特定的食物时。 然后，当科学家们用这些关于饮食习惯的猜测来计算一个人摄入的特定蛋白质和营养物质的精确数量时，这种最初的不准确性就变得更加复杂了。 这些错误累积起来，可能导致严重可疑的结论。 从一个典型案例说起 例如，2005年的一项研究表明，每周食用一杯菊苣汁可以使女性患卵巢癌的风险降低76%。甚至还推出一种可能的机制来解释这种效果：菊苣含有大量的山柰酚——一种黄酮类化合物，在实验室实验中显示出抗癌特性。 这是一项基于6.2万多名女性的大型研究。该研究发表在著名的《癌症》杂志上，许多媒体对此深信不疑。穆罕默德·奥兹（Mehmet Oz）博士甚至在他的电视节目中对此大肆宣扬。 但是，正如明尼苏达大学的伊诺绰（Maki Inoue-Choi）和同事所指出的那样，该调查还研究许多其他富含山柰酚的食品——包括一些比菊苣有更高含量山柰酚的食品——但没有一个对卵巢癌有同样显著的影响。 将鸡蛋与心血管疾病联系起来的这项新研究值得进行类似的审视。 从统计学上讲，3万名参与者已经构成了一项非常有说服力的研究。平心而论，这项研究的支持者已经考虑了可能影响研究结果的其他因素，比如总体脂肪摄入量、吸烟和生活方式。 但另一方面，这项研究跟踪调查了参与者13年～30多年的健康状况，参与者只是在研究开始时被问及一次他们的饮食情况。 我们能否信任参与者在一开始就饮食给出一个可靠的描述呢？然后在接下来的几十年里，在多数情况下，他们都保持着相同的饮食？可能不会。谁的饮食能够以同样的方式保持10年呢？ 鉴于这些缺陷，圣路易斯郊区圣卢克医院的心脏病专家安东尼·皮尔森博士（Anthony Pearson）在为《今日医学新闻》撰写的博客中提出了如下建议： “我觉得人们不应该大量减少鸡蛋的食用。我建议要大幅削减不够科学的观察性营养研究的产出，暂停那些煽动性媒体对毫无意义的营养研究的报道。” 营养学研究可能需要改变研究范式 大多数营养学家更愿意看到像已故的朱尔斯·赫希博士（Jules Hirsch）所做的那种实验研究，而不是观察性研究。 作为肥胖研究的先驱，早在20世纪50年代——体重控制还不具有普遍性，赫希就开始了他的研究。 他选择了一个相对乏味、被忽视的医疗卫生领域，并让它变得极其有趣。 直到今天，赫希的人类营养对照实验仍被认为是营养学的黄金标准。 赫希发现，当一个人节食时，他/她的心率会减慢，会感到寒冷，免疫系统也会受损。 但赫希之所以能从事这项研究得益于他在洛克菲勒大学工作，这是一所位于曼哈顿上东区的宁静的小校园，研究人员可以自由地追求他们的梦想，不受教学职责的约束。 而且，洛克菲勒大学还有一所医院。 正是由于这样的条件，以及捐赠基金的支持，赫希得以进行一项几乎在其他任何地方都无法实现的研究。 赫希从基础科学开始，研究脂肪细胞及其功能。 然后他转向针对病人的研究。他会让参试人员住进大学医院，并把他们留在那里，把他们分配到代谢病房——在那里，赫希几乎可以控制他们吃的所有东西。这一点很重要，因为严格控制饮食真的很难，而且存在很多诱惑。 在他最著名的一项研究中，赫希在医院里共收治了18名肥胖男女和23名从未肥胖过的人。为了精确控制他们的卡路里，赫希给他们吃的几乎都是流质食物。 首先，赫希让他们保持最初的体重并进行测量。 然后，让他们的体重增加10%并进行测量。 最后，赫希限制了他们的食量，使他们的体重比最初的体重至少低10%，并进行测量。 实验揭示了一个如今众所周知的事实：当一个人减肥时，他/她的新陈代谢会减慢。这就是为什么减肥和减肥后保持体重如此困难的原因。 那么为什么明明知道有一套靠谱的研究办法，其他科学家却不采用呢？ 因为，对大多数研究人员来说，大规模开展这类研究是不切实际的，甚至根本无法实现。 而对大型观察性研究的数据进行分析是更容易赢得媒体关注的方法。所以造成了营养研究如今的局面。 除了肥胖者，其他人应该如何饮食呢? 大多数专家建议尽量避免加工食品，坚持地中海式饮食，它含有恰当的脂肪比例和谷物。 专家认为，当有人声称一种食物与健康或不健康特性相挂钩时，应该保持警惕。此外，不要为那些所谓“超级食物”买单，它们不存在科学证据。 约翰·霍普金斯大学的心脏病学家迈克尔·布拉哈（Michael Blaha）在发给我的一封电子邮件中提及关于营养科学的方法论问题，他表示： “对一种特定食物（如西兰花）或一种特定的宏量营养素的研究特别令人反感，因为不可能将一种特定食物或一种宏量营养素的影响与一种典型的饮食模式所包含的食物和宏量营养素分割开来。” 总而言之，想吃什么就吃什么，但前提要营养均衡！ |
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