 大家还记得初见《舌尖上的中国》时的那份感动吗？ 自古民以食为天，中国人对美食的热爱可谓深入骨髓。“舌尖”摄制组深入民间，做足了前期调研的三个步骤——文献考察、网络收集和最后的实地调研，放弃名人红人带流量的做法，拍出了真实的普通人与食物的故事。而《自然的馈赠》这一集，讲述的就是人们烹饪之路的第一步——取材。 咸鱼百科 云南松茸，牧民们赖以致富的菌子，大城市餐桌上的高等食材。舍弃繁杂的调味，只需简单炭烤，便能散发出诱人的矿物质香气。“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式“，配音如是说。  然而为了获得这一份酽香，像片中单珍卓玛一样的采集者必须珍惜雨季难得的时机，每日凌晨三点就出发，穿过村庄，步行至二十公里之外的原始森林。至于收获多少则大多取决于当天的运气。据卓玛说，找到一朵松茸往往要走一公里。而且松茸的收购完全遵循严格的等级制度，譬如够大够紧实的属于一级菌，伞盖打开的则品质不够好。虽然艰难，但一季上万元的收入使得牧民们在雨季里异常忙碌。  当我们讨论菌类的鲜味时，我们说的是  鸟苷酸 蘑菇中有大量的鸟苷酸。举个例子，蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸，鸡肉含有丰富的肌苷酸，香菇蒸鸡，在加热过程中它们会释放出游离态的谷氨酸钠，在三者协同作用下鲜味加倍。   谷氨酸钠（味精的主要成分） 再比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多鸟苷酸和肌苷酸。二者一起煮，会带出更强烈的鲜味。但如果是萝卜和牛肉同煮，产生鲜味就只能依靠牛肉。 谷氨酸钠溶于水，与食盐共存时鲜味更佳。 谷氨酸钠的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热，发生分子内失水，生成羧基吡啶酮（又称焦性谷氨酸），不仅鲜味消失，且对人体有害。因此烹调时应在烹调之后再放味精！含有此类物质的食材其实很普遍，欧美人喜欢吃的土豆，牛肉，奶酪，橄榄都有此类物质。  时至今日，鲜味的描述是氨基酸的味道，核苷酸小分子等味道。比如石三友的《金陵野史·曲园的“东安鸡”》：“烹煮不能过久，以熟嫩为度，且应收汤，以保存鸡的鲜味。”或者周启范 《宁波的海鲜·蛏子》：“蛏子和其他蛤类一样，不能烧得过熟，否则，即失去水份，鲜味消灭，不吃也罢。”  人类在探寻鲜味的秘密上已经取得实质性的飞跃，作为第五代的天然增鲜调味专家——“蛤老大”，品牌系列中的“蛤晶”通过国家绿色食品认证，荣获国家专利产品。所以蛤老大借助花蛤种苗供应，养殖规模、精深加工食品的产业优势，采自北纬39度天然的海洋牧场，以新鲜花蛤为原料，采用先进提鲜技术，挖掘多元鲜味基质，从海洋到餐桌的全程可追溯式守护，只为给家家户户带来更绿色的美味。  |
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