|
50后、60后 叫它“”嗡儿嗡儿糕” 70后、80后 叫它“”熟梨糕” 几代天津人童年中 记忆的味道 大梨糕与熟梨糕是两种风马牛不相及的食品，但因都沾了“梨糕”二字，常令人混淆。梨糕与梨除了都有点甜之外，食材、外形、味道均与梨毫无关系。那为什么还叫梨糕呢？这与天津方言有关。 “梨”与“哩”读音近似，所谓“熟哩”就是“熟了”的意思。早年小贩沿街叫卖吆喝的是“熟哩儿——糕！”就是糕熟了的意思。究竟卖的什么糕？对不起，没名。但你卖的糕总得有个名吧。于是，人们就将“熟哩儿”与“熟梨”混到一起。经年累月，口耳相传，“梨”取代了“哩儿”。大梨糕的“梨”，大概也是这么来的。 熟梨糕是天津独具特色的一种民间小吃，深受孩子们的欢迎。熟梨糕，别名“碗儿糕”。因制作熟梨糕的蒸汽锅发出“嗡儿嗡儿”的汽笛高音，孩子们称为“嗡儿嗡儿”糕，或“笛（天津话音哔儿bier）儿糕。 熟梨糕正经学名叫“甑儿糕”。甑（音zèng），古代炊具，底部多孔，蒸汽透过小孔将食物蒸熟。在新石器时代晚期，陶质甑就已出现，到商周时期又出现了青铜甑。制作熟梨糕的器具，是形似小木碗的木甑。 图：古时的甑 熟梨糕制作方法是： 用少许清水将大米面拌匀， 用粗纱箩过筛， 使大米面呈小颗粒状。 将米粉置于木甑中， 放在特制蒸锅的汽嘴上， 以蒸汽将糕吹熟， 然后在白糕上涂抹各种酱料。 出售时，用小木棍将制好的熟梨糕顶出， 放在纸上。 有的用一张薄脆饼托着熟梨糕，薄饼香脆可食。最初，熟梨糕只有豆馅、白糖、红果三种酱料，后逐渐发展为橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多种酱料的系列美食。 一声“熟哩儿——糕！”，伴着“嗡儿嗡儿”的汽笛声，传进千家万户，钻进小朋友们的耳朵里。每每这时，小朋友们赶忙放下手中的玩具，找家长要钱，第一时间奔将过去，唯恐让别的小朋友买净吃绝。这是儿时再熟悉不过的生活场景。这一场景，伴随着小朋友们的梦想，深深扎根在童年的记忆里。 另一种从儿童记忆中永远抹不去的小吃是“大梨糕”。 大梨糕是一种膨化糖制食品。其制作过程如下： 将砂糖加水在锅里溶化， 糖水中加入干酵母粉， 黏稠的糖水在酵母的作用下蓬松发酵， 经过微火熬制蓬起成形， 冷却之后，就成了和发糕一样的， 中间带小蜂眼的大梨糕。 大梨糕从用料到外形、风味都与熟梨糕迥异。大梨糕呈焦黄色，分量轻，体积大，大者直径可达半米，截面有细密的蜂窝，极像硬海绵。口感酥脆，甜中带苦，焦煳味稍重，口味独特。售卖时用小锯条切割成角，用蜡纸包了卖。大梨糕沾湿遇热就变成深褐色，并开始融化。大梨糕不可多吃，吃多了伤嗓子，但大梨糕对抑制胃酸、胃咧心很有疗效。 天津人习惯将爱吹牛的人称为“吹大梨”。而大梨糕是糖稀经过发酵膨胀制成，就像吹起来的一样，人们望形取意，将大梨糕与“吹大梨”联系，就以大梨糕冠名了。其实，大梨糕得名与熟梨糕一样，最初小贩叫卖高喊“大哩儿——糕！”就是“好大个哩儿的——糕呦！”当时没有营业执照和商品品牌，只是口耳相传，于是以讹传讹，“大哩儿——糕”就成了“大梨糕” 。 天津娃娃都知道，街面上，不知从何时始，流传着“大梨糕吃了不摔跤”的说辞，便成了小贩推销兜售的广告语。而遇上手艺差胆子大的小贩，贩卖焦糊味苦的大梨糕，孩子们会幽默地齐喊一声“大梨糕吃了就摔跤”，宣泄对不良小贩的不满。 完  |
|
|
