|
我们所熟悉的火锅，原本是四川重庆人习惯叫法，而这个“火锅”热锅煮汤、涮肉涮菜的形式，江浙地区叫为“暖锅”，广东一带叫做“打边炉”，宁夏称作“锅子”，而北京则称为“涮锅”。 但是，只有四川重庆的“火锅”成为风靡全国的品类，这在餐饮业发展历史上，是非常浓重的一笔。 直到现在，四川重庆仍在不断输出新品类、新品类下的新细分品类，这也和当地餐饮业的激烈竞争有关。 川人口味叼，又喜欢尝新鲜，一个品牌、一个吃法就算再好，有新的东西出来，也会被排在后面。所以在四川重庆，特别是成都的餐饮市场，每年都会看到新的尝试、新的组合，一旦受到欢迎，就立刻开始开分店、铺规模，也为全国餐饮界提供了借鉴思路。 麻辣火锅、烤鱼、酸菜鱼、麻辣烫、串串香……这些已经是经典的案例了。如今，各地餐饮人仍在盯着的成都餐饮动向，其中出现了一片耀眼的光，那就是已经在川地火过一遍的“美蛙”和有点湘菜味道的“鱼头”二者的组合——“美蛙鱼头”。 据成都资深美食达人，同时也是餐饮业内人士的反馈，每天成都几大美蛙鱼头店的门口人气火爆，都有不少食客拿号排队等待就餐，比较代表性的“味之绝美蛙鱼头”发展势头迅猛，已经有大概14家直营店，连锁店达100余家。 美蛙和鱼头，都是已经有过的品类，组合在一起，却形成新的热门，然而，这个新品类的再次忽然发力，在小编看来，却并非只是简单地1+1=2的成功模式，背后的市场匹配、可复制性和品牌把控才是关键。 打头阵的哥老倌 美蛙鱼头的红火早在2017年就显露出了端倪，一家名为哥老倌的美蛙鱼头店在上海人民广场经营得有声有色，不到半年时间就发展成与喜茶、鲍师傅等同等级的排队网红店，甚至一度因为生意太过火爆而被迫停业整改。 哥老倌曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。 想必大家都知道这意味着什么，有消息称，哥老倌的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，一下子打开了市场，占领了品类先机。 ▲上海哥老官美蛙鱼头 现象背后的本质 为市场而生，美蛙鱼头迎合了口味和健康的双重需求 此时的火锅，正中了大多数消费力强的消费者追求刺激、追求社交、追求充分自主选择权的需求。而新的受欢迎的次级品类，也必然需要满足这个需求。 所以，美蛙鱼头呈现的方式，不是干锅，不是烧烤，更不是焖烧，而依然是火锅，延续了辛香麻辣的味道、涮煮的吃法、丰富的菜品可搭配选择。但这些都是最基本的。 在重庆，美蛙火锅2008-2012年就已经出现并火爆，不同于常用的牛蛙，美蛙是名副其实的“美国青蛙”，之后又和另一种火锅的食材“鱼头”结合，才成了“美蛙鱼头火锅”。 毗邻的成都自然也受到影响，出现过一大批美蛙鱼头火锅单体店。不过，后来新饮食潮流层层席卷蓉城，美蛙鱼头又沉寂了一段时间。 随着哥老倌在上海取得如此傲人的成绩，一大批认为看到了新风口的从业者开始涌入这个品类，笔者统计了美蛙鱼头在各个城市不到半年内的增长趋势，发现美蛙鱼头极其相关品类的数量正在迅速增加，其中增幅最大的城市成都，在过去的6个月里，增加了76家美蛙鱼头店。 在川渝地区，美蛙鱼头的前身冷锅鱼有较长时间的消费基础。而美蛙以及鱼头这两种食材在消费者中接受度也相对较高，再加上其既有传统的麻辣口味，又能在食材与其他方面做出创新改进，因而获得当下消费者追捧的可能性非常大。 