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众所周知，川菜“以味见长，味多、味广、味浓”，且以“一菜一格，百菜百味”为普天下之好吃客所追捧。殊不知，在四川尚有不少独特植物原料，成就了川菜川味的风味特色。如：菜籽油、韭黄、韭菜花、豌豆尖、青菜头、儿菜、油菜苔、蒜苗、蒜薹、香菜、芽菜、冬菜、榨菜、竹笋、竹荪、松茸、泡菜等；亦有不少独特动物原料，如：腊肉、香肠、汉阳鸡、麻鸭、雅鱼、江团、岩鲤、翘壳、黄辣丁、仔鲢等，更有众多独特调辅料，这即是本篇所要揭示的一大川味奥秘。 所谓“独”，即独一无二，为四川所独有，出川则无；所谓“特”，即为四川所特产，物以稀为贵，川菜川味离它不得，是厨房必备之品。正是这些独特调辅料，方才促成了川菜川味“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓并重，麻辣鲜香见长”的风味特色，成就了川人“七滋八味”的吃情食趣。 过去，传统川菜的调味料，无论在餐馆还是家庭，品种不多但很讲究调味料的出产地。像饭馆里的常用调味料不外乎就是：自贡井盐、中坝、德阳、温江、犀浦及成都的各种酱油，郫县豆瓣和原红豆瓣、甜面酱、黄酒，阆中保宁醋、渠县三汇醋，内江白糖、冰糖，西昌红糖，潼川、永川及成都太和豆豉，汉源花椒及花椒油，二荆条红辣椒及辣椒红油，加上一些调味辅料：黄姜、子姜、香葱，温江独蒜、彭州大蒜、新繁泡菜及泡红辣椒、宜宾芽菜、资中冬菜、涪陵榨菜、大头菜、小磨香油、豆腐乳、成都金玉轩和大足醪糟、富顺香辣酱等，加上菜籽油、豌豆芡粉、红苕粉等，这些被称为“川菜特色调味品”，起着决定川菜“色香味”是否传统、正宗、地道的重要作用。这里饕客着重给亲们介绍下享誉大中华的巴蜀四大腌菜：芽菜、榨菜、冬尖、大头菜。  宜宾芽菜的腌制 宜宾芽菜鲜 清光绪年间，叙州（宜宾旧称）近郊的农户将其青菜去叶剖丝，晾晒适度，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌储而成。这便是早期的宜宾芽菜。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。 宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鸭、烧白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他荤素菜肴，且为熬汤之不可缺少的配料。  芽菜咸烧白 但过去，大多家庭都比较贫穷，常处于半饥饿状态，家里甚至厨房都没有，就一灶房，随时都备有芽菜几乎是奢望。记得小时候，逢年过节，母亲买回一些芽菜做咸烧白啥的，我和弟妹总会“偷吃”。在难得有肉吃的年月，那长长的一根芽菜，就是我们饥馋岁月的山珍海味，拿在手里一点点的慢慢嚼，那滋味真是美得不行，让院子里的其他娃娃们口水长流。 宜宾芽菜在川菜中食用广泛，荤素咸宜，冷热皆可，主要用用于提味增鲜，如干煸、干烧类菜式，也是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料......宜宾芽菜还能与各类粮食、类、禽蛋、蔬菜制成多种精美的传统面点、菜肴，香鲜可口、回味绵长，在川菜中独领风骚，近年来，随着食品工业的发展，更将其引入方便面、方便饭、罐头、速冻食品以及滇、鲁、京、粤菜种而逐渐形成芽菜系列，品种逾百，繁花似锦，像咸烧白、干烧鱼、干煸四季豆、芽菜碎米鸡、芽菜炒蛋饭、担担面、芽菜包、叶儿粑等。