每逢节气都想撸一篇，回回还想稳中求变。 今天早早地婉拒了应酬，把手放在了键盘上，不为别的：国人平时不苟言笑，但是透过节气，你能发现彻骨的优雅。那是一种生活的智慧与艺术。 这次是处暑。这个节气表明，一年已去了三分之二。 处暑的妙处是，处于炎凉之间，暑气渐歇，秋凉可期，而各人，也是炎凉自知。 “处”字在这里作“止”和“隐退”来讲，这在字典上有专门的释义。这个“处”不同于处女座的“处”，那没有专门对应的解释，仅有的解释又不能与之随意匹配，否则会很搞笑。不解释，你们自行比对。 节气是一扇奇妙的窗口，极方便窥探到古人的智慧。 拿处暑来讲，谚语说：“处暑十八盆，白露不露身”。你不信可以印证，处暑过后，再洗十八天澡，天气就转凉了，古人就要收起洗澡的大木盆了。 这种精确，其实是生活的精致，也是筚路蓝缕而来的款款优雅。 民谚不能与优雅相提并论？顾铁卿在《清嘉录》写道：“土俗以处暑后，天气犹暄，约再历十八日而始凉；谚云：处暑十八盆，谓沐浴十八日也。” 古人比我们会玩，对于处暑还有别解。 有人根据“处（處）”字的繁体字解释，说是“恶虎虐人”久矣，是该和“秋老虎”说Bye的时候了。 这个分手的节点就是处暑。 说节气只是引子，说吃小能手再次上线。俗话说：“一夏无病三分虚”，到了处暑，是时候该进补了。“秋冬养阴，春夏养阳”，处暑进补究竟吃点啥？， 民间有“处暑吃鸭”的食俗。 说鸭子有补血、清热、解毒的功效，尤其可以清肺火。“处暑鸭”的做法五花八门，有子姜鸭、荷叶鸭、核桃鸭、百合鸭等等……鸭也挺辛苦。 跟别人说一样的，那不是我们的性格。 我们不说鸭，来说说鸡。我们上篇《洪范八政，食为政首》的文章，说到西亚的小麦和越南的占城稻，滋养了中国人。今天我们一说鸡，就顿感自豪——我们输出的鸡，做了各国鸡的祖宗。 中国的鸡，以九斤黄和狼山鸡最为出众。 日本幕府末期，借种九斤黄；1843年，九斤黄引入英国，狼山鸡于1872年紧随其后，在英国傲视群鸡；1847年，九斤黄成功与美国鸡开枝散叶，培育出美国洛克鸡。当然，狼山鸡也在德国等国没闲着，妻妾成群…… 亨利四世曾发誓：“要让农民们每个周末每家锅里，都有一只鸡”。 我不知道，他是不是对我们的鸡发狠和觊觎，反正一直到现在，在法国传统家庭，吃鸡还是件郑重其事的事，不但要专门安排在周末吃，而且最好全家一起开动吃。 你说，吃鸡是不是更有仪式感？
服了？服了倒不好办了！ 鸡肉吃不好，其实是个坑。因为鸡肉中欠缺钙、铁以及各种维生素和粗纤维，如果多食，且不摄入其他瓜果、蔬菜、粮食，易导致身体的亚健康。 再有，处暑时节容易秋燥，不少人会口唇干裂，鼻咽冒火，毛发枯黄无光……怎么破？怎么兼得？
铛铛铛，今天的配角上场！那就是梨，秋日水果中的上上品。 梨子性味甘寒，肥嫩汁多，生津润肺，这是大家都知道。但是，好是好，能和鸡一起吃？不会是暗黑料理吧？ 得，我还得搬出袁枚老大人的《随园食单》，今天介绍的，就是其中经典的“梨炒鸡”。
梨和鸡原来是绝配，百年前居然还爱过一回？ 是的。关于这道菜，台湾食神朱振藩有过考证，据说是“以梨入馔，始于云南”。 不知道他是真的考证了，还是小说笔法，反正他说了，这道菜始于清代初期。
那一年，吴三桂率三路大军攻打昆明，抵御的南明晋王李定国退守呈贡县一带。注意，很多美食来自于偶然和传说：一位农妇觉悟很高，把自己家中的仔鸡宰杀了，要去慰劳李定国的明军，又怕不够，便顺手从梨树上摘下十几只“宝珠梨”…… 最后，也不知道是咋整的，妇人将将鸡块和梨片，合炒成了菜。而李定国吃完以后，觉得脆嫩香甜，心下痛快，就打了大胜仗。 接下来的故事，你们都能猜到：李定国就要问啦，大嫂啊这道菜叫啥名字呢？农妇于是像所有造就美食的幸运儿一样，慌乱之中，随口报出一个名字：宝珠梨鸡……
其实，袁枚老大人在“梨炒鸡”最后还说了，如果没有梨子时，是可以用荸荠切片代替的。我查了下，不得不叹服袁大人的会吃懂吃！ 因为，荸荠又称马蹄，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”的美誉，北方人视之为“江南人参”，重点是，荸荠与梨一样，具有润燥清肺的作用！ 看来，这道菜确实是降秋燥好菜，没跑了。
但是，有人要问了，宝珠梨产于云南省昆明郊区呈贡县，难道为了吃这道菜，还要跑过去买吗？买不到岂不还吃不到嘴？ 别急，特一级厨师薛文龙曾专门研究过，这道云南名菜，其实各地都能做，不一定非得宝珠梨。经他反复比较，“梨炒鸡”反而以选用莱阳梨和砀山的黄酥梨为上。
差别先说了，还得说说云南菜“梨炒鸡”的具体做法：把锅上火烧热，加素油，将生鸡片入锅速炒倒出，沥去油；原锅再加入麻油、梨片、香菇丝及调味料（盐、绍兴酒、姜汁）；鸡片以旺火翻锅速炒，再加花椒末，起锅装盘即成。 看了这道菜的制作，以及江南与云南的做法之别，是不是十指大动，准备自己下厨做一次了？你的想法很对，这道菜特别适合在处暑时节，和家人朋友，美美地吃上一回！
|
|
|
