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酸菜鱼是一款畅销不衰的经典老菜，从全国的每一个角落都能看到它的身影，成品肉质细嫩爽滑，汤汁酸辣开胃，今天我把自己的操作流程和制作方法奉献给大家，仅供参考。 1准备黑鱼一条大约三斤左右，宰杀洗净，把鱼头鱼骨剁下改成大块，鱼片改刀成半厘米厚的片，首先加入食用盐五十克，清水五十克抓拌均匀，腌制半小时，然后用清水冲洗干净控水，纳入盆中，加入盐味精各五克，葱姜水适量，搅打制吸收水分，加入一个蛋清，澄面五十克上浆，最后加入少许色拉油封在表面。 2四川泡菜二百克，老坛泡萝卜一百克，改刀成片，用水冲洗去盐味挤干水分待用。 3锅里放入菜籽油一百克，烧至七成热，下入泡菜和酸萝卜，下入黄椒酱五十克，泡姜十克，泡小米辣段二十克，炒香，放入浓汤一千克，热水八百克，接着下入鱼头鱼骨，大火烧开，加入盐味精，白醋三十克，胡椒粉十克调味，开锅后倒入容器内，并把鱼头鱼骨摆盘，另取锅烧开水，下入鱼片汆熟，捞出控水放在容器里垫底的泡菜上面。 3锅里加入色拉油五十克，炒香青红杭椒段和鲜花椒，倒在鱼片上，撒香葱末和白芝麻即可上桌。 浓汤的制作：猪大骨五斤，老母鸡一只，洗净，凉水入锅汆水，开锅撇去浮沫，倒出清洗干净，把猪大骨砍断，老母鸡剁大块，另取一不锈钢桶，加入二十五斤清水，加入清洗好的母鸡和猪大骨，大火熬半小时，加入三斤煎好的鲫鱼，改小火熬制两小时左右过滤料渣即成浓汤，用的时候可以兑水使用。 多啰嗦几句：一开始用盐腌鱼片是为了去除腥味，也可以使鱼片更加洁白，上浆使用澄面，能使鱼片更筋道，光亮度更好，比使用生粉上浆的鱼片汤汁更清爽。 以上就是我的做法，我是一名职业厨师，每天分享烹调中的经验，如果你也喜欢制作美食，关注我，一起体验制作美食带来的快乐。 |
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