制作卤水需要哪些配料？按什么比例？

我按照制一锅标准25斤的标准来说吧！

卤水调料：盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量

1.需要的香料：

山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克 ，香叶100克，白芷50克 草果50克 ，香草60克 ，橘皮30克 ，桂皮80克， 筚拨50克 ，千里香30克 ，香茅草40克， 排草50克 ，干辣椒50克，

2.高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克将鸡骨架。

猪筒子骨(敲破)用冷水焯煮至开，捞出浮沫，用清水清洗干净，重新加水，放拍过老姜，大葱(留根全长)，大火烧开后，用小火慢慢熬，不能用大火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤备用。

3.再教大家一个炒糖色的炒法：冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油变黄色起大泡得实惠，关火继续炒(这个时间一定要快，否则容易变苦，火候一定要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒到去糊味时，糖色即成(好的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

糖色很实用，多做一点儿备用，做卤菜红烧菜的时候加一点儿色泽很亮！

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