高汤高汤作为餐饮店最常用的汤底,一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁,更醇香。而高汤的制作较为讲究,下面给大家详细分享,请往下看。 高汤怎样制作才香?高汤分为很多种,而制作每一样高汤所加入的食材都不一样,但是有一样食材是肯定的,那就是骨头,而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨,对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。 加入不同的食材味道都不一样,看完下面熬制高汤的常用食材介绍,你就知道高汤该怎样熬才香了。 【熬高汤之——常用主料的选择】熬高汤需要用到的就是骨头,选择哪种骨头熬高汤才是最好?下面以猪骨头常用的部位为例,作为讲解。 ① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓,营养丰富,熬出来的汤浓郁,而且汤色浓白,但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。(例:50斤清水需用猪筒骨6斤) ② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤,猪脊骨含有少部分的骨髓,但是没有猪筒骨的多,而且煮出来的汤味道鲜香,汤色呈微白,猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁,但是猪脊骨的味道好。(例:50斤清水需用猪脊骨8斤) ③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中,扇骨是较为少用的,但是扇骨也有很好的优点,扇骨没有多余的脂肪,煮出来的汤没有多余的油份,而且味道鲜甜,常用于制作清汤(汤色清澈)。(例:50清水需用扇骨10斤) ④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉,常用于单价较低的粉面作为汤底,猪骨头熬出来的汤呈奶白状,但是熬出来的汤不够香,处理不好甚至会有异味。(例:50斤清水需用猪头骨8斤) 以上为猪骨头常用部位的解析,其他动物部位也一样,如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。 【熬高汤之——常用辅料的选择】① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁,加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高,鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。(例:如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个) ② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香,老鸭主要起到的就是增香的作用,老鸭相对成本高,鸭骨架便宜但是加的量要多。(例:50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个) ③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜,常用于要求鲜味高的高汤,但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的,鲫鱼一定要先煎过再热水下锅,这样才发挥到最大的作用。(选择性添加,50斤清水需用3斤) ④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白,而且浓稠。(例:50斤清水加入猪皮500g) ⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤,熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。(选择性添加,50斤清水干贝20g,大地鱼干两条) ⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的,如牛高汤和羊高汤,白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用,而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜,白萝卜也可以吸附高汤中的异味,例如牛、羊中的腥膻味。(50斤清水需用3斤) 【熬高汤之——去腥增香】在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤,这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
【熬高汤之——火候的控制】选择了合适的食材,然后到了熬制的工序,熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短,这两道工序起到关键作用,直接影响熬出来的汤是否浓郁。
【熬制高汤需注意事项】1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时,这样熬出来的汤才是奶白,然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味,这样煮出来的汤才清,而且鲜香美味。 2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态,切勿加入冷水,瞬间温差过大会影响汤的味道,如果要加就加入热水,而且加热水的量不能超过原汤的量。 3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加,中途加盐会使食材中的营养物质停止析出,加快蛋白质的凝固,这样煮出来的高汤味道不够浓,正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。 4. 熬制熬汤建议不要使用大料,因为高汤主要是靠食材出味,然后达到原汁原味的目的,加入大料反而会影响高汤的味道,而且汤色也不好看。 结语想要熬出来的高汤味道香,前提一定要了解每一样食材的特性,然后根据自身的需要添加食材再搭配合适的工序,这样熬出来的高汤才会更香、更浓郁、更适合自己。 |
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