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在遍地开花的川菜系列中，有一种调料叫做花椒，有一种味型叫做椒麻。而此料此味确是只有四川人才能驾驭！也堪称川菜的真正灵魂之所在！ 花椒大类上分为红花椒和青花椒两种，青花椒也叫做藤椒。红花椒麻味香浓，适合做干辣，香辣型菜品，而青花椒更麻，带有清香味，适合炼油，入凉菜系列。 正宗好花椒的产地唯有四川汉源，汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口。在辣椒没有引进四川时候沾绝对主导地位！ 今天就教大家一道最近几年非常流行的椒麻菜，麻到你嘴唇颤抖，不是四川人怕你齁不住 我用花椒一般是青红花椒混合用法，青花椒和红花椒按2：3的比列混合，自然味道也更丰富些 《舌尖上的味道》 备料：猪舌一条，花椒150克，花椒油30克，鲜花椒10克，姜30克，蒜两瓣，豆瓣酱20克，火锅料10克，干辣子5克，二荆条一根 做法： 1.猪舌入开水烫两分钟，用刀刮掉舌上的白苔洗净 2.猪舌入锅加水，加几粒花椒，盐，姜葱煮熟透，筷子轻松穿过即可。捞起放凉，切成薄片！ 3.煮猪舌时，开始切好其他调料，姜葱切沫，二荆条切圈，姜切丝， 4.锅里加水煮点自己喜欢的底料蔬菜，建议加不易出水的菜。 抱歉前面的步骤图搞丢了 这是我的打底菜 5.少量油将姜丝鲜花椒炒香，下猪舌片爆香，捞起备用 6.锅里适量油，下姜蒜炒香，加豆瓣酱炒香，再加入火锅料炒香，加水熬两分钟，打掉渣子 7.猪舌姜丝入锅煮透，放入花椒油，适量的味精，胡椒耗油，白糖！起锅 8.没完重头戏来了，锅里烧油，8成油温，将花椒辣椒炝香泼在猪舌才算上完工！ 总结下 1·猪舍一定要开水煮烫后将舌苔剐净， 2·煮舌头的时候时间长，可以直接高压锅压10分钟，但是姜葱盐是少不了的，有助于除腥 3·猪舍一定要切的薄，用姜丝爆也是必要的 4·炒料时姜蒜米，豆瓣一定要炒香，才不会有生臭味 5·泼油时，油温要高，也要快，不能将花椒烫糊额，那样会有苦味 在附上一种花椒油的练法： 第一步，将花椒放置热水中浸泡20分钟！能更好的出味和清除粉尘 第二步，锅中放油，泡制的花椒放入油中，一定要用小火慢慢熬制，在熬制的过程中，我们要多去搅动，防止糊底。 第三步，当麻椒相互碰撞的时候，听到刺啦刺啦的声音，我们一定要注意了此时要多观察变化。麻椒在油中炸的时间太长。他会失去麻味，一定要用小火熬制，放到嘴里尝一下花椒，外皮微脆时，花椒油熬制好，自然凉凉，麻油就制作成功 其实自己熬制花椒油更香，但也很麻烦，不想自己动手完全可以买一瓶的，家里吃个凉菜啥的还是很方便的。 |
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