在川南风味菜肴中，芽菜系列就更丰富，甚而还有“芽菜全席”。  宜宾燃面全靠芽菜提鲜增香 涪陵榨菜美 涪陵地处川东地区（现归属重庆市），位于长江支流的乌江河畔。在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，因为它茎部有膨大凸起的乳状疙瘩，显得奇形怪状。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”，以其非凡的智慧，用它做成了世界“三大腌菜”之一的中国涪陵榨菜。 榨菜创始于1898年，主产于涪陵、万州、忠县、丰都、江北、巴县长寿等地。涪陵榨菜采用晾晒风干脱水，以自贡井盐、白酒、香料初腌后，用压豆腐的木箱压榨除去盐水，并将此方法制成的腌菜制品取名为“榨菜”。1915年，“涪陵榨菜”荣获巴拿马万国商品博览会金奖，至此而声名远扬，成为享誉世界的中国名特产。1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。  袋装涪陵榨菜 现今的涪陵榨菜，从栽培、收割、加工、配料、腌制等各项工艺上经不断改进，风味更加多样、质量更加上乘，口味也更为舒爽。其中尤以“乌江牌”榨菜为佳。榨菜既是休闲旅游小食品、又是开胃提神的佐餐小菜。但过去贫困年代，榨菜也不是想吃就能吃到的。对于平民百姓，榨菜可是个稀罕小菜，是一日两餐之外的奢侈美味。那时也有一些提篮小卖的走街串巷转悠，叫卖拳头大小一坨一坨的麻辣榨菜，一些不吃麻辣的买回家后也可把面上粘附着的一层辣椒面花椒冲洗掉，就成了咸鲜五香榨菜了，然后切成丁、块、片、丝，下稀饭或做汤。这有这时小娃儿们才有“口福”“偷吃”或尝到一点点。 榨菜在川菜中多有采用，以提香增鲜。著名的青城白果炖鸡，即用涪陵榨菜提味增香，不再另加盐，民间尤为是乡镇人家也多用榨菜炖鸡鸭、炒菜和烧菜。榨菜也多用于风味小吃，面条臊子、包子馅心等，像鸡丝豆腐脑、五香油茶等，川菜中的代表名菜即是榨菜肉丝。颇值一提的是榨菜韭黄汤，在灯红酒绿，酒醉人酣的席宴上，喝一小碗榨菜韭黄汤，会顿觉人醒酒消、精气神爽。  榨菜肉丝开胃爽口食欲超强 资中冬尖香 “冬尖”即为冬菜之极品。四川南充地区特产，尤以资中冬尖为佳。冬尖用当地特有的枇杷叶青菜的嫩尖经腌制、窖储、发酵而成，不添加任何香料，经过数年窖藏，其色泽黄褐油亮、鲜香浓郁、质地脆爽、香美回甜，曾一度成为清廷贡品，甚为慈禧所喜食。 资中冬尖原料选用十分讲究，必须采用枇杷叶青菜的嫩尖为原料。这种青菜在处暑前后栽种，小雪至立春时采收，收获时的叶子只能在16厘米以下。然后在露天晾晒风干，再用自贡井盐腌制，然后窖藏，使其自然发酵，达到鲜香嫩脆爽的特点。四川人常说：只要一碗资中冬尖，整个屋子里就会芳香缭绕。 而南充冬菜虽与资中冬尖同属一类，但在用料和制作发酵及其所产生的风味上都有很大不同。南充冬菜起始于道光年间，南充县人张德兴在县城经营德兴号酱园，制作冬菜，颇有名气。南充冬菜大多选用箭杆菜，这种菜叶直立，呈箭杆型，经采摘、剖心、挂晒、夜露、 日晒、雨淋、风吹、霜打，菜叶经受不住这等折磨而逐渐萎缩，从菜心里生长出寸许嫩芽，然后将其剪下，按比例加盐脱去苦水，添加了一些山椒和香辛料，装入土陶罐内储藏三年自然发酵而成。其成品冬菜，质地脆嫩、色泽黑褐、油润光亮、咸鲜清香、酱味浓厚。 冬菜、冬尖用途颇广，用刀剁啐，可作饺子、包子、馄饨的馅儿；可作蒸肉、咸烧白的底菜，可以调汤；还可以合着猪肉宰成碎米，加点料酒，炒成干馅子，用以下饭、吃面条，可口无比。