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此菜，鸽子外表干香，肉质酱香味十足，鸽肉飘香，可以用手撕着吃，让旁观者垂涎三尺，这么好吃的鸽子，可以根据自己店的情况，选择熟加工的方式，可以炭烧，也可以炭埋和烤箱烤制。  鸽子在烤制前有一关键步骤大家一定要注意，我的配方就是鸽子不用腌制，而是直接往肉中注射调料汁，一定选有一年以上鸽子，嫩鸽子肉质不如老鸽香，不适合烤制。鸽子一定先杀现制作，这样更加入味。 原料：一年以上活鸽子20只（大约400克左右） 秘制调味料配方：十三香12克，蚝油20克，东古一品鲜酱油170克，美味鲜酱油150克，鸡精，味精各15克，盐25克，排骨酱30克，纯净水400克，料酒15克充分搅拌均匀即可。  烤鸽刷料配方： 生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。 初加工： （1）将鸽子宰杀，去头，剥皮，去爪，内脏从肛门处全部掏出，并充分洗净控干水分。 （2）去药材购买一次性针管，吸入6毫克秘制调料汁，在鸽子胸脯两侧分别注入3毫克料汁，然后在吸入6毫克秘制调料汁在鸽子腿上都注入3毫克料汁。 （3）再取部分调料汁均匀地抹在鸽子外表。  熟加工： （1）将注射入味的鸽子放到烤箱烤20分钟。（烤箱上下火设置250度），然后去出来凉凉刷油。 （2）把凉凉的鸽子涮完油，用锡纸包裹严实后，取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。 |
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