 陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一，扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。 扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。 陕西油泼扯面，面长不断，光滑筋韧，酸辣味美，热油浇在面上的那一刻，辣椒的香气交杂着小葱的清香，香气四溢，浅尝一口，那就是浓浓的陕西味道。 主料 面粉400克 辅料 盐适量、青菜2棵、香醋适量、味精1克、葱花10克、姜末5克、酱油适量、辣椒面适量 正宗油泼扯面的做法步骤  1、将0.5克的盐用清水化开，分次加入到面粉内，然后边揉边饧，揉至光滑，放置一容器中加盖饧30分钟  2、揪剂子约一两一个  3、全部揪好  4、搓成小条，注意：这一步一定不能省略，否则扯出的面不劲道  5、刷油加盖再次饧30分钟  6、案板刷少量的油，取一面剂，用手压扁，轻轻擀成厚片，用擀面杖压两条印  7、缓缓扯长（25厘米左右），静置3—5分钟，也可以刷油叠放  8、双手拉起面片两端慢慢扯长  9、期间将面片不断上下扯长，当面挨到面板的时候会发出biang、biang的声音，并借助此力将面越扯越长  10、分别从中间两道压印处撕开 11、面条撕开后可手提扯面向案板摔打两下以增加扯面的筋道（新手请尝试，练习后再操作这一步骤） 12、扯好的面条入锅中大火煮制，期间可点次清水 13、取一碗调入酱油、香醋、味精、盐 14、扯面快成熟时下入青菜，扯面成熟后捞出 15、面条上放葱花、姜末、辣椒面，用热油泼在辣椒面上即可 小窍门&温馨提示 盐不能多放，面不能和软，要稍硬一些，比饺子面要硬，因为饧面时间长面团一定要用力揉光、揉匀并饧到时间，否则面难以扯开 面剂不能揪小，尽量一两一个，否则扯面时间过长，面条的成熟度会不一样 扯面时要慢慢用力缓缓拉长，用的是巧劲，一定不能生拉硬拽 面条上面泼油时只放葱花、姜末、辣椒面，味精、酱油、香醋、盐可泼过油再放以上说的都是传统的作法和调味料。创新版的另当别论。 英英菜谱创建于2018—01—03，14：05：36 |
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