川菜中多用于提味增鲜，体现风味特色，像咸烧白、冬菜鸡圆汤、冬菜鸭肝汤、冬菜豆芽汤、冬菜扣肉、冬尖包子等。  只要一碗资中冬尖，就会满屋生香 爽口大头菜 是芥菜根茎的腌制品，源于何时、何地、已无法考证。历史上多为民间自种、自腌、自食。1800年成都广益号酱园开始作商品性生产。据1911年《成都通览》记载：“大头菜分为，甜大头菜、咸大头菜、醋泡大头菜”。随后，四川内江、南充、宜宾等地普遍腌制。大头菜是民间创制的腌制小菜，成品以色泽金黄，质地脆嫩、咸淡适中、回味香甜为佳。民间和饮食行业多用以制作家常小菜和一些菜肴的辅料，像小锅盔夹大头菜、酸辣豆花、五香油茶等都少不了大头菜，民间亦有用大头菜烧肉，烧猪蹄等。 大头菜是四川四大腌菜中最为廉价的美味，因为做法简单，谈不上什么工艺，城乡人家都可以做，想吃就有。记得小的时候一到夏季，就见街坊邻居家家户户都晒大头菜，有用竹签穿着吊在屋檐口吹的，有放竹凉床上晒的，还有不见太阳阴在坛子里的，然后洗好切好腌好封在倒扣的扑坛里，以水密封，越窖越香，经年不坏。每家每户的工艺不尽相同，大头菜的口感也各有千秋。在过去食物匮乏的年代，一坛大头菜能支撑一个家庭渡过很长的时间。简简单单的一碟小咸菜，不作任何加工，就着稀饭馒头，脆生生的，让人唇齿生香，口留余味。如果再用植物油、糊辣块炒炒，味道又不一样了。日子慢慢好了，各家各户做大头菜的花样也越来越多。大头菜可以用来炒回锅肉、小炒肉，做汤，做臊子，蒸菜……在成都的市场上，就能买到整个腌制好的大头菜，回去切丝切片切丁或碎末，做青椒炒大头菜、麻辣大头菜丝子等，随意食用。  晾晒芥菜根茎 大头菜的腌制，通常是将生鲜大头菜泡在水里二十分钟，用干净的刷子刷洗干净。将大头菜沥干水，可以切成两半，但不完全切断开，然后凉晒蔫，去脱水分；再和上适量的盐，装入扑坛中。所谓扑坛，即是泡泡菜样的瓦坛，因为大头菜装好后，要倒扑在底盘上，有的又叫倒伏，故称为“倒扑坛”“倒伏坛”。 坛中大头菜差不多装上坛子的2/3，用玉米叶、粽叶、蒲叶或稻草压紧封死，再用竹篾卡住，这样可以防止坛子倒扑时大头菜滑落。找一个合适的深盘子，将扑坛倒扣上去，盘子里加上适量的水封住坛口，隔绝空气，并不时检查是否需要续水。夏天的时候可以把菜掏出来，放到簸箕或者竹床上晒半个到一个太阳（半天到一天使其再次脱水）。然后再将菜装进扑坛里。三五个月后，大头菜辛辣味消除就可以食用了。  腌制好的大头菜 大头菜在现今50岁以上的川人心中，对大头菜的美好记忆是很难抹掉的，可以说是伴随着他们成长的一款乡土美味，其中最难忘的还是麻辣大头菜丝子夹锅魁。成都人吃锅魁，最普遍的是在锅魁里面夹入各式菜肴，像最简单朴实的锅魁夹麻辣大头菜丝子，不知伴随了多少代人的成长，让多少苦读寒窗的穷学生熬过了好多个冷清的冬夜。记得1960年代中期，每到热天，下午放学后总要和同学在锦江大桥南河里板澡（游泳）。这时，必定会看到一个让人欢喜，又让人惊诧的场景。一个卖大头菜丝子夹锅魁的中年男子，把卖锅魁的木架子与竹篮顶在头上，另一只手举起脱下的衣服，踩着“假水”渡过河来。等大家伙惊叹地看着他在河水中不慌不忙、悠悠然然地踩水，稳稳当当地上了岸，在一棵大树下摆好架子，放上篮子，我们就一窝蜂跑过去，两分钱买一个茶碗盖大小的白面锅魁，夹进细细的用辣椒面、花椒面、糖、醋、盐、味精和芝麻拌合的大头菜丝，那是辣麻甜酸香脆爽，很有吃劲，特别是游泳后饥饿之时，吃来特别地赶口和鲜香。那时在我的心中，这该是天底下最可口的美味了。  锅魁夹大头菜，儿时最美好的回忆。 |
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