最初美蛙鱼头火锅火爆重庆的时候，更多是口味和口感的新鲜，如今，赶上消费升级的大势，鱼和蛙的健康属性则被更加重视起来。 从营养学角度来看，食用蛙类和鱼类都能补充蛋白质，两者搭配没有副作用，有一定的蛋白质互补作用。从传统养生角度，蛙肉和鱼肉都属于性味偏凉的食物，吃了几乎不上火，因此，美蛙和鱼头搭配制作的火锅就很适合巴蜀的气候和人们的饮食习惯，渐渐地被大家接受，甚至推崇。 前途很美好，但过程很曲折 供应链危机 之所以叫“美蛙”，是因为最初原材料选取的是美国青蛙。但后来美蛙火锅渐渐沉寂，一定程度上也与美蛙食材供应不足有一定关系。 美蛙是进口品种，在国内曾有一波养殖风潮。然而这种品种的养殖并不是非常容易，需要有较为精细的养殖技术，同时，据科技文献显示，美蛙对水体要求非常高，一些农户用农田水替代池塘水养殖美蛙，导致了大批变态期美蛙的死亡。 相比较而言，牛蛙的养殖更加容易，牛蛙生长期比美蛙还短1个月左右，目前多数美蛙鱼头火锅商家也是采用了更易于采购的牛蛙。 而事实上，牛蛙本身也是一种不好掌握供应情况的食材。牛蛙季节性出产的特点是常态，冷冻品的市场接受度不高，无法代替活蛙，因为普通冻蛙经过长时间冷冻后，肉质发柴，牛蛙中的血液如果无法完全排出，味道就会发腥，蛙身上的黑线也更明显，影响顾客食欲。 淡季时，活蛙的采购价每斤可能要达到十七八元，旺季时的价格可能只有不到二分之一。这种大幅的价格波动，对于需要大量供应活蛙的餐企来说，无疑是扩大规模的一大障碍。 认知度升级=品牌升级+消费升级 美蛙鱼头的前身其实是川渝地区的冷锅鱼。在笔者的记忆里，那是一种十几块钱一位的自助火锅模式，可以说是相当廉价且实惠了。 消费者对其的印象也停留在苍蝇馆子、大排档上，不过随着现在美蛙与鱼头相结合的形式出现，这个品类开始独成一派，有了更加精致的品牌出现，而且在哥老倌这种网红品牌的带领下，美蛙鱼头已经从江湖菜摇身一变成为一个品类巨头。并且统一的标准、统一的操作要求更是现如今连锁品牌应该必备的能力之一。如果仍按照原来那种简陋的方式经营美蛙鱼头，在消费升级的大趋势下，很难在竞争中存活下来。 盲目跟风 每一个爆款最怕的，其实就是从业者盲目跟风。 每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉，似乎已经成了餐饮行业步伐摆脱的恶性循环。 美蛙鱼头也是如此，跟风者没有自己的想法与创新意识，很难做到在品类大爆发的时候拔得头筹，更不用说培养一批忠实的粉丝。运气好的可能能趁机会赚一波快钱，运气不好的说不定连三个月都撑不下去。而认真做品类的更惧怕盲目跟风者，大量跟风者的出现，很可能会搅乱市场，以打价格战等手段争抢客流。 不远的过去，小龙虾凭借娇艳的外表、麻辣鲜香的味觉刺激和“必须双手剥壳”，进而只能“埋头苦吃”的美食力量雄霸中国餐饮版图的大江南北。 真正的美食的确有让人安静的魔力，如今，同样具备这样天赋资质的美蛙鱼头，也已经开始在巴蜀之地再度发酵。在热门的美蛙鱼头店里，往往听不到喧嚣聊天，只能听到顾客们吮、吸、抿蛙肉的声音，气氛神圣端庄。 美蛙鱼头是否能孕育出一场新的品类风暴？ 前景不容小视，问题也仍待解决。 美蛙鱼头风口已来，你准备好了吗？ |
|
|
