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炒糖色，应该是卤菜制作过程中最难攻克的技术难题之一，作为卤菜主要上色手法，好的炒糖色可以让卤肉达到又红又亮的程度，不仅能使卤菜味道鲜美，而且卖相也很可观。 古诗文 一般来说，炒糖色可以用冰糖、白糖、红糖来炒制，以色泽呈枣红色为佳。在炒制的过程中，要注意火候的把控以及颜色的控制，颜色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦。不然，如果炒得太老，则卤水发黑，发苦；炒得太嫩，味道偏甜，在卤水中加多了卤水发甜，加少了又上不了色。 对于新手来说，尤为不好掌握，毕竟炒糖色没有一个特定的时间程序，全都是靠经验一步步积累起来。不过总的来说，炒糖色的大致比例为一斤冰糖：一斤开水：一两油。 具体操作方法如下： 起一口干净的锅，烧热后放油，然后倒入冰糖，中火将糖炒化至变成黄色并冒出满锅大泡时调成小火，等至缩小变成翻滚的小泡时，观察糖的颜色，当呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时，立刻倒入准备好的开水，然后小火熬制5分钟即可。  注意事项： 1、炒糖色时，一定要加开水，以便防止糖色结块； 2、在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水； 3、炒好的糖色微甜，微苦，至于这点苦味，稀释在卤水中基本尝不出来了，况且卤水调味时还会加入冰糖，所以，不用担心会造成卤水发苦； 4、加水的时候，一定要快，尤其是少量炒制的时候，稍微耽误两秒钟，糖色可能就老了。 |
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