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曹秋硕 ·
2019-08-27 10:04
来源：味觉大师 随着城市经济水平的发展、人民生活水平的提高，餐饮业日益发展壮大，这导致餐厨垃圾总量的迅速扩增。餐厨垃圾处理市场化运作势在必行。 首先需要明确概念，行业内所指的餐厨垃圾，是除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残余和食品加工废料。
餐饮行业产生的另一类废弃物还有餐厨废弃油脂，是指除居民日常生活以外的在餐饮服务、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。
政策的不断加码为餐厨垃圾处理行业带来了重大利好。但政策加码的同时，如何加强监管保障政策顺利落地，敦促食品、卫生、环保等多部门有效联动，通过产业协作和技术升级提高餐厨垃圾处理行业的整体运营效率和经济效益，仍是行业长期需要探讨的问题。
据山东泰安农机科学研究所测算，社会城镇餐饮销售收入的约20%最终会变成餐厨垃圾。据此统计，2018年全国餐饮销售收入近4万亿元，近8000亿元的销售额最终会变成“垃圾”。可以在此测算基础上提出“餐饮销售废弃比率”的概念，即餐饮业中终端废弃物的销售价值占餐饮销售总额的比率，以此来评价餐饮业的整体资源利用效率。 
猜猜这桌上能产生多少种垃圾？ 目前，餐厨垃圾专项处理和资源化利用已经基本成为全民共识，全国各大中城市均出台了相关政策。以上海为例，目前上海日均餐厨垃圾产生量在1000吨以上。
上海市有关政策规定： 餐厨垃圾产生单位应将餐厨垃圾、餐厨废弃油脂和非餐厨垃圾分开收集，并设置符合标准的相关收集容器、油水分离器等装置。 对餐厨垃圾的收集、收运和处置、收运单位资质、收运要求等均作了明确规定。
有条件自行收运和处置餐厨垃圾的单位应报市绿化市容局审批，其余单位应将餐厨垃圾交由市绿化市容局公开招标确定的收运单位收运。
明令禁止擅自从事餐厨垃圾收运处置业务、将餐厨垃圾作为禽畜饲料、将餐厨垃圾混入其他生活垃圾收运、将餐厨垃圾裸露存放、将餐厨垃圾提供给未经市绿化市容局核准的单位或个人收运处置。
鼓励使用净菜进行垃圾减量和将餐厨垃圾进行资源化利用。 餐厨垃圾较其他垃圾具有水分、有机物、油脂及盐分含量高，已腐烂，营养元素丰富等特点。针对对餐厨垃圾进行资源化利用，国际上主要的利用途径有堆肥和生产有机饲料。
在美国，餐厨垃圾回收利用率较低。餐饮企业通过安装餐厨垃圾粉碎机和油脂分离装置，将餐厨垃圾粉碎后排入市政污水管网，分离出的油脂则进行预处理后送往相关加工厂（如制皂厂）加以利用。
欧洲通过禁止或限制有机垃圾填埋减少污染，并通过堆肥、生产饲料等方式对餐厨垃圾加以利用。
在日本，餐厨垃圾运输费用很高，商用和小型家用餐厨垃圾处理机应用较为广泛。对于大体量的餐饮业产生的餐厨垃圾，主要通过堆肥和生产饲料的方式进行回收利用。
在韩国，餐厨垃圾曾被列为可燃垃圾，大量餐厨垃圾被焚烧和填埋。由于餐厨垃圾的焚烧会产生二噁英等污染物，餐厨垃圾填埋产生有机污染等问题，韩国已经开始限制和禁止餐厨垃圾的焚烧和填埋处理，改为以堆肥处理为主。 中国目前餐厨垃圾资源化利用的途径主要有堆肥和生产有机饲料。总体而言，目前我国餐厨垃圾收运和处置行业现行的运作模式是，由政府招标核准的餐厨垃圾收运企业对城市餐厨垃圾进行收集和运输，餐饮企业支付一定的垃圾清运费用。收运企业将收集的餐厨垃圾送往相应的处置企业，处置企业进行堆肥或生产有机饲料，通过出售肥料或饲料产品获得销售收入。
