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一、防酸 首先来跟大家说说酸在白酒中的作用。酸是白酒中主要的呈味物质，作用力最强，功能相当丰富，影响面广，也是白酒中味的主要协调成分。酸量过大压香，酸量少则味寡淡，适宜的酸可使酒爽口，增加酒的味道，促进回甜感，去除燥辣味，所以酒醅中出现微酸感，不要过多的担心，同时酸适量则酒不苦。而一般酒苦的处理方法多数是建议进行过滤或者存放，同样也可以适度添加一些综合酸，但是这方面的调节涉及的技术难度较高，比较难以掌控，同时也是有悖于纯酿酒的外源物的添加，一般不建议酒坊进行使用。从发酵的根本着手，精细控制，更有利于酒质的提升。 这里有朋友可能会问，如果生产出来的酒的口感偏酸怎么办？可以做为调味酒使用，与酸低的酒进行适度调配，中和酸度。 防酸是我们夏季做酒的首要课题，一般出酒率下降、或者不出酒、黄水粘度大，大部分的原因都是因生酸而造成的。那我们来看看酸是怎么来的。酸是由产酸微生物，主要是醋酸菌和乳酸菌，也就是我们常说的杂菌代谢出来的产物。尤其是醋酸菌，在38度左右也能活跃的进行代谢，如果同时酒醅还存在有氧气那么乙醇转化为乙酸的速度将会更快。而酵母和根霉在进行酒精代谢的过程是一个厌氧的环境，所以在发酵过程中，不宜过多的翻动酒醅，这个不仅是发酵阶段，同时也是在做箱阶段都不宜翻动的过多，收箱速度要快的原因。避免引入杂菌和氧气，如果杂菌进行了大量的繁殖，会直接抑制酵母菌等产酒微生物的代谢。 如在发酵过程中一旦发现糟醅中出现了明显的酸感，如发现酒醅中已经明显出现酸感，建议可以直接进行蒸馏，避免酸度持续增大，扩大损失。如蒸馏完以后的糟醅经大气除酸后，已无明显酸感的话，可以在下一轮作为配糟进行发酵。 二、灭菌 夏季杂菌活跃，一定要加强发酵容器的清洗和消毒。因为发酵容器中很容易残留酒醅等发酵残留物，这些残留物均含有丰富的营养，酒糟用来做饲料，如不及时清理，那么很容易造成杂菌的大量繁殖，从而影响下一轮的发酵。问题严重甚至会影响整个发酵场所的环境，造成环境中的杂菌超标。 打个比方这就像醋厂，你把已经发酵好的酒醅直接放在他们的制醋车间，很快酒醅中的乙醇就会转化为乙酸，这是因为场地中富含大量的醋酸菌，这也如同你夏天清理屋内垃圾的频率一定高于冬季是一个道理。 里我们建议常用的容器灭菌的方式有巴氏杀菌、漂白粉。 1、巴氏杀菌 即低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 具体操作方法： 将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。这个方法一般用在酒瓶消毒，或者是黄酒等压榨酒的杀菌处理方法，白酒中运用的比较少。但这里我也可以参照这个原理，适度提高泡粮的水温，用60-70度的水。 一方面有利于粮食中淀粉吸水，另一方面可以杀死部分粮食表面的细菌，这一点对于生料发酵的朋友比较有帮助。 2、漂白粉 用适度比例的漂白粉溶液对于容器进行浸泡和清洗，这个也可以用84消毒液进行消毒的原理是一样的。一般用84我们的配液比例是1:30左右，这样可以有效的杀灭大部分的细菌，同时也可以辅助进行发酵场地的清洁。但用漂白粉或84的成本相对较高，对于场地方面可以选择生石灰进行消毒处理。 总结 面对这些问题我们应该选用质量更加稳定的酒曲，部分土曲由于生产环境比较开放，所以其本身就可能含有大量的杂菌。虽然有些菌体可能会辅助产生一些较好的风味物质，但是杂菌多就容易造成发酵生酸，也就是我们前面所说到的做酒的最大风险，同时由于其糖化和发酵力不稳定。所以在天较冷和较热时就会造成生产不稳定，易发酵失败。而我们的安琪的酒曲产品是通过纯种微生物培养后进行科学配比而成，生产稳定性强，在环境较为不利于发酵时，也能有效降低生产的风险。
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