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法棍面包 （法语 Baguette），可能是很多外国人学法语，首先会接触到的一个词。 法国人做很多事情都可以不认真，但是说到法棍面包，他们可是认真的很——据统计，法国人平均每秒消耗320根法棍，一年可以吃超过100亿根法棍，法国人均每天至少吃半根法棍面包。 法棍对于法国人来说，是一种信仰般的存在——早晨起来，去家旁边的面包店(记住，法语叫Boulangerie)买新鲜出炉的法棍面包，这几乎就是和呼吸一样自然的动作。 如果世界上有两个国家，会在世界末日依然能做出美食、奉上美酒，那我把票投给中国和法国——对于美食，法国人民绝对是认真的。 对于法棍这样的国民食品来说，就更是这样了——每年的4月，巴黎会评出“法棍面包大奖 Le Grand Prix de La Baguette”，堪称是面包界的金棕榈奖。 200多家面包房会将他们精心制作的2种法棍送到14人的评审委员会，由专家们来评选出前10位的法棍。 其实，法棍这种面包，说简单也简单，但是最简单的往往就是最困难的——这道理就好像，厨师毕业让你炒盘蛋炒饭，看的就是功力和火候。 那么，怎么样才算是一根好的法棍呢？ 首先，长度和份量要标准，长度在55-65公分之间，重量介于250-300克，出品要稳定； 其次，法棍大奖的评委有一套自己的评判体系：他们会从 1. 烘焙火候La cuisson：要带着焦糖的颜色，但是不能有任何泛黑 2. 外观L’aspect：规则而修长 3. 香味L’odeur：散发自然的麦香 4. 口感Le gout：外壳酥脆，内芯松软，弹性十足 5. 面包芯的松软度La mie：需要具有挤压后复原的弹性 这5个维度来考核一根完美的法棍 一根法棍的原料，各家面包房可能甚至是完全一样的，为什么最终有些作品让人品尝到了匠人的心思，就是因为他们在一根法棍里倾注了热情。 一名真正热爱法棍的面包师会告诉你，法棍的芯子应该松软，但是不能绵软，压下去要能够充分回弹；上面有大大的不规则的孔，这代表着在面团发酵阶段花了更多的时间，从中酝酿出独特的风味。 不过有些事情，还是打了法国人民的脸——从2017-2019年三年的冠军法棍来看，无一例外地归属于并非那么纯正法国血统的面包师。 2019年的第一名，颁给了Boulangerie Leroy-Monti，头牌面包师是个意大利人（上图）。 2018年的第一名，颁给了Boulangerie 2M，面包师是来自突尼斯的小伙MahmoudM’Seddi，27岁的他也是历史上最年轻的头牌面包师； 再往前数，有位非洲小伙Djibril Bodian赢过两次冠军。 法国本土面包师要努力了，这可是你们的国宝级产品。 要做出巴黎排名第一的法棍面包，绝非易事——这就好像要在遍地豪强的重庆，做出一碗人人称颂的小面一样困难。 2018年的冠军得主M’Seddi曾说，他当时想接手家里的面包房生意时，母亲再三劝他再想想，工作太辛苦，一年到头没有假期。 他每天早晨4点起床，亲自揉面、发酵、烘焙，全部手工操作，这样才能保证在7点多客人进门的时候，能够拿到刚出炉的焦糖色外表的完美法棍，咬一口又是口感蓬松有嚼劲。 这是一条追求98分到99分的艰难道路——2017年的冠军得主Sami Bouattour曾说过，他当年获奖的时候还觉得自己赢得名至实归；后来两年他受邀成为了评委，他才意识到，原来差距可以如此之小。 他也坦言，从200多家面包店送的作品中挑出10件进入前10名，或许大家意见很容易统一，但是在前10的作品中排定座次，这简直就像是在玩“大家来找茬”。所以他更加尊重这些几十年如一日，用心做好面包的匠人们。 法国现任总统马克龙也是法棍的忠实粉丝：2018年，他曾力推法棍进入世界教科文组织无形文化遗产名录。
不是每根法棍都有灵魂：在第二次世界大战结束后，法国的面包师傅开始简化法棍的做法，用冷冻面团取代新鲜打出的面团，用模子取代手工成型的工艺，这样做出的法棍只能说徒有其型，失去了神韵。 在法国正宗的面包师傅看来，只有纯手工做出来的法棍，不用模子，才是真正有灵魂的法棍 2018年的冠军面包师M’Seddi说，虽然法棍只是面包，但这是种信仰。“人们早晨爬起来来到面包房，是要看到你亲手做的法棍，所有的松脆口感都是对于客人的尊重。”在他看来，使用冷冻面团或者预发酵，都是完全不可接受的行为。 在很多法国人看来，尤其是巴黎人看来，可口的面包，也是法国文化的一个重要部分。所以法国人会成立“面包研究中心”Observatoire du Pain 这样听起来很可笑，但实际上认真无比的机构（见下图），中心定期发布各类面包消费指引。 谁说法国人不认真的？ 下次去巴黎，记得去这里说到的几家，顺便附上2019年法棍面包Top 10名店，仅供参考： The Best Paris Baguettes – 2019 Winners
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