理论上而言，该行业的商业模式较为清晰。如果仔细算一笔账的话，整个产业链条中有很多环节都值得进一步思考。
对餐饮企业而言，将餐厨垃圾进行合规处置必然带来垃圾处理费用的增加。北京化工大学对餐饮行业85家企业进行的一项匿名调查显示，仅有不到6%的企业认为目前餐厨垃圾处理费用完全可以承担；有43%的企业表示基本可以承担，希望费用能够降低；51%的企业认为费用较高，负担较大。这就可以解释为什么有些商家私自倾倒餐厨垃圾、将餐厨垃圾卖给小型养殖场作为养猪和养鱼的饲料等行为。特别是在目前执法力度不够大，违规风险较低的情况下。
对于餐厨垃圾处置企业而言，利用餐厨垃圾进行堆肥或生产有机饲料也有很多待解决的问题。由于餐厨垃圾高油、高盐、营养组分复杂等特点，进行堆肥处理质量很难稳定。以韩国为例，韩国的餐厨垃圾其综合含盐量可以高达3%，采用生物沼气厌氧发酵和两步厌氧发酵法进行堆肥，过高的含盐量已经严重影响到了堆肥效果。
另外，由于餐厨垃圾营养组分复杂、杂质较多等特点，用于生产有机饲料其质量也难易保证。试想，餐厨垃圾收运车对某商业综合体中的若干餐饮企业的垃圾进行回收，里面混有食材粗加工边角料、吃剩的骨头、蔬菜、火锅残渣、剩米饭，还有花椒、辣椒、酱油等等调料，用这样的原料制成有机饲料，不知道猪吃了会不会难受。
由于中国的餐厨垃圾与其他国家的餐厨垃圾组分差异很大，很多进口的处理和生产设备并不能完全匹配中国本土的生产需要，这又进一步降低了生产效率和质量。
由于以上原因，导致餐厨垃圾处置企业所生产的终端产品品质不稳定，严重影响了其稳定运营和创造利润的能力，成本和收益倒挂，所以很多企业高度依赖政府补贴才能保持经营。此外，针对餐厨垃圾资源化利用的两大终端产品——肥料和饲料，国家层面尚缺乏相关的质量标准，行业标准化程度不够也限制了行业的发展潜力的发挥。
从来没有人天性邪恶，一个人的行为取决于他所处的社会规则。博弈论的经典目标是降低个人理性的负外部性，个人理性的负外部性是指一个人的理性决策会损害社会整体的利益。
想要实现个人理性的正外部性，就要设计合理且有效的政策和游戏规则。在餐厨垃圾处理行业，最大化餐厨垃圾资源化利用所创造的价值，使得整个产业链条的参与者共同分享价值，才是整个行业健康可持续发展的关键。
在餐厨垃圾中，食材粗加工垃圾、火锅店的垃圾、烧烤店的垃圾、粤菜馆的垃圾，每个场景下产生的垃圾其特性差异显著，这就需要扎实的基础研究，对不同场景的餐厨垃圾其组分、特性、分布规律进行精确的系统研究，明确原料的生产用途，不断改进生产工艺和设备，不断开发新型的资源化利用技术。生产什么肥料？是生产猪饲料还是鱼饲料？其有效成分含量是多少？更需要出台相关的产品标准来规范企业生产，提高产业标准化程度。
最重要的是，从源头减少餐厨垃圾的产生，不能因为易拉罐能卖钱就拼命喝可乐。通过提高餐饮业的净菜使用率、中央厨房集中生产等方式，运用系统的工业思维优化餐饮业的供应链管理水平和运营效率，降低社会终端“餐饮销售废品比率”，同时降低餐厨垃圾收运成本。
政府的政策支持、市场化运作的效益驱动、生活环境优化与社会价值体现的引导等多面的共同努力和有效链接，才能实现餐厨垃圾处理市场化、产业化、资源化，才能提高城市生活质量，实现社会资源的优化配置，实现政府、企业、社会共赢的局面。
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