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川菜讲求味道，在巧妙运用海椒花椒、油盐酱醋、葱姜蒜酱等常用调料外，为丰富口感，还会以各种腌制泡制小菜调味，达到以味出味、以菜制菜的效果。 川菜有七大腌制菜，其中五大腌菜、两大泡菜：涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜和资中冬尖、内江大头菜、眉山泡菜和新繁泡菜。 涪陵榨菜： 涪陵榨菜，以茎用芥菜膨大茎（青菜变种，俗称菜脑壳）为原料腌制，因加工时须榨去多余水分故名，与德国甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜并称世界三大腌菜，川菜的榨菜海参、榨菜肉丝、大千圆子汤、榨菜肉丝汤、香油榨菜、榨菜锅盔等等许多菜品中都会用到。 宜宾芽菜： 宜宾芽菜，以小叶芥（青菜变种）嫩茎为原料腌制，分咸、甜两种，川菜中主要用以提味增鲜和体现风味，如干煸类、干烧类、田席类菜式以及部分面臊和馅心。 南充冬菜和资中冬尖： 南充冬菜和资中冬尖，均以大叶芥（青菜变种）为原料腌制，产于南充、资中等地，川菜中多用于提味增鲜、体现风味。 内江大头菜： 内江大头菜，以芜菁（蔓菁）为原料腌制，成品色油黄，质脆嫩，咸淡适度，味香回甜，民间多制作成下饭小菜，川菜中常作为菜肴配料。 眉山泡菜和新繁泡菜： 眉山泡菜和新繁泡菜，四川泡菜是多种蔬菜的盐腌制品的总称，以眉山、新繁等地的泡菜最为著名，泡海椒、泡仔姜、泡豇豆以及泡酸萝卜、泡酸菜都是川菜常用的调料和辅料。 川菜历来就有做腌泡菜的传统，如新都人温兴发就有温泡菜之称，还被评为泡菜名师。 民间也有很多腌菜高手、泡菜高手，家家户户几乎都有做腌泡菜的坛坛罐罐，你们屋头做泡菜不？哪个做的好吃？ |
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