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作为具有定麻味、增香辛和除腥作用的花椒，凭借浓郁的香气、爽快的麻感，被人们位列调料“十三香”之首。特别是作为川菜最为典型的调味料，花椒早已渗透到中餐的每一根神经之中。无论是麻婆豆腐，还是水煮鱼；无论是椒盐虾，亦或是夫妻肺片……在众多经典菜肴中，总少不了花椒的身影。 花椒：别名：大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。 花椒是中国特有的香料。俗常里最平凡的烹饪作料。然而，在远古时代，它是人与神之间沟通的祭品，也是专属王公贵族的顶级香料，还是男女之间以表达爱慕的信物。 花椒作为调味料则是魏晋时期开始的事情了。北朝贾思勰的《齐民要术》“腊脯”、“羹镬法”、“蒸鱼法”等篇以姜椒等物作为调味料，加入饮食之中。那时候的人们认为，加入花椒的食物是上等的美味。到了元代后，花椒才在全国逐渐流行。 花椒这种让人欲罢不能的“麻”从何而来呢？其实，花椒所带来「麻」的感觉，实际是一种触觉，准确地说等同于50赫兹的震颤。更加精准地来说，是由花椒所含有的hydroxy-alpha-sanshool （羟基甲位山椒醇）激活了皮肤下的神经纤维 RA1，产生了50赫兹的震颤。 纵观历史长河，整个花椒的发展史就是一部社会文化发展史。时至今日，花椒早已没有祭祀功能，而作为调味料。它也不再作为皇宫贵族的上等贡品，而步入了寻常百姓家。如今，花椒的品系已发展200余种，广泛分布于温带和亚热带地区，然而除了我国外，仅有很少的南亚东南亚国家运用花椒属的植物作为食物香料。在我国花椒有50多种，13个变种，其中已用作香料食用的约有十余种，如竹叶花椒、青花椒、野花椒、川陕花椒等。但是我们平时食用的花椒品名远比这个复杂，在漫长的花椒种植史上，由于长时间的杂交、选育和地域影响，使得今天的花椒衍生出了极多的品系。 国内花椒的主要品种有：（1）大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒；（2）小型花椒：小椒、小红椒、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等；（3）其它花椒：秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。其中以陕西为代表的大红袍，以四川汉源为代表的正路椒，以四川重庆为代表的青椒，以及遍及各地的枸椒等品种较多。其中大红袍占45%，青花椒占25%，正路椒占10%，枸椒占20%。 这几种花椒各有特点，如陕西的大红袍色泽鲜红、麻味强、产量高（年平均亩产达180斤）、但香气略差且不适合日照少、湿度大、海拨高的地方栽培；四川汉源的正路椒，色泽鲜红、麻味强、香气较好，通过多年的自然选择，已适合当地生理环境和气候特点，但产量低，不抗病虫害；重庆和四川的青椒，色泽青绿、麻味纯正，因挥发性油含量特高（比其它花椒品种高50％以上），所以香味青香浓郁，现已特别适合重庆的地理环境和气候特点，但产量低（年平均亩产才达130斤）。 遍布各地的枸椒，适应性强，抗病虫害能力强，但品质差，产量低，并且椒区的花椒品种退化严重。河南、山东、河北、山西、云南、贵州、等地，以及新发展的新疆产区，这些产区的花椒产量占全国总产量30%左右。但无论从产量上，还是品质上，普遍与三大主产区无法媲美。 四川地区食用花椒也最为普遍。川人好食麻味，有着深远的历史渊源。如果追溯到秦代的话，那么祖祖辈辈沿袭下来的这种美食习惯，至少也有两千年的历史了。四川人把花椒的“麻”当作是一种高级享受。对于川人来说，花椒是生活的日常，熟悉的就像空气一般。四川花椒因香气浓郁、麻香味浓而出名，堪称川菜的灵魂。 花椒最霸道的用法，就是四川人民开辟出来的麻辣风味，动不动就是手一抖一把花椒就下锅了，份量之彪悍，味道之浓烈，可以让围观煮饭的外地食客小心肝儿也随之一颤。花椒，是川味火锅的灵魂之一。在火锅的底料中放入川椒，有增香、解腻、除腥的功效。用油爆香更能增添香气。 花椒在国外的风评基本上会被认为是最代表中国特色的香料之一，但基本上和欧洲人民印象中那种神秘的东方香料沾不上边。对于西方人民来说，花椒完全是最独特到甚至奇怪的中国风味，那种“麻”到销魂的体验简直具有突然被一道闪电辟中的感觉。 最后，给大家奉上一道经典川菜食谱，自己动手，感受一下“麻”的销魂吧~ 麻婆豆腐 材料： 豆腐1块，郫县豆瓣，肉沫50克，花椒10颗，辣椒粉，花椒粉，胡椒末，水淀粉，小葱，五香粉等适量 做法： 1、准备材料，小葱切段； 2、锅中热油，炒熟肉沫，盛出来； 3、锅中倒入油少许，炒香豆瓣； 4、加入水，放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，小火煮7分钟，加入炒好的肉沫； 5、豆腐划成小块放入，煮几分钟即可，倒入水淀粉，煮开，盛出，撒上花椒末，葱花即可。 |
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