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莆田盐 作者：柳虫子 来源：致朴  我为莆田‘代盐’。 据史记载，莆田自元代即置场产盐，迄今已有700多年盐业生产史。莆田盐场是福建省最大的盐场，全省三分之一的盐都来自于此。 近几年，莆盐被入选党十八、G20峰会、厦门金砖会议指定用盐，更为莆田赢得更大的荣耀。 莆田名厨林忠伟先生说：“盐为百味之帅，五味之王，味中之虎，‘盐’是一门大学问。” 无论何种珍馐，若没有盐，也是食之无味；无论何种家常，只要有一点盐，万千滋味立即涌上心头。盐大概就是每位厨师的“命门”，芸芸众生，想来没有谁对盐的要求比厨师更高了。 也正因为如此，当他一次次提起莆田盐场时，我才抓住这个过去从未注意过的家乡标签。 他曾用一句很简单的话赞美家乡的盐：“真正的好盐是咸中带甘，放一粒嘴里品尝，淡咸而不苦涩，还带有自然的清新，莆田的盐就是这样。”而后，他开玩笑说：“我为莆田‘代盐’。” 林忠伟先生 与林忠伟先生驱车去莆田盐场，是临时做出的决定。他对盐认识之深，令我们觉得他是最好的向导。 莆田盐场位于莆田秀屿区东峤镇平海湾上，从市区驱车到此大概需要四十分钟。临近目的地，率先映入眼帘的是一片片被割成方块的盐田。不过其中乱泥堆砌，说明这里还不是制盐区域，这只是“前奏”。 直到车子到达一幢由石条砌成的两层小楼房时，我们才看到平海湾最后一块“宝地”。这片幸存的盐场还剩10.2万公亩，在阳光照耀下，闪着一眼望不到头的光芒。 莆田盐场 平海湾作为莆田三大湾之一，仿佛是造物主在心情特别好时塑造的作品。 它不仅以丰富的海产养活周边世世代代子民，这里独特的玄武岩地质，洁净的沙质纳潮口，还让来自政府保护的原生态台湾海峡海域的海水变得清晰纯净，从而促使此处形成国内少有的天然盐场。
据史记载，这里自元代即置场产盐，迄今已有700多年盐业生产史。自上世纪50年代起，统计资料显示，莆田盐场已是福建省最大的盐场，全省三分之一的盐都来自于此。 而近几年，莆盐被入选党十八、G20峰会、厦门金砖会议指定用盐，更为莆田赢得更大的荣耀。
实则一直关心莆盐的林忠伟先生很清楚，不仅是近几年，在此之前，莆盐也一直在为家乡带来许许多多重量级荣誉。他了解莆盐一路走来的光荣，也了解这种好盐得来的艰辛。
莆盐的制作工艺至今仍采用古老的“盐田法”，即海水晒盐，这也是一项延续至今已有数百年的传统工艺。 从“纳潮”开始，这其中每一个步骤都蕴藏着丰富的天文、海洋、自然科技知识与历史价值。” 百年工艺延续的更是莆田人勤劳、质朴的精神 每月农历初一、十六，是将海水引进盐田最好的时机。海洋里的万千生物，已让海水拥有多种矿物元素，而在进入盐田之前，它又经岩石、海藻泥、螺田的自然过滤，最终形成清澈且营养丰富的潮水。 林忠伟先生笑说：“这跟做好莆田菜一个道理，一道好菜的基础是要有好食材；一瓶好酒要有好的酒糟；一粒好盐要有好的潮水、盐泥和藻泥。” 在盐场（冬季） 但在“纳潮”完成后，盐工的辛苦才真正到来。 在“制卤”过程，盐工们需要不辞辛苦地对盐田进行卤埕割泥、整修、铺沙、压实维护；经常性做好清除青苔，疏通八卦沟，抓漏防渗透工作，以保障卤埕质量，增强制卤效果。
制卤 待制卤完成，又进入关键的“结晶”阶段。 在酷热夏季，近40度高温往往让人避之不及，可对盐场的盐工们来说，越是高温，他们越要抓紧制盐。 每到夏天，盐工的早班时间会提前到凌晨3点，这是为了避开高温作业，也是为了及时将结晶池中的盐扒出。这样的高强度劳作，盐工每天需要喝30瓶水，才不至于中暑晕厥。
若是下雨天，当人们都往屋里躲时，盐工又需要往雨里冲，因为一旦卤水和盐堆被雨淋到，这海盐就毁了。 直等扒收、归坨，封盖保管后，一把好盐才算完成90%。最后才是送进加工厂经筛选、粉碎、包装等多道现代化加工工序，最终才成为我们日常食用的小包装盐。
如今盐场的盐工年龄都在40岁以上，年轻人已经没有人愿意从事如此辛苦活。林忠伟先生捧起一把盐说：“这莆盐和百年制盐技艺是莆田大大的骄傲，但它可能也要丢了。”
6月18日那天，一篇题为《中国最大的危机并不在房地产，而是走向死亡的农场》的文章刷爆了朋友圈。 文中提到：“在中国几千年的文化中，有哪一种文化比‘农’更古老？在所有养生要素中，有哪一个要素比‘吃’更重要？可是不知从什么时候，国人把‘农’排斥在‘国学’之外……每天都吃着粮食，但国人已忘记还有这么一个与自己生命息息相关的行业。”
说来惭愧，如果不是林忠伟先生多次提起莆田盐场，我与许多朋友一样，始终不知道勤劳的家乡人在这片土地上造就了如此灿烂的辉煌。 在互联网信息泛滥及生活快节奏的当代，我们似乎已经无暇顾及生命的“根本”，不再关心土地，更不关心粮食与蔬菜，过去“农”为重的思想早已不知去向。
旧照 这位名厨曾叹息道：“现在的孩子已经不知道每天在吃的食物来自哪里。你问小孩，米是怎么来的？他会说，超市来的。他们不知道米是从庄稼人从地里种出来的。盐也一样，很多人不关心真正的好盐出自哪里？它不是矿盐挖出来的，也不是海水直接晒一下就可以的。人们更不关心好盐应该是什么样的。”
“好盐难得” 像心痛珍贵的宝物正在慢慢消失一样，过去数年，林忠伟先生一直在以力所能及的力量呼吁大众关心莆盐，关心盐工群体，让本应该属于盐工的福利还给盐工；在经济发展的当下，不要破坏平海湾生态环境；更重要的是，千万别让这百年传统制盐工艺后继无人。 可惜过去他收到的回应总是寥寥无几，而今，他想再试一次。 感谢林忠伟先生对本文提供的支持与帮助 图片来自莆田盐场 |
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海湾一角
发往厦门前留影
劳作
