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最近有卤友留言问谭谈糖醋排骨的做法，其实我在头条文章中有过这方面的介绍，糖醋排骨在熟食行业属于配套菜，一般在成都的超市做得比较多，家庭熟食店做的还是相对较少，在说糖醋排骨之前，我们有必要来说说，跟糖醋味差不多的几个味型的特点，比如说，荔枝味，鱼香味跟这个糖醋味，好多人都分不清楚，调得没有区别，糖醋味顾名思义先甜后酸，荔枝味是先酸后甜，鱼香味是姜蒜、泡辣椒和葱以及糖和醋的综合味，好多人都把鱼香味调成糖醋味，特别是一些川渝以外的师傅。做糖醋排骨和糖醋脆皮鱼等之类的菜时，千万不要放鸡精味精，如果，你去调鸡味精，就太业余了，就跟我前段时间写的北京一个何姓大师炒回锅肉勾芡一样的贻笑大方。 熟食的糖醋排骨可能跟一些酒楼师傅操作的方法不太一样，在超市几乎都是几十上百斤的大批量的做，成品出来可能会销售一两天，所以在操作方法和用料上就做了相应的改变，一般先将排骨宰成小段，然后用水加姜葱料酒煮一下，不要煮太久，几分钟就行，然后过滤出来备用。 糖醋排骨的糖色一定要炒嫩糖色，千万不要炒成深褐色。然后锅中放少许油，扳几块桂皮和八角，不要太多，还有几块姜和大葱段放油里炒香，然后把煮过的排骨倒入，继续炒一下，稍微炒干水汽，有点开始吐油就可以，（好多师傅这个步奏是用油炸的，我们根据自身实际操作，改成了煸炒）然后加入水，水要淹着排骨，大火烧开，关中小火，适量调点盐，糖色，糖色倒进去，这时候的水是成淡红色的，如果这时候水成了深红色，那么糖色就加重了，到时候水稍微一收干，颜色就会变黑的，所以大家要注意。调了糖色，马上就可以调糖，这里需要说明，大多情况下的师傅，都是调的白糖或者冰糖，我们根据实际情况用的糖稀，糖稀没有白糖的甜度高，可以加大使用量，使成品出来更有粘稠度，不至于最后收汁儿显得清稀，因为超市熟食行业是大批量生产，所以需要最后的汤汁稍微多一些，但是又要做到浓稠，所以就用了糖稀。这就印证了实际情况，需求不一，那么，我们的操作就应该要根据自身需求做相应的改变，不能死搬硬套。 中小火一直烧制，最后烧得排骨两头开始缩骨后就应该快要可以了，如果这个时候，锅中的水还很多，那么就需要开一下大火，加速汁水的浓缩，待到汁水变粘稠，这时候就应该调入醋，常规情况下都是调的哪种黑醋，特别是一些餐厅小份操作的。熟食超市需要长时间摆着销售，为了让颜色长时间的好看一些，我们一般都不调黑醋，而是调的大红浙醋和白醋，因为黑醋的颜色会使糖醋排骨出来变暗，所以做了这方面的改变，当然那些家庭或者是餐厅操作就没有必要改变了。醋调进去就不要长时间的烧制了，那样酸度会随着高温蒸发的，稍微烧一下，待醋都融合到汁里就可以关火起锅。 糖醋排骨一定要掌握好糖和醋的量，不能太酸，使酸压过甜，如果说你的醋加进去，最后感觉太酸了，应该在加些糖进去，总之成菜出来要先甜后酸。当做好的排骨，倒入陈立盘时，一定要有汁水，这个汁水是成浓稠状的，用勺子舀起来，然后倒下要成流续的牵线状，不能清汤寡水，最后再说一下，千万不要调鸡精味精，还有香料的量点到为止，不能出来的香料味道太多喧宾夺主#我要上头条# #谭谈卤菜烤鸭#        |
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