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私密配方(37)澳门豆捞六种汤底配方及制作详细

2019-09-01  阿铎1

豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以辛,鲜,奇为特色,又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音,以“捞”字的口彩寄予发财旺运,又有捞官,捞福,捞财,亲情友情,爱情尽在一捞之说。

(1)豆捞高汤

原料:A 料:老鸡10只,猪脊骨10千克,大骨7500克,精肉7500克,牛肉5千克,鸡爪2500克,大地鱼500克。干贝,海米各500克,火腿2500克,陈皮,胡椒各100克,姜250克。

制作:将A 料焯水,放入不锈钢桶内,加入150千克清水,再加入干贝,海米,火腿,大火熬制8小时即成。

应用:将熬好的高汤盛入锅中,按不同的口味兑底锅。

(2)豆捞白汤制作:将高汤取出,留剩余的原料,重新加入清水150千克,大火烧开,熬越1小时,熬制颜色变白即可。

应用:以白汤为底汤,变换配料可以调不同口味的汤。

(3)豆捞辣汤制作:用二汤调制而成。

(4)豆捞粥油汤制作:将大米2千克淘洗干净,将棒子骨2500克洗净,取50千克清水,大火烧开,加入洗净的大米,棒骨,中火熬3小时,即成粥油汤。

(5)豆捞菌汤制作:干蘑菇压碎(菌类可以随意搭配)500克,洗净,加入清水50千克,大火烧开,小火熬制2小时即可。

(6)豆捞浓汤制作:取黄油柴鸡15千克,鸡爪1500克,猪皮1500克,精肉5千克,老鸭3千克,鸡油2500克,棒骨7500克,脊骨10千克,洗净焯水后,加入150千克清水,大火烧开,小火熬制8小时即可。

澳门豆捞的5类涮料:

整料类如:整虾,蟹鱼(多为较小的鱼,入小黄花等),整个的菌菇,蔬菜。多为串在竹签上涮制。

片类如:肥牛,

羊肉片,鱼肉片,等。

块类如:鱼肉块,鸡块,甲鱼块,龙虾块等。

滑类:滑又可分肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥,制成饼状或圆状,以圆状比较常见。

半成品类:多为制好的生面食,如猫耳面,杂面条,水饺等。

六种特色豆捞汤底应用实例:

(1)豆捞甲鱼汤底制作:锅中加入2500克豆捞高汤,加入焯过水的甲鱼750克,加入枸杞2克,红枣3克,山药5克,玉竹2克,沙参3克,党参3克,当归1克,桂圆1克,薏米1克,百合2克,盐5克,味精10克,鸡粉5克,糖5克,姜葱各5克。

本锅底适合涮制海鲜类原料,属于一种比较传统的豆捞汤。

(2)豆捞白汤应用实例,豆捞生态玉米汤底制作:锅中加入白汤2500克,再加入生鲜玉米50克,苹果片10克,百合5克,莲子5克,马蹄10克,胡萝卜20克,丝瓜20克,盐,味精10克,鸡粉5克,糖5克,姜葱各10克,烧开即可。

此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料,入牛羊肉,土豆,红薯,白菜,萝卜等。

(3)豆捞辣汤应用实例,印度咖喱沙茶汤底制作:锅中加入白汤2500克,再加入发好的干鱿鱼,干虾仁25克,蟹柳50克,姜葱各5克,咖喱沙茶酱100克,盐5克,味精10克,鸡粉5克,烧开即可。

此汤底适合比较适合涮牛羊肉,不适合涮海鲜。

(4)豆捞粥油汤应用实例,海蟹粥油汤底制作:锅中加入2500克粥油汤,挑出大骨,再加入海蟹块100克,干海米10克,干贝10克,姜丝5克,味精10克,鸡粉5克,烧开即可。

此汤底比较适合涮海鲜类原料和素菜。

(5)豆捞菌汤应用实例,海鲜什锦菌菇汤底制作:锅中加入菌汤2500克烧开,加入蟹柳50克,发好的鱿鱼100克,干虾仁25克,老人头菌50克,羊肝菌45克,黄牛肝42克,白灵菇48克,滑子菇44克,鲍鱼菇47克,鸡腿菇52克,杏鲍菇35克,葱花5克,姜丝4克,烧开,再加入盐5克,味精6克,鸡粉5克,山珍精10克,最后淋入鸡油50克即可。

此汤适合各种原料。

(6)豆捞浓汤应用实例,浓汤虫草裙边汤底制作:锅中加入浓汤2500克,再下入虫草10根,发好的裙边100克,发好的鹿筋50克,海参5 0克,干贝25克,盐5克,鸡汁10克,味精10克鸡粉5克,糖4克,烧开即可。

此汤适合涮制各种原料,以海鲜原料为最佳。

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