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卤菜中需要用到的香料比较多，熟悉的有八角、桂皮、香叶等，这些香料搭配得好的话，不仅可以起到去腥、去味的作用，同时还能增香，与肉香相结合后，卤制出来的菜品不仅有前香、中香，还有回味悠长的后香。 
当归，作为卤菜中最常用到的香料之一，尤其是对于麻辣卤水来说，经常能见到它的身影，但是，想要想要利用好它却不是那么简单。 作为一款具有增加回味效果的香料，当归，由于其气味较大，若是预处理做不好的话很容易出现药味，而这个药味紧接着就会在卤制过程中慢慢渗透到卤水里，从而影响成菜口感，但是如果处理得当的话，卤水的味道就会变得有些甘苦带点麻味，刚好可以跟花椒相结合。 当然，当归的预处理也不是那么复杂，即用五十五度的白酒浸泡半小时，晾晒后进行封存就可以了，不过在操作之前，小编建议大家最好选择购买优质的当归，这样才能达到更好的效果。另外，需谨记的是，当归的预处理应该与其他香料分开，不然很容易引起其他香料的串味，从而给自己找麻烦。 不仅是当归，其他香料的预处理也不是说说那么简单，这就需要我们日常操作过程中多积累经验，当然，最主要的是学会合理搭配香料，不同香料搭配出来会有奇效，比如当归跟白芷搭配，会让卤菜在高温下产生一种香气，这种香气能够平衡香茅草的味道，让气味更加柔和。  |
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