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辣椒（Capsicum annuum）来自于茄科，辣椒属。一年生或有限多年生植物，花单生，俯垂，花冠白色，花药灰紫色。 果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。花果期5-11月。 本种原来的分布区在墨西哥到哥仑比亚，现在世界各国普遍栽培。我国已有数百年栽培历史，为重要的蔬菜和调味品，种子油可食用、果亦有驱虫和发汗之药效。 由于长期人工栽培、杂交育种，品种繁多，我国也不下数十个品种。一般根据果实生长的状态、形状和大小、辣味的程度而划分为若干个变种。 文中的辣椒是在昆明梁王山遇见的，非常喜欢辣椒，我们来看辣椒的初级和深度开发用途。 辣椒主要特点是辣，其果实中含有1.5%左右的辣椒素。辣椒除鲜食外，绝大部分以加工品的形式消费。 通过干制、油制、腌制、制酱、泡渍等方法加工辣椒制品，主要是辣椒干(粉)、辣椒酱、泡辣椒、辣椒油等初级产品和半成品。 这些色彩鲜艳、风味各异、便于运输、方便食用的辣椒制品，既可直接做蔬菜吃，但更多地是把它们用于烹调食品及食品加工，成为嗜辣地区使用量最大的调味料，全球年消费上百万吨。 辣椒粉：辣椒粉是将辣椒经人工干燥或自然曝晒、粉碎、过筛而成，一般用作各种调味料的原料，或直接用于烹调。 国外的辣椒粉有墨西哥的五香辣椒粉和日本的七味辣椒粉较为著名。五香辣椒粉是以辣椒、花薄荷类香辛料、漪萝、大蒜等为主，再适量加入其他香辛料制成。 日本的七味辣椒粉是日本独特的混合香辛料，由七种香辛料混合而成，但香辛料的种类和比例并不固定，通常以突出香气为主，标准制品是辣椒、山椒、陈皮、芝麻、芥籽、油菜籽等七种原料的混合物，此外还可混入绿紫菜、紫苏籽等。 辣椒酱：家庭常制作的鲜辣酱，是在辣椒中加入白酒、食盐、酱油、味精等调味料，然后再在密闭的瓶或罐中自然发酵一段时间后即可食用。 常见的有牛肉辣椒酱、五香辣椒酱，由于加入的配料不是固定的，这种复合调味品的辣椒酱产品可说是琳琅满目，如蒜味辣椒酱、海鲜辣椒酱、榨菜辣椒酱、果味辣椒酱、骨肉泥丁鲜辣酱等。 现在食品的发展越来越趋向于保健的方向，在这种趋势下也出现了多种新型高营养型的辣椒酱。草菇姜味辣椒酱，经常食用可增强人体的免疫能力，能够抑制癌细胞的生长。 鸡骨辣椒酱，采用整鸡分割后的副产品—鸡的骨架，它的加入改善了辣椒酱的风味及口感，增加了辣椒酱的营养，并且也使得副产物得以有效利用，可谓一举多得。 泡辣椒：泡辣椒又称鱼辣子，泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，色泽全红为佳。 利用低浓度盐水或少量的食盐腌泡新鲜辣椒，在泡菜坛内经过乳酸和酒精发酵而制成的咸酸适度、香脆可口的辣椒初级加工产品，其含盐量不超过2%~3%。 辣椒中产生辣味的物质统称为辣椒素，辣椒素的主要成分是各种辣椒碱，其中辣椒碱占69%，二氢辣椒碱占22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱占1%，高二氢辣椒碱占1%。 辣椒素的用途广泛，辣椒碱可做为添加剂，用于需要保持本色的或无色的液体调味料或流态调味料，例如辣酱油、辣醋、辣面酱、辣豆酱等。 由于辣椒碱能在高温下产生刺激性很强的蒸汽，可用于安全防暴方面制成雾气防暴弹；适量的辣椒碱还可防癌；用辣椒素制备成外敷剂有利于去瘀肿和利关节功效等很多用途。 辣椒红色素属类胡萝卜素类，是维生素A的前体化合物，对维持人体健康有重要意义，是目前使用最为广泛的天然食品着色剂之一，广泛用于食品、化妆品、保健药品等行业。 辣椒红色素不仅色泽鲜艳，热稳定性好，而且耐光、耐热、耐酸碱、耐氧化，无毒副作用，是高品质的天然色素。 辣椒碱对某些含有P-物质的感觉神经系统、心血管、肺功能、体温调节、胃肠机能有显著影响，具有消炎镇痛、促进脂肪代谢、催泪催嚏等作用，其中较为突出的是其独特的长效镇痛作用和镇痛机制。 与吗啡通过影响中枢神经阿片受体和阿司匹林通过抑制前列腺素合成酶的镇痛机制不同，多数学者认为它主要是通过影响神经肽P-物质的释放合成和贮存而起镇痛作用，因而不会使人产生心理依赖。 目前以辣椒碱为主要原料研制的辣椒碱软膏就是治疗类风湿性关节炎、骨关节炎特效药物。 此外，辣椒碱对食品中多种细菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用，对农业害虫菜青虫、蚜虫有毒杀作用。 辣椒籽油是从辣椒籽中提取出来的油类物质，其中不饱和脂肪酸含量高。 此外，辣椒籽油中还含有20多种矿物元素和多种维生素，特别是维生素E含量较高，还含有磷脂、聚合脂色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素等有效物质。 辣椒的介绍就到这里啦，深度开发或许需要更多的团队力量。但初级开发就很简单啦，我们可以创造出更多的辣椒吃法，开发出更多像老干妈一样的辣椒酱丰富我们的食谱。 医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。 (1) 中国辣椒工业的现状、发展趋势及对策 徐小万 李颖 王恒明 广东省农科院蔬菜研究所 广州 510640 (2) 中国植物志 |
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