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老规矩，话不多说先上香料配方： 八角三十克，肉桂二十克，砂仁十五克，肉蔻二十克，草果二十克，白芷二十五克，甘草十五克，山奈十五克，千里香五克，小茴香十克，辛夷十克，碧波十克，灵草十克，丁香五克，香叶五克，白扣五克。此方225克，大约煮十五只鸡。 操作流程：1准备老母鸡两只，猪腿骨五斤，泡去血水，入凉水锅，边开火加热边撇去浮沫，焯水五分钟左右捞出，洗净，猪腿骨剁开漏出骨髓，老母鸡剁大块备用。取一不锈钢桶下入腿骨和老母鸡，加入纯净水五十斤，开大火开锅后改小火焖煮六小时，再开大火冲汤半小时，至骨汤浓白，过滤料渣，留高汤三十斤。 2老母鸡十五只，大约三十五斤左右，去内脏泡去血水清洗干净，盘成烧鸡形状，锅入清水加入一盒麦芽糖，开锅化开后，放进盘好的鸡焯水，依次焯完后，锅入宽油，七成油温下锅炸至金红色捞出备用。 3高汤加上述香料一副，开锅煮半小时加入糖色略微调颜色，下入烧鸡，盐，少许味精调口味，开锅改小火焖煮一个半小时，关火焖一夜，第二天捞出即可售卖。 多啰嗦几句：1一定要选用老母鸡，口感好，味道鲜美，2香料使用前略微清洗一下再装入香料包。3糖色在前期调新卤水时使用，后期可以不放，只需要香料的颜色和炸鸡颜色，炸鸡的颜色一定要掌握到炸成金红色。4此方可以煮三次鸡，也可以两个料包，新旧倒替使用。 此法为原创，纯手打，不明白的可以评论区留言，也欢迎前辈同行批评指正。 我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，每天分享一些烹调中的技术干货，如果你也喜欢制作美食，关注我，我们一起体验制作美食带来的快乐。 |
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