说到天津味儿,就不能不说素菜。素菜、素席是天津菜的重要组成部分,已传承百年。 真素楼,津门素菜第一家 天津近代教育家林墨青倡导素食,文人学者,翕然从立。光绪三十二年(1906),由天津人张雨田携子张鸿林创办的“真素楼”,在天津当时最繁华的商贸区大胡同开业,开天津素餐风气之先。 真素楼的匾额为天津近代教育家、书法家严范孙所题,并题联:“真是情的元素,素乃谓之本真。”店堂还有近代名人邓庆澜题联:“真味甘腴见真德性,数晨夕有素心人。”一时间,文人墨客纷纷光顾真素楼,使其名声大噪,门庭若市。 谁说吃素是折磨? 20世纪30年代是天津素餐馆发展的鼎盛期。除真素楼外,六味斋、藏素园、素香馆、素香斋、蔬香园、长素园、真素园等遍布津城,至于无名小素餐馆为数更多。天津“八大家”之一的李善人,常年吃素,在南市开设“蔬香馆”,一些议员聚会也云集于此,使素餐名声远播。 素餐的兴盛,为天津餐饮业,为天津菜注入了一股非常强劲的活力。烹饪名师们经精心研究,开发出几百款佳蔬精菜,可谓琳琅满目,风味非凡。著名素菜品有:香辣鸡丁、熘鸡肝卷、炒酱鸡、黄焖鸡、糖醋素鹅、八宝整鸭、黄焖鸭条、腐乳扣肉、南煎丸子、红烧狮子头、扒肘子、烧三丝、素酱肉、酱牛肉、炒鳝鱼丝、扒素鱼翅、扒海参、桂花干贝……不胜枚举。 这些素餐馆除经营便餐外,还包办普通素席、燕翅素席、鸭翅素席、海参素席等,另有外送或外会(即外做)的素菜酒席处。就连著名的天津八大碗席面,也推出了素八大碗: 独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸饹馇、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。 素菜不是肉胜似肉 素鸡不是鸡,素肉亦非肉,主料实为豆制品或面制品,但色味形意与鸡和肉别无二致,其玄妙在于“素”字。素馔以黄豆为主料,加工成千张、素鸡、香干、豆腐、腐竹、面筋等,以山药、玉兰片、香菇(各种蘑菇)、木耳、发菜、黄花菜、莲子等为辅料,配以应时鲜蔬,精心烹制而成。素菜“三鲜”即蘑菇(各种菌菇)、笋(玉兰片)和豆芽。 素酱肉以烤麸为“瘦肉”,以熟山药为“肥肉”。将生面筋切成大斜象眼块,放在开水锅中,边煮边推搅,待面筋浮起后,改用微火煮透,捞入凉水中,挤干水分,撕成一寸大的块。再放入八成热的油中,炸成浅黄色,制成“瘦肉”。将熟山药用刀抹成细泥,加入干淀粉、芝麻油、糖、盐拌匀,即成“肥肉”。山药泥渗入糖色搅成酱红色,充作“肉皮”。“肥”“瘦”相叠压实,敷上“皮”蒸透,即为酱肉。 素罗汉也称罗汉素、罗汉菜、罗汉斋。菜名出自释迦牟尼的弟子十八罗汉。释迦牟尼圆寂时嘱托十八罗汉不入涅槃,永驻世间,弘传佛法,不少名山古刹都供奉有十八罗汉的塑像。罗汉菜始于唐代,众佛寺精选各种素菜为原料,一般要选用十八种,与“十八罗汉”同数,是对罗汉广为行善、弘传佛法的敬仰。基本食材是:花菇、口蘑、香菇、草菇、荸荠、毛豆、玉兰片、莲藕、腐竹、油面筋、素肠、黑木耳、黄花菜、发菜、白果、素鸡、马铃薯、胡萝卜等。白萝卜、西兰花、玉米笋、大白菜等蔬菜也可入馔。 盛行于民间的素烩,也叫“素杂烩”,是天津“素八大碗“中的名馔。制作素烩的主料是绿豆芽菜、卤水鲜豆腐、油炸豆腐、棒槌馃子、饹馇、素帽、红粉皮、白粉皮、豆丝、豆皮、面筋、黑木耳、白木耳、玉兰片、黄瓜等,调料有香油、酱豆腐汁、大料、葱姜蒜等,重点突出腐乳味,素净,可口。 与素烩同样流行于民间,广受素食爱好者欢迎的饹馇,也是天津餐桌上的常客。特别是,津郊地区,几乎每桌必点。天津西北御河两岸盛产绿豆、小米,沿岸百姓将二者磨浆混合成糊状,再用铁铛摊成薄饼,然后改刀切成方形或菱形小块,即为“饹馇”。当地民众喜食饹馇,在烹调时加韭黄、绿豆芽、蒜米等辅料,或炒、或熘、或烩、或糖醋烹,风味独特。 关于饹馇得名有一个美丽的传说: 晚清,江河日下,内忧外患,朝廷上下一片凄风苦雨。 一日,慈禧老佛爷正为缠头裹脑的政务犯愁。午时用膳,慈禧望着一道道美馔佳肴,食不甘味,无心下箸,急得大太监李莲英团团转。 当传到一款直隶天津进贡的菜品时,慈禧眼前一亮:黄灿灿的油炸菱形面片衬着嫩黄的韭黄、洁白的蒜米、丰满挺拔的绿豆芽菜,蒜香、韭香、豆面香混合着油香,直沁心脾。老佛爷忙说:“搁这儿。” 老佛爷总算有了胃口,李莲英悬着的心才算落了下来,忙问传膳太监:“此菜何名?”小太监想起慈禧刚才的话,灵机一动,答道:“搁这儿。”李莲英似懂非懂,反复念叨:“搁这儿,搁这儿,炒搁这儿。” 从此,一道名菜诞生了。故事传回天津,成为民间笑谈。好事文人给“搁这儿”正名,于是便有了“饹炸”、“咯拃、“格炸”等名称。商务印书馆1996年出版的《现代汉语词典》(修订本)给出准确的名词——“饹馇(gē·zha)”。“馇”为多音字,读“馇粥”“八大馇”时,念“馇(chā,音“插”)”;读“饹馇”时,念“馇(zha,音“扎”,轻声低平音)”。 倡导绿色健康、养生保健、合理膳食,是天津菜的特色。素菜素餐丰富了天津菜,使天津菜天津味儿,更加健康,更加合理,更加贴近现代饮食的理念。 完